MEATBINDER – PHỤ GIA KẾT DÍNH LÀM JAMBON – LIME LTD

Jambon: là một dạng khác của thức ăn nhanh. Jambon được làm từ thịt nạc heo kết hợp với da heo theo tỷ lệ nhất định để tạo sự kết dính và có độ dai ngon miệng. Một số loại jambon và sản phẩm từ jambon thông dụng: bánh mì kẹp thịt, bánh trung thu, phomai,…Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu MEATBINDER – PHỤ GIA KẾT DÍNH LÀM JAMBON và một số phụ gia khác sử dụng trong sản xuất jambon, giúp sản phẩm ngon hơn.

• Hương bò trong thực phẩm
• Hương thịt heo trong thực phẩm

MEATBINDER – PHỤ GIA KẾT DÍNH LÀM JAMBON

Thành phần

• Hỗn hợp phosphat và polyphosphat theo tỷ lệ phù hợp cho mục đích của một chất tạo dẻo.
• Hầu hết các sản phẩm tạo dẻo, tạo dai giòn đều có thành phần như trên.
• Tuy nhiên tùy vào chức năng và sản phẩm của mỗi công ty mà các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp.

Công dụng

• Chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định
• Chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm ẩm
• Chất tạo phức kim loại chất ổn định
• Chất tạo xốp, chất làm dày.
• Tạo độ dẻo cần thiết cho giò sống
• Tăng độ kết dính, tạo nhũ hóa giữa thịt và mỡ.
• Tăng độ dai cần thiết cho chả thẻ.
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

Ứng dụng của chất tạo dẻo

Chả thẻ, giò sống, chả lụa, jambon… Các sản phẩm cần có độ dẻo cho quá trình xay, quết thịt, mỡ.

Hàm lượng sử dụng

Tùy vào sản phẩm mà hàm lượng sử dụng của phụ gia sẽ dao động từ 3-5gram trên 1kg thành phẩm.

Mô tả ngoại quan

• Sản phẩm là sự phối trộn với tỷ lệ thích hợp.
• Trạng thái: hỗn hợp dạng bột màu trắng dễ dàng phối trộn trong quá trình xay
• Đóng gói: túi 1kg hoặc bao 25kg
• Xuất xứ: nguyên liệu Thái Lan, trực tiếp sản xuất ở Việt Nam.

Một số phụ gia kết hợp với Meat Binder – Phụ gia kết dính cho jambon

Gum 

Tính chất

• Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm
• Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
• Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
• Có thể tan hoặc không tan trong nước
• Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
• Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
• Bền trong môi trường acid
• Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp

Tinh bột biến tính – bột làm jambon

Tính chất

• Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng.
• Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm.
• Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
• Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
• Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
• có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ dai, tăng kết dính
• Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

ENZYME TG – hỗ trợ phụ gia kết dính Meat Binder làm jambon

• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
• TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
• Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
• Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.