GUSTO - PHỤ GIA CẤU TRÚC - PHỤ GIA LÀM LẠP XƯỞNG TƯƠI

Những ngày Tết mà được nhâm nhi miếng lạp xưởng béo thơm thì còn gì tuyệt vời hơn. Gia đình nào cũng có lạp xưởng trong nhà mỗi khi Tết đến. Món ăn này ăn kèm với dưa chua, củ kiệu, ăn với cơm trắng, làm cơm chiên, bò bía… đều rất hấp dẫn. Là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng lạp xưởng dần phổ biến trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Hãy cũng LIME Việt Nam tìm hiểu GUSTO LK207 – phụ gia cấu trúc – phụ gia làm lạp xưởng tươi – phụ gia thực phẩm trong lạp xưởng nhé!

GUSTO LK07 – PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC – PHỤ GIA LÀM LẠP XƯỞNG TƯƠI

Thành phần

Hỗn hợp phosphat và polyphosphat theo tỷ lệ phù hợp cho mục đích của một chất tạo dẻo.
Hầu hết các sản phẩm tạo dẻo, tạo dai giòn đều có thành phần như trên.
Tuy nhiên tùy vào chức năng và sản phẩm của mỗi công ty mà các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp.

Công dụng

Chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định
Chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm ẩm
Chất tạo phức kim loại chất ổn định
Chất tạo xốp, chất làm dày.
Tạo độ dẻo cần thiết cho giò sống
Tăng độ kết dính, tạo nhũ hóa giữa thịt và mỡ.
Tăng độ dai cần thiết cho chả thẻ.
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

Hàm lượng sử dụng

Tùy vào sản phẩm mà hàm lượng sử dụng của phụ gia sẽ dao động từ 3-5gram trên 1kg thành phẩm.

Mô tả ngoại quan

Sản phẩm là sự phối trộn với tỷ lệ thích hợp.
Trạng thái: hỗn hợp dạng bột màu trắng dễ dàng phối trộn trong quá trình xay
Đóng gói: túi 1kg hoặc bao 25kg
Xuất xứ: nguyên liệu Thái Lan, trực tiếp sản xuất ở Việt Nam.

Một số phụ gia kết hợp với Gusto – Phụ gia làm lạp xưởng tươi

GLUTEN

Gluten (tiếng Latin: gluten, “hồ”) là một protein gồm gliadin và glutenin.
Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch.
Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe
Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải
Điều thú vị là cái tên glu-ten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn.
Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp, v.v… Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.

ENZYME TG (Transglutaminase)

Tính chất

Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Ứng dụng

Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.

GUM

Tính chất

Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, chất tạo giòn dai thay thế hàn the được sử dụng trong nhiều sản phẩm
Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
Có thể tan hoặc không tan trong nước
Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
Bền trong môi trường acid

Đối tượng sử dụng

Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý
nhiệt sau lên men
Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT),cream trứng và cream đánh trứng, cream
tách béo (nguyên chất)
Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ
Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da ga
Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín
Sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh
Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh)
Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao
Tìm hiểu thêm công dụng của các loại gum

Công thức làm lạp xưởng tươi

Sơ chế nguyên liệu

Tỏi băm nhỏ. Hành tím cắt lát. Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào phi thơm hành, tỏi. Bạn điều chỉnh mức lửa nhỏ, cho hành vào trước sau đó với đến tỏi. Phi cho đến khi tỏi và hành vàng thơm thì tắt bếp.
Bắc một chảo khác lên bếp, cho tiêu vào rang cho đến khi tiêu dậy mùi thơm là được.
Xay nhuyễn thịt nạc và mỡ chung với nhau.
Dùng rượu trắng rửa qua ruột già, vừa giúp khử mùi hôi vừa giúp dễ cạo bột, nhớt. Đặt lòng lên mặt thớt phẳng, dùng sống dao phẳng cạo sao cho ruột mỏng dính, không còn chất bột nào. Sau đó nhồi muối vào lòng rồi rửa lại bằng nước sạch.

Ướp thịt

Bạn cho thịt xay vào âu lớn ướp cùng với 150g đường, 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh bột ngọt, tiêu đã rang, phần hành và tỏi đã phi thơm, ống rượu áp xanh, rượu mai quế lộ và trộn đều tất cả lên. Tiếp theo, bạn mang ra nắng phơi khoảng 30 phút, cứ mỗi 15 phút thì bạn đảo đều lên 1 lần. Phơi nắng là cách giúp cho phần mỡ trở nên trong hơn.

Nhồi thịt vào bên trong ruột – công thức làm lạp xưởng tươi

Bạn dùng vỏ chai nước suối, cắt phần đầu chai làm phễu rồi tròng phần đầu của ruột vào miệng chai. Để chắc chắn hơn, bạn dùng cọng thun buộc chặt phần ruột và miệng chai lại với nhau.
Tiếp theo, bạn cho thịt vào túi bắt kem rồi đưa vào miệng chai và bóp từ từ thịt vào bên trong ruột.

Phần cuối của đoạn ruột, bạn dùng dây buộc chặt lại. Bạn có thể dùng dây để buộc chia lạp xưởng thành những đoạn lớn nhỏ tùy ý.

Phơi lạp xưởng

Sau khi đã nhồi thịt vào bên trong ruột. Bạn cho tất cả lạp xưởng vào âu và đổ vào đó khoảng 250ml rượu và rửa sơ qua. Đây là cách làm lạp xưởng có màu đỏ đẹp mắt, cuốn hút hơn.
Tiếp theo, bạn vớt lạp xưởng ra để ráo và dùng tăm xăm những lỗ nhỏ trên lạp xưởng. Với cách làm này sẽ giúp cho lạp xưởng khi phơi không bị nứt phần vỏ bên ngoài.
Cuối cùng, bạn đem lạp xưởng ra nắng phơi khoảng 3 ngày. Chú ý phơi dưới nắng gắt nhé!

Tạo màu cho lạp xưởng với Phụ Gia Tạo Màu Của Luân Kha

Phụ gia tạo màu dòng Ultrabind: để hỗ trợ và kiểm soát quá trình tạo màu, giữ màu cho sản phẩm. Ngoài ra còn hỗ trợ tăng độ dai giòn, không để lại mùi hôi cho lạp xưởng.

Tên gọi: Hỗn hợp phụ gia thực phẩm Ultrabind SS302
Thành phần: hỗn hợp muối Natri,…
Màu sắc: hồng tới đỏ
Quy cách: 1Kg và 25Kg
Xuất xứ: Đài Loan
Hàm lượng sử dụng: 4-5g/kg
Mục đích sử dụng: chất tạo màu cho sản phẩm

Xem thêm về cách làm lạp xưởng TẠI ĐÂY

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@limefc.com

Các tìm kiếm liên quan đến làm lạp xưởng tươi

Cách làm lạp xưởng tươi Tiền Giang
Cách làm lạp xưởng tươi Đài Loan
Cách làm lạp xưởng tươi mai quế lộ
Cách làm lạp xưởng bằng ruột heo tươi
Cách làm lạp sườn miền Bắc
Cách làm lạp xưởng tôm
Cách làm lạp xưởng của người Hoa
Cách làm lạp xưởng ngày Tết

Phụ gia thực phẩm

GUSTO – PHỤ GIA CẤU TRÚC – PHỤ GIA LÀM LẠP XƯỞNG TƯƠI