Sử dụng thịt đông lạnh đang là xu thế trong ngành công nghiệp sản xuất giò chả, xúc xích bởi sự hiệu quả về kinh tế và an toàn. Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của thịt đông là độ dẻo và kết dính kém. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu Limphos GM604 phụ gia tái tạo độ dẻo, kết dính của thịt đông. Hãy cùng LIME VIETNAM tìm hiểu chi tiết nhé.
1.Ưu điểm của việc làm giò chả từ thịt đông lạnh
- Chủ động thời gian bố trí sản xuất. Có thể sản xuất bất cứ lúc nào, không phải lệ thuộc vào nguồn nguyên liệu.
- Không phải thức dậy lúc sáng sớm để lấy được thịt nóng. Ở các nhà máy lớn, họ bắt buộc phải sử dụng thịt đông lạnh vì như vậy mới ổn định được nguồn nguyên liệu sản xuất.
- Chủ động dự trữ được nguồn nguyên liệu thịt cung ứng, giải quyết được vấn đề không có thịt nóng dẻo ở một số thời điểm.
- Giảm giá thành sản xuất so với việc dùng thịt nóng dẻo. Nhất là ở các thời điểm giá thịt heo tăng cao.
2.Đặc điểm của thịt đông lạnh
Trong thịt đông lạnh, lượng nước tự do cao, hàm lượng protein lại thấp hơn đáng kể so với thịt nóng dẻo. Chính vì thế, khi xay giò chả từ thịt đông lạnh thường xuất hiện các tình trạng sau:
- Mọc không đạt được độ dẻo, dễ bị khô.
- Khả năng kết dính tạo khối kém
- Khả năng liên kết, tạo nhũ với nước và mỡ thấp.
- Các nguyên liệu không liên kết đồng nhất với nhau, dẫn đến giò chả thành phẩm bị bở, nhão, không đạt được độ dai giòn và đàn hồi.
Từ những đặc điểm trên, đòi hỏi việc sản xuất giò chả từ thịt đông lạnh phải sử dụng những hệ phụ gia chuyên biệt. Không thể sử dụng các loại bột tạo dai giòn thông thường như cách làm giò chả với thịt nóng dẻo. Phụ gia phải phù hợp với những đặc điểm của thịt đông lạnh thì thành phẩm giò chả mới đạt yêu cầu về độ dai giòn, đàn hồi.
Hệ phụ gia chuyên dụng làm chả lụa từ thịt đông lạnh cần có:
- Hệ muối phospahte tạo dai giòn
- Hệ xơ thực vật tái tạo độ dẻo thịt lạnh
- Hệ enzyme nối các cấu trúc sợi protein tạo độ sực tự nhiên
3. Phụ chuẩn nhất cho chả lụa từ thịt đông lạnh
Limphos GM604 phụ gia tái tạo độ dẻo thịt đông
Tên sản phẩm: Limphos GM604
Công dụng
- Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ
- Chuyên dụng cho thịt đông lạnh
- Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
- Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
- phù hợp làm giò bằng thịt đông lạnh
Hàm lượng/liều lượng
- 3-5g/ 1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng
- Cho LIMPHO604 vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
- Đảm bảo nhiệt độ mọc sau khi xay dưới 120C.
Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
HỆ XƠ VÀ PROTEIN THỰC VẬT
Tên sản phẩm: MAFIXCEL X300- SF208
Công dụng
- hút và giữ chặt lượng nước tự do có trong thịt lạnh
- tạo bộ khung cứng chắc cho giò, khắc phục tình trạng bở rời
- tạo nhũ giữa nước thịt và mỡ tạo độ bóng mịn
- Tái tạo độ dẻo, tăng độ kết dính (dai) cho sản phẩm
- phù hợp làm giò bằng thịt đông lạnh
Hàm lượng/liều lượng
- 5-10g/kg thành phẩm
- có thể linh hoạt tăng giảm để ra độ cứng chắc mong muốn.
Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
HỆ ENZYME NỐI PHỤC HỒI CẤU TRÚC
Tên sản phẩm: Enzyme TG (Transglutaminase)
Tính chất
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
Hàm lượng sử dụng
- 1-2g/kg sản phẩm thành phẩm
Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
Trên đây là toàn bộ hê phụ gia chuyên dụng dùng để làm giò chả từ thịt đông lạnh. Hy vọng bài viết trến sẽ giúp các bạn nắm bắt rõ hơn các thông tin về phụ gia cho giò chả. Nếu có thắc mắc đừng ngần ngại, hãy liên hệ thông tin bên dưới để được chuyên viên kỹ thuật hỗ trợ tư vấn.
Công tyTNHH LIME VN luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết cung cấp nguồn phu gia thực phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép. Liên hệ thông tin bên dưới để được tư vấn hỗ trợ, mua sản phẩm.
xem thêm:
