Giò chả là món ăn rất quen thuộc đối với người Việt Nam. Để làm giò chả thơm ngon dai giòn thì ngoài chọn nguyên liệu thích hợp thì quy trình cách làm cũng rất quan trọng. Bài viết này sẽ hướng dẫn thêm quy trình sản xuất chả lụa và bột giòn dai thường dùng trong chả lụa chả cá xúc xích…
- xem thêm bài viết phụ gia thực phẩm an toàn dùng trong sản xuất chả lụa
- Ba món ngon làm từ chả lụa
Quy trình làm chả lụa và bột giòn dai thường dùng trong sản xuất
Cách làm chả lụa
Bước 1: Sơ chế thịt.
- Đem thịt đã chọn đi rửa bằng nước sạch. Nếu có cả bì thì bạn bỏ đi, chỉ nên giữ lại nạc, mỡ và gân. Mỡ và gân sẽ có tác dụng giữ cho chả được giòn dai tự nhiên cho món chả lụa. Để thịt ráo nước hoặc bạn cũng có thể thấm bằng khăn bông sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian.
- Tiếp đến bạn thái nhỏ miếng thịt ra thành từng miếng nhỏ để quá trình ướp và xay được dễ dàng hơn. Sau khi thái xong, bạn cho thịt vào bát tô và chuẩn bị các gia vị để ướp.
Bước 2: Ướp thịt.
- Chuẩn bị gia vị với: mắm, hạt nêm, đường, hạt tiêu đã xay nhỏ.
- Trộn đều các gia vị trên với thịt và đợi 40 – 45 phút cho gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt.
Bước 3: Xay thịt.
- Sau khi ướp thịt với các gia vị xong, bạn lấy thịt ra cho vào cối xay, xay thật nhuyễn. Cách xay này vừa nhanh lại vừa giúp đều thịt, không bị chỗ nát quá, chỗ to quá.
- Cứ làm như vậy đến khi bạn thấy thịt xay đã mịn và nhuyễn thì thôi.
- Tiếp theo, bạn cho thịt ra ngoài bát và cho vào ngăn đá để khoảng 1 tiếng đồng hồ để ướp lần 2, sau đó bạn mang ra xay 1 lần nữa đến khi thịt mịn và hồng là được.
Bước 4: Gói chả.
- Trước khi gói bạn mang lá chuối đi lau sạch bằng khăn bông. Lưu ý trong khi gói thì hạn chế làm lá chuối bị rách, sau đó để lá chuối ráo nước, phơi khô. Hoặc bạn cũng có thể hơ qua lá chuối trên lửa sẽ giúp lá chuối được dai hơn.
- Sau đó bạn đổ thịt đã xay nhuyễn ra lá, gói theo hình dạng và kích thước tùy ý. Cuối cùng, bạn gói chả bằng 1 lớp nilon để khi luộc tránh nước vào.
Bước 5: Luộc/ hấp chả.
- Đun sôi nước và cho chả đã gói vào nồi để luộc chín trong vòng 25 – 30 phút. Nếu hấp chả thì sẽ cần khoảng 45 – 50 phút.
- Chả chín thì vớt ra, treo lên cao hoặc bỏ vào rổ cho ráo nước. Sau khoảng 1 – 2 tiếng thì có thể đem chả ra cắt thành miếng vừa ăn, bày ra đĩa, trang trí cho đẹp mắt, làm thêm chén nước mắm hay muối tiêu để chấm cùng.
Một số phụ gia tạo cấu trúc giòn dai
Một số phụ gia hiện có trên thị trường
- TARI K7
- VMC K7
- ML430, ML460
- SUPPERBIND K70,
- MEATPLUS,…
Phosphate
Tính chất
- Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
- Xem thêm bài viết một phụ gia an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm
Enzyme TG (Transglutaminase)
Tính chất
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
Gusto LK07
Tính chất
- Là chất dạng bột màu trắng
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
- Xem thêm bài viết một phụ gia an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các từ khóa liên quan đến bột giòn dai
- Chất tạo giòn cho giò
- Atermix V2 là gì
- Superbind K70
- Chất tạo độ giòn cho bánh
