LK07- Phụ gia làm chả cốm thơm ngon an toàn | Cty Lime Việt Nam

Từ cốm có thể chế biến thành nhiều thứ quà độc đáo, đậm đà hương đồng gió nội và chả cốm là một trong số những món ngon như thế. Để làm ra sản phẩm chả cốm thơm ngon thì ngoài nguyên liệu, tay nghề thì việc lựa chọn được phụ gia phù hợp cũng rất quan trọng . Bài viết dưới đây sẽ bổ sung thêm thông tin về một số phụ gia làm chả cốm thơm ngon dai giòn.

Một số phụ gia làm chả cốm  thường dùng

PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC

Phosphate

Tính chất

• Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
• Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
• Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
• Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
• Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
• Xem thêm bài viết một phụ  gia  an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm

 

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

• Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
• Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Ultrabind lk207 

Thông tin sản phẩm

1.Tên sản phẩm: ULTRABIND LK207

2.Công dụng

• Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ
• Chuyên dụng cho thịt đông lạnh
• Là một sản phẩm lý tưởng để thây thế phosphate
• Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
• Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
• Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
• Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
• Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
• Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

3.Ứng dụng

• Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, chả cốm, chả cá, chả lụa, xúc xích, xiên que…

4.Hàm lượng/liều lượng

• 5-7g phụ gia cho vào sản xuất ra 01 kg thành phẩm

5.Hướng dẫn sử dụng

• Cho ultrabind LK207 vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
• Để phát huy hết tính năng ultrabind LK207 nhiệt độ mọc sau khi xay đảm bảo dưới 12⁰C.

6.Bảo quản

• Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.

7.Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam

CHẤT BẢO QUẢN

Sorbic

• Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic
• Là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản thực phẩm.
• Chất này có công thức hóa học C₆H₈O₂.
• Đây là chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa.
• Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia), đó cũng là nguồn gốc tên hợp chất này.
• Điểm nóng chảy 135⁰C
• Điểm sôi 228⁰C
• Độ pH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn là dưới pH 6,5

Sorbate

• Natri sorbate ,Kali sorbate là muối của sorbic acid
• Nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với sodium hay potassium hydroxide.
• Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng
• Hòa tan trong nước. Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực phẩm
• Tên hóa học: Kali sorbat, muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic
• Công thức hóa họC: C6H7KO2
• Cấu tạo phân tử: CH3CH=CH-CH=CH-CO2K
• Chỉ số quốc tế: E202
• Trạng thái: Dạng hạt sùng, hạt tròn
• Điểm nóng chảy: 270 độ 0C
• Độ hòa tan trong nước: 58,5g/100ml (100 độ C)

Natri benzoate

• Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC₆H₅CO₂.
• Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước.
• Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic
• Trong tự nhiên, chất này có thể tìm thấy trong các loại trái cây như nho, táo, đào, mận, việt quất, quế dưới dạng axit xinamic, chất đồng chuyển hóa của axit benzoic, nhóm cây bách, cây đinh hương với hàm lượng từ 10 – 20 mg/kg.
• Chất này được công bố trên nhãn hàng là ‘natri benzoat’ hay E211
• Khối lượng riêng1.497 g/cm³
• Khối lượng mol  144.11 g/mol
• Điểm nóng chảy 300 °C
• Tan được trong nước, khó tan trong dầu

 

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến phụ gia làm chả cốm

• Công thức làm chả com chuẩn
• Cách làm chả cốm Ước Lễ
• Cách làm chả cốm bún đậu
• Cách làm chả cốm chay
• Chả cốm làm món gì ngon
• Kinh nghiệm cách làm chả cốm
• Chả com Hà Nội mua ở đâu
• Cách làm chả cốm tôm