Xúc xích là một món ăn rất phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Theo cách làm ngày xưa thì xúc xích chủ yếu được làm từ thịt heo là chính. Nhưng do chi phí nguyên liệu ngày càng tăng cao nhà sản xuất dần thay thế thịt heo bằng thịt gà , hay cá. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin về một số phụ gia dùng để xay xúc xích gà , cá , heo.
- Xem thêm bài viết Cách làm xúc xích gà thơm ngon bảo đảm sức khỏe cho cả nhà
- TC01 – cách xay thịt đông lạnh trong bò viên _ xúc xích _ chả lụa …
Quy trình và phụ gia xay xúc xích gà , cá , heo
Thịt nạc
- Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất xúc xích phải sạch, không chứa mầm bệnh.
- Thịt nạc được chọn là mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bị biến đổi nhiều
- Có khả năng hút nước, độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến
- Thịt chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin
- pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein
- Thịt được chọn để chế biến xúc xích khá đa dạng
- Trạng thái nhận biết bên ngoài: Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi
Mỡ và các nguyên liệu khác
- Mỡ: mỡ được chọn phải là mỡ gáy, màu trắng đục, không có mùi lạ, không ôi thiu, tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y Tế.
- Nước mắm: dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên
- được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
- Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
- Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.
- Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
Quy trình sản xuất xúc xích
Sơ đồ quy trình
Giải thích quy trình
- Bước 1- xay thô
- Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn
- Ở giai đoạn ta sẽ bổ sung thêm chất tạo kết dính, tăng dai giòn
- UlTRABIND LK207: giúp xúc xích tăng độ sực ngon hơn
- Bước 2- xay nhuyễn
- Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo hệ đồng nhất
- Ở giai đoạn này tất các gia vị hương vị còn lại sẽ được cho vào
- Hỗn hợp đươc xay đến khi khối mộc dẻo, bóng
- Bước 3: Nhồi- định lượng
- Khối nguyên liệu được cho vào máy để tiến hành nhồi định lượng
- kích thước, khối lượng thay đổi tùy theo yêu cầu nhà sản xuất
- Bước 4-Hấp chín
- Giúp làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc.
- Bước 5- Đóng gói
- Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm nguội và bao gói theo yêu cầu.
Một số phụ gia thực phẩm trên thị trường hiện nay
1) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO GIÒN DAI THAY THẾ HÀN THE: VMC K7, VMC POLYPHOS, POLYPHOS, SUPPER TARI, S1000A
2) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG SX CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH: VMC K7 ĐÔNG LẠNH, ML430
3) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG BẢO QUẢN: VMC NATURE
4) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO MÀU ĐỎ HỒNG: VMC 3S, SSS
5) PHỤ GIA TẠO MÀU VÀNG CHO SẢN PHẨM CHIÊN:COLOREN
+ Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
+ Tạo màu vàng tự nhiên.
+ Cải thiện bề mặt không bị nhăn.
+ Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
+ Giảo thời gian chiên và nướng.
6) CHẤT THAY THẾ THỊT:
+ Là Protein thực vật, thay thế đến 30% lượng thịt, cá trong sản xuất, giãm giá thành.
+ Dùng được cho sản phẩm chay.
7) CHẤT THAY THẾ MỠ: ML460,…
+ Phụ gia phối hợp với mỡ và nước tạo ra chất thay thế mỡ để hạ giá thành và dùng trong những thời điểm khan hiếm mỡ.
8) CHẤT BẢO QUẢN MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM NHIỀU MỠ: ML420
+ Bảo quản mỡ tươi trước những thời điểm khan hiếm mỡ để tiết kiệm giá thành.
+ Chống tươm mỡ, chống ôi dầu, chống mốc cho lạp xưởng, bánh pía.
+ Chống chống ôi dầu, chống mốc cho khô cá bò và các loại khô khác.
9) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG CHO CÁC SP XÔNG KHÓI: HƯƠNG KHÓI, BRINE-S
Tạo giòn dai, tạo màu, mùi cho các sản phẩm xông khói như: xúc xích, chân giò ngâm muối, jămbông, ham, bacon.
10) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM BÚN, MÌ, PHỞ: VMC BP,STD M, S1000A MÌ, VMC ANTI…
Tăng cường độ dẻo dai và bảo quản cho bún, mì phở.
11) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM TRẮNG SẢN PHẨM: Staresh-9, TiO2
12) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG CHO THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH:
+ Tăng trọng, tẩy trắng.
13) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG CHO CÁC SẢN PHẨM KHÔ:
+ Tạo độ nở phồng, xốp và giòn cho khô như: khô cá cơm, tôm khô…
+ Chống chống ôi dầu, chống mốc cho khô cá bò và các loại khô khác.
14) HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM GỒM:
+ Hương thịt, hương bò, hương Pate, hương nước mắm, hương nước tương, hương tỏi, hương khói.
15) BỘT BIẾN TÍNH: Bột Cargil
16) PHỤ GIA NGÀNH NƯỚC CHẤM:
+ NHÓM ĐIỀU VỊ: VMC Plus thay thế bột ngọt, độ ngọt gấp 5 lần bột ngọt.
VMC AMINO: thay thế I+G.
ACK: tạo ngọt thay đường.
+ NHÓM HƯƠNG: hương nước mắm, hương nước tương.
+ NHÓM TẠO ĐỘ SÁNH ĐẶC: Xanthangum, CMC.
+ NHÓM TẠO MÀU: VMC 3S, Caramen, HT Brown, Màu thực Phẩm.
17) PHỤ GIA CHO THỰC PHẨM CHAY:
+ Chất thay thế thịt : protein thực vật chuyên dùng sx thực phẩm chay.
+ Phụ gia sx nước mắm chay như:VMC Plus chuyên dùng cho nước mắm chay, hương nước mắm chay, màu nước mắm chay.
Phụ gia thực phẩm làm giò lụa
+ Nhóm phụ gia giòn dai : VMC K7, VMC POLYPHOS, VMC NONPHOS
- Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
- Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
- Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ
- Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm
- Khả năng giữ nước cao.
- Khả năng liên kết potein rất cao
- Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ
Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…
+ Nhóm phụ gia bảo quản : VMC ANTI, VMC NATURE,….
Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …
+ Nhóm phụ gia tạo màu : VMC 3S
Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…
+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : VMC K7 HŨ
Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.
+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :
I AMINO_S, AMINO_S plus , I+G chất điều vị: Thay thế bột ngọt.
Paprika : (màu đỏ cam) tan trong nước, màu paprika là màu đỏ tự nhiên, được chiết xuất từ ớt và sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …
+ Nhóm Hương liệu : Hương thịt , hương bò , …
CÔNG TY LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các từ khóa liên quan đến xay xúc xích gà
- Cách làm xúc xích gà nấm hương
- Xúc xích gà Vissan
- Kinh nghiệm làm xúc xích
- Chọn thịt làm xúc xích
- Cách làm xúc xích das
- Cách làm xúc xích Đức
- Cách làm xúc xích có màu đẹp
- Bột mắm đậu nành làm xúc xích
