Khi nhắc đến đặc sản Quảng Ninh thì du khách không thể nào bỏ qua món chả mực. Nhưng do mực thường chứa nhiều nước cho nên khi chiên thường bị mất nước vừa làm giảm trọng lượng lại vừa làm cho bề mặt chả bị nhăn ảnh hưởng đến chất lượng của chả. Để giảm hao hụt khi chiên và chống nhăn khi chiên người thợ thường bổ sung thêm gum + xơ thực vật , vừa an toàn.
- Xem thêm bài viết WF307 – CHẤT LÀM CHẢ MỰC GIỮ NƯỚC _ GIÒN SỰC !
-
Cách làm chả mực Hạ Long chuẩn ngon đúng vị
QUY TRÌNH VÀ PHỤ GIA GIẢM HAO HỤT CHỐNG NHĂN KHI CHIÊN CHẢ MỰC CHẢ CÁ
Nguyên liệu
- Mực mai
- Thịt ba chỉ
- Tôm biển
- Hành lá, hành tím, ớt sừng, tỏi
- Gia vị: nước mắm, muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn
Cách chọn mực tươi ngon
Để có món chả hấp dẫn, bạn phải mua nguyên liệu mực tươi ngon. Nên chọn loại mực mai dày, chắc, còn nguyên con, có màu trắng hồng đặc trưng, lớp da sáng bóng, thịt mực không bị nát. Bạn dùng tay cầm râu mực để thử, nếu thấy các xúc tu còn dính chặt vào da tay bạn là mực vẫn còn tươi.
Không chọn mực mà phần đầu đã bị tách rời hoặc không còn dính chặt vào thân, đó là những con mực đã bắt lâu và không còn tươi nữa. Ngoài ra, khi làm bạn nên ưu tiên chọn mực đực, không dùng mực ống vì loại này không thơm ngon.
Cách làm
Sơ chế nguyên liệu
- Mực mai bạn làm sạch, lọc bỏ túi mực, nội tạng bên, mắt, miệng, mai (phần xương sống) và bóc bỏ lớp da mực.
- Rửa sạch mực với nước muối pha loãng
- Dùng chanh hoặc giấm chà xát để khử mùi tanh rồi xả lại với nước lạnh.
- Để ráo nước rồi thái thân mực thành các miếng nhỏ
- Thịt ba chỉ rửa sạch với nước muối pha loãng để khử mùi rồi cắt thành các miếng nhỏ
- Tôm bóc vỏ, tách bỏ phần đầu, đuôi, rút chỉ đen ở sống lưng rồi rồi rửa sạch, băm nhuyễn.
- Ớt sừng rửa sạch, cắt thành các lát mỏng.
- Hành tím, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn.
- Hành lá cắt bỏ gốc, rửa sạch rồi thái nhỏ.
Ướp nguyên liệu
- Cho tôm, thịt, mực, hành lá, hành tím, tỏi, ớt vào tô sạch, ướp với muối, nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu vào tô, trộn đều rồi ướp trong khoảng 30 – 40 phút cho nguyên liệu ngấm đều gia vị.
Giã chả
- Sau khi ướp nguyên liệu, dùng chày giã nhuyễn đến khi các nguyên liệu nhuyễn mềm và sệt lại.
- Khi giã bạn cho nguyên liệu từng chút một để giã nhanh nhuyễn hơn.
- Dùng muôi gỗ quết đều liên tục để chả mực đạt được độ dẻo dính.
- Khi sử dụng cối, các cơ mực nát nhuyễn giúp tạo độ dẻo cho chả
- Tuy nhiên, nếu bạn không có quá nhiều thời gian chuẩn bị thì có thể áp dụng cách làm chả mực bằng máy xay.
- Bạn cho phần nguyên liệu đã sơ chế vào máy và tiến hành xay nhuyễn.
- Bạn xay đến khi nào mực dẻo lại và nhuyễn như giò sống thì tắt máy và cho chả mực ra tô sạch.
- Khi sử dụng máy xay, bạn lưu ý phải cho máy chạy khoảng 5 – 7 giây rồi lại cho máy nghỉ 1 chút tránh để máy bị quá nóng sẽ dễ khiến mực bị chín.
- Giã chả bằng máy xay sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian chế biến nhưng chả mực sẽ không được dai, dẻo như phương pháp giã bằng cối.
- Chính vì vậy cần bổ sung thêm một số phụ gia tăng kết dính , tăng dai giòn
Tạo hình
- Để tạo hình dễ dàng, bạn thoa một lớp dầu ăn mỏng lên lòng bàn tay.
- Lấy muỗng múc một phần hỗn hợp vừa ăn, vo tròn lại rồi ấn nhẹ để tạo thành tròn dẹp.
- Không nên ép quá mỏng để món có vị ngọt, giòn ngon hơn.
Chiên chả
- Cho dầu ăn vào chảo, đun sôi nóng già.
- Bạn nên đổ một lượng dầu ăn tương đối nhiều để đảm bảo miếng chả được chiên ngập dầu.
- Tiếp đến thả vào chiên đến khi chín vàng đều 2 mặt thì vớt ra, để ráo dầu là hoàn thành món ăn.
- Sản phẩm chấm cùng tương ớt hay nước mắm tỏi ớt đều rất ngon.
Yêu cầu thành phẩm và cách bảo quản chả mực
- Chả mực được chiên chín vàng, có màu vàng ruộm hấp dẫn
- Khi thưởng thức cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của mực
- Đặc biệt khi nhai có cảm giác giòn sần sật.
- Chả mực không bị khô mà nhuyễn mịn, thơm ngon, hòa quyện cùng gia vị thơm lừng.
- Nếu làm nhiều chả mực và không ăn hết trong lần đầu, bạn có thể chiên sơ chả mực rồi cho vào hộp nhựa, bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ – 5 tới – 10 độ là tốt nhất.
- Mỗi lần ăn, bạn chỉ cần để chả mực rã đông tự nhiên rồi chiên chín vàng là có thể ăn được.
- Phương pháp này giúp bảo quản chả mực trong khoảng 2 – 3 tuần mà không làm ảnh hưởng đến hương vị hay chất dinh dưỡng trong chả
PHỤ GIA CHỐNG NHĂN , LÀM GIẢM HAO HỤT KHI CHIÊN CHẢ MỰC
1. Phụ gia tạo cấu trúc
Tên sản phẩm: MAFIXCEL WF307
Công dụng
- Tăng kết dính, tạo mạng lưới hút giữ nước
- Khắc phục tình trạng thoát hơi nước làm teo chả , giảm khối lượng khi chiên
- Chống nhăn bề mặt giúp cải thiện tính cảm quan của sản phẩm
- Tăng độ giòn dai, sực của sản phẩm
Quy cách : 1kg hoặc thùng 20kg
Gía cả: Liên hệ theo số 0938 365 161 để biết thêm chi tiết
2. Phụ gia bảo quản
- sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
- phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.
3. Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng
DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn
- Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
- Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
