MEATBINDER-VJ_ PHỤ GIA LÀM JAMBON THỊT NGUỘI

Jambon: là một dạng khác của thức ăn nhanh. Jambon được làm từ thịt nạc heo kết hợp với da heo theo tỷ lệ nhất định để tạo sự kết dính và có độ dai ngon miệng. Một số loại jambon và sản phẩm từ jambon thông dụng: bánh mì kẹp thịt, bánh trung thu, phomai,…Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu một số loại phụ gia làm jambon, giúp sản phẩm ngon hơn.

• Xem thêm bài viết Ultrabind SS302- Phụ gia tạo màu hồng cho xúc xích, jambon
• Làm jambon đổi gió ngày tết

 

Quy trình và phụ gia làm jambon

Nguyên liệu

Thịt

• Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon chủ yếu gồm thịt đùi và vai. Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt chứa một lượng lớn nước(47,5 – 73%), protit(14,5 – 19%),lipid (7 – 37,5%), tro (0,7 – 1,1%),một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe,…) và các vitamin (A, B₁,B₂, PP,..). giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein.
• Protein của thịt là loại protein hoàn thiện,chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn,vừa góp phần làm tăng hương vi thơm của thịt.
• Chất lượng nguyên liệu:
• Thịt đùi chất lượng tốt: cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng
• Thịt heo được giữ sau một ngày ở nhiệt dộ 0 – 2⁰C  thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến.
• Cần đặc biệt lưu ý đến trị số pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước( hiệu suất chế biến), độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và thời gian bảo quản: pH phù hợp là 5.8 – 6.4.

 

Da

• Da có chứa nhiều collagen, khoảng 15 – 25%(theo trọng lượng tươi) và khoản 80% (theo trọng lượng khô).
• Ngoài chức năng làm jambon dai và dẻo, nó còn có vai trò là chất độn.
• Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình sản phẩm.

 

Phụ liệu

 Muối ăn

• Muối ăn vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng chế biến, trong bảo quản thịt muối an có bốn tác dụng cơ bản
• Muối ăn có tính chất sát trùng.
• Muối ăn làm giảm độ hòa tan của oxy vào môi trường làm cho các vi sinh vật hiếu không khí có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển.

Đường

• Đường giữ cho nitric không bị oxi hóa thành nitrat
• Nghĩa là giữ cho thịt không bi mất màu hổng
• Làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu
• Tăng vị ngọt cho thịt, làm mềm thịt, kiềm hãm hoạt dộng của một số vi sinh  vật có hại.
• Lượng đường dùng trong sản xuất jambon khoảng 1,5 – 2,5% so với khối lượng thịt

 

Quy trình sản xuất

• Thịt nạc rửa sạch để ráo lấy giấy thấm cho khô.
• Xắt thành từng miềng nhỏ cỡ con cờ. Ướp thịt với gia vị , bột MP07-VJ để tăng kết dính và một chút bột ss302 để jambon lên màu đẹp hơn .
• Để qua đêm trong tủ lạnh cho thịt thấm gia vị.
• Phần da heo: rửa sạch với dấm pha loãng, để nguyên cho ráo nước.
• Dùng 1 tấm giấy nướng bánh to hơn kích thước của tấm da heo lót bên dưới, trải miếng da heo lên lớp giấy nướng, cho 1 lớp thịt, 1 lớp da heo chín xắt hạt lựu, rồi lại 1 lớp thịt, 1 lớp da heo.
• Cuộn chặt tay sao cho lớp da heo bao hết phần thịt là được.
• Bọc bên ngoài 1 lớp lá chuối hoặc giấy bạc, nếu dùng giấy bạc nên dùng tăm xăm lỗ đều khắp đòn dăm bông để hơi nóng tản đều.
• Hấp cách thủy đòn dăm bông với xửng nhiều nước trong vòng 1 giờ 30 phút là chín.
• Thịt sau khi chín, lấy ra khỏi xửng, chờ nguội bớt, gỡ bỏ lớp giấy và lá, rửa qua nước sạch. Sau đó, dùng cọ phết 1 ít màu đỏ thực phẩm pha nước lên phần bì bên ngoài.
• 

Phụ gia làm jambon

Tạo cấu trúc

• Tên sản phẩm:  MP07-VJ
• Xuất xứ: Việt Nam
• Quy cách: 25kg
• Công dụng:
  • Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
  • Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
  • Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
  • Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
  • Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất
• Nhà phân phối : Cty TNHH Lime Việt Nam

• Một số phụ gia dai giòn kết dính hiện có trên thị trường
  • TARI K7
  • VMC K7 , polyphos VMC , VMC plus
  • ML430, ML460
  • SUPPERBIND K70
  • PHOSPHATE MIX
  • MEATPLUS, S1000…
  • Tạo màu SSS , 3S , Coloren , dxylose ,
  • Bảo quản : Nasa , Supper anti , VMC anti , vinasing

Tạo màu, chống xuống màu

• Tên sản phẩm: Ultrabind SS302-2
• Xuất xứ: Đài Loan
• Quy cách: 25kg
• Công dụng:
  • Tạo màu lên màu đỏ hồng, hạn chế xuống màu theo thời gian
  • Giúp sản phẩm kết dính tốt hơn, tạo bề mặt căng bóng
  • Nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm
• Nhà phân phối : Cty TNHH Lime Việt Nam

CÔNG TY LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến phụ gia làm jambon

• Nguyên liệu làm jambon
• Superbind P220
• Jambon bì heo