Mua phụ gia làm bún phở bánh canh ở đâu?? – Hiệu quả – dễ sử dụng. Giúp bún, phở bảo quản được lâu,Tạo dai, giòn, khô xốp, hạn chế xuống màu, hạn chề đổ nhớt. Cùng Công Ty TNHH Lime Việt Nam tìn hiểu những phụ gia đó nhé.
Mua phụ gia làm bún phở bánh canh ở đâu? Liên hệ Công Ty TNHH Lime Việt Nam
Benzo P10 – Bảo quản an toàn cho bún, phở, hủ tiếu
- Công dụng: bảo quản, chống mốc, Chống chua
- Hướng dẫn sử dụng:Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 0.3g/kg (100g/ mẻ 200kg) (tùy vào điều kiện thời tiết, vệ sinh…).
- Bao bì: 25kg
- Xuất xứ: nguyên liệu Thái Lan
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
CHẤT TẢY TRẮNG AN TOÀN STAR FRESH 9 – CÔNG TY LIME VIỆT NAM
- Thành phần: natri metabisulfit, NaCl, acid citric, Vitamin C,…
- Công dụng: giúp sợi bún trắng đẹp, hấp dẫn hơn, kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định hơn
- Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 0.0001-0.005g/kg (tùy vào chất lượng sản phẩm….)
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
TF- 406 phụ gia tạo dai bóng cho bún phở
Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để bún tươi được khô xốp hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều, dễ dẫn đến hiện tượng bún bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.
Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.
Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bánh hỏi riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia tạo cấu trúc E471 giúp sợi bún khô xốp, là một lựa chọn thay thế thích hợp.
Hương gạo tạo mùi thơm nhè nhẹ cho bún, che mùi chua
Trong quá trình sản xuất bún, nếu thời gian lên men quá mức thường sẽ khiến bún bị mùi chua. Vì vậy, việc sử dụng hương gạo cho bún có tác dụng:
- Tạo mùi thơm gạo tự nhiên cho bún
- Che mùi chua khi bún quá thời gian ép nước chua
- Nâng cao chất lượng sản phẩm
- Gia tăng cảm quan
- Tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường
Sản phẩm hương gạo cho bún bao gồm hai dạng chính là dạng lỏng và dạng bột.
Trên đây là bài viết về ” phụ gia tạo dai bóng cho bún” và một số phụ gia thường được sử dụng trong bún.
Phương pháp sản xuất bánh phở truyền thống
Đối với các cơ sở sản xuất truyền thống, để làm ra bánh phở thường trải qua 6 giai đoạn chính:
Nguyên liệu gạo --> Ngâm --> Xay --> Bồng con --> Nhào trộn (hấp) --> Tráng (hấp)
Giai đoạn 1: Chọn gạo để làm bánh phở
Gạo phải xát trắng, vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết được các mùi vị lạ, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản chế biến, trong thời gian ngâm xay và chế biến bột.
Giai đoạn 2: Quá trình ngâm
Ngâm gạo là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tế bào,làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.
Quá trình ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và dễ dàng bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và lên men (chủ yếu là lên men lactic). Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-52 độ C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nước ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.
Ngâm gạo trong khoảng thời gian hơn 4 giờ. Sau đó vớt ra để ráo.
Giai đoạn 3: Quá trình nghiền (xay)
- Quá trình nghiền chia làm hai loại: Nghiền khô và nghiền ướt. Nghiền ướt sẽ giúp hạn chế tổn thất nguyên liệu và hạt tinh bột ít bị phá hủy cấu trúc hơn.
- Nghiền nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Xay gạo đã ngâm bằng cối đá nghiền mịn với nước ra dung dịch bột nước là đạt.
- Nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, bột nghiền to, không đều. Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất tuy vẫn sử dụng cối đá nhưng đã có sự cải tiến, cối đá chạy bằng động cơ chứ không dùng sức người nên hiệu suất và năng suất cao hơn, chất lượng bột cũng tốt hơn.
Giai đoạn 4: Quá trình lọc (bồng con)
Ở quy mô gia đình, quá trình tách nước hay còn gọi là quá trình bồng con, tức là hỗn hợp bột được cho vào một túi vải lớn và treo lên cao, nước sẽ xuyên qua túi vải đi ra ngoài, còn bột sẽ bị giữ lại trong túi vải. Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình bồng con.
Giai đoạn 5: Quá trình nhào bột (khuấy)
Bột sau khi lọc có thể cho vào máy để khuấy cùng với nước để tạo khối bột có độ lỏng phù hợp.
Giai đoạn: Quá trình tráng (hấp)
Bột sau khi được pha loãng, tráng đều trên mặt vải nồi hấp, hấp chín bằng hơi nước.
Sau khi tráng, bột sẽ được cắt bằng dao hoặc máy cắt tùy vào điều kiện của cơ sở.
