Để có những sợi hủ tiếu tươi ngon là cả một kỳ công cũng như kỹ năng tuyệt vời của người thợ. Sợi hủ tiếu vừa thơm, vừa dai hòa quyện cùng nước dùng sóng sánh, ngon ngọt tạo nên món ăn tuyệt vời. Cùng LIME Việt Nam tìm hiểu quy trình sản xuất hủ tiếu hiện đại và Mua phụ gia làm bún phở hủ tiếu ở đâu vừa an toàn vừa dai ngon?
Quy trình sản xuất hủ tiếu hiện đại
Bước 1: Ngâm
Giúp hạt gạo mềm, dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo. Điều này sẽ giúp gạo dễ xay hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Thời gian ngâm thích hợp giúp hạt gạo nở tốt và tránh hiện tượng lên men chua.
Bước 2: Xay
Giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, chuyển khối gạo thành khối đồng nhất và mịn.
Quá trình tráng được dễ dàng.và bề mặt của bánh được mịn. Khả năng hút nước đồng đều khi nấu sau này.
Tỉ lệ bổ sung nước khi xay là 1:1
Bước 3: Lọc
Sau khi xay ta sẽ thu được bột gạo.
Do tỉ lệ nước bổ sung khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh và thường không đều giữa các mẻ, nên ta cần lọc để lấy lại tinh bột. Các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, nếu sản xuất với lượng lớn ta nên dùng cách lắng và gạn nước.
Bước 4: Khuấy
Pha bột với nước theo tỉ lệ nhất định.
Pha bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hủ tiếu. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng. Nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm hủ tiếu bị cứng. Khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm hủ tiếu bị đứt, gãy.
Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn. Làm cho màng bở, không dai, không thể cắt sợi. Người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng cung cấp thêm amylopectin, làm tăng độ dai. Bổ sung muối tăng khả năng giữ nước… tùy vào nhà sản xuất. Ngoài ra, các nhà sản xuất lớn thường bổ sung CMC và Ultrabind để giúp chống gãy, chống bở cho sợi hủ tiếu.
| Tìm hiểu về chất chống gãy cho hủ tiếu
Bước 5: Tráng
Quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải.
Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nắp nồi, nấu khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Ở nhiệt độ 70 – 90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra. Sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra, các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp màng bột nên có độ dày khoảng 1mm. Nếu quá dày sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều.
Bước 6: Phơi lần 1
Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh. Giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Khi phơi, phần tinh bột phía ngoài bánh sẽ mất nước, khô lại, các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm tăng độ dai của bánh.Thời gian phơi trên vĩ khoảng 3 giờ.
Bước 7: Cắt sợi
Tạo hình sợi cho hủ tiếu. Bánh hủ tiếu sau khi phơi khô được đem cắt sợi bằng máy cắt. Đường kính sợi hủ tiếu được điều chỉnh là 1mm.
Bước 8: Phơi Khô
Làm khô sẽ giảm lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển. Ngoài ra, sợi hủ tiếu được quấn tròn lại nhằm giảm diện tích, dễ chuyên chở, hạn chế đứt gãy.
Phụ gia thực phẩm trong hủ tiếu – quy trình sản xuất hủ tiếu hiện đại
TF-406 (Trong TF- 406 có thành phần CMC)
CMC (Carboxymethyl Cellulose) E466 hay còn gọi là cellulose gum là những hợp chất keo ưa nước (Hydrocolloid). CMC có bản chất là các polysaccharide được tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất từ đường (thường gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid,…) được ứng dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm với vai trò chất phụ gia tạo cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm.
Xem thêm Video cách làm phở tươi tại đây:
Tính chất của CMC
Phụ gia tạo đặc CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl liên kết với các nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo khung sườn cellulose và thường sử dụng dưới dạng muối Natri carboxymethyl cellulose.
Công thức phân tử: [C6H7O2(OH)X(OCH2COONA)y]n
- Chất bột màu trắng nhạt, hơi vàng, hầu như không mùi. Tan trong cả nước nóng và nước lạnh, không tan trong dung môi hữu cơ như ethanol, glycerol,…
- CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetate thêm vào tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetate là 7% so với CMC.
Ứng dụng TF 406 trong sản xuất hủ tiếu:
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Tạo cảm giác ngon miệng
- Tăng khả năng giữ nước
- Làm dày sợi hủ tiếu
- Ổn định sản phẩm.
Tẩy trắng cho sợi hủ tiếu
Để tạo màu trắng, đục nhẹ tự nhiên cho sợi hủ tiếu.
Tẩy mùi chua của quá trình lên men
Hương gạo thơm dịu nhẹ
Cơ sở sản xuất có thể sử dụng thêm hương gạo để tạo sự khác biệt cho sản phẩm hủ tiếu.
Hương gạo tạo mùi thơm nhẹ cho hủ tiếu, giúp tăng giá trị cảm quan và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đây là một cơ hội tốt để khẳng định được sản phẩm của mình trên thị trường đầy cạnh tranh.
|Tìm hiểu một số phụ gia cho bánh phở
|Tìm hiểu một số phụ gia cho bún tươi
Tìm kiếm có liên quan:
- Công ty sản xuất bún tươi
- Quy trình sản xuất bún tươi
- Quy trình sản xuất bún phở
- Quy trình sản xuất bún gạo khô
