Bột gạo là một thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ăn, món bánh ngon của ẩm thực Việt Nam. Bột gạo được sử dụng khá rộng rãi từ miền Nam đến miền Bắc. Vì thế, trong bài viết này chúng ta sẽ tìm hiểu về loại nguyên liệu này, và trong quá trình sản xuất hay gặp phải tình trạng bột bị chua, lý do tại sao. Cùng Công Ty TNHH LIME tìm hiểu nguyên nhân và cách sử dụng phụ gia NASA R102 PLUS – Chất chống chua cho bột hiệu quả như thê nào nhé.
Tinh bột gạo là gì?
Tinh bột gạo (còn được gọi là gạo rắm) là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền. Tinh bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền của các nước châu Á đều có thành phần chính là tinh bột gạo.
Phân loại bột gạo
Bột gạo được chia thành 3 loại là gạo nếp, gạo tẻ và bột gạo nguyên cám
Bột gạo tẻ: Thường được gọi tắt “Bột gạo”, là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày). Bột gạo có thể dùng nấu cháo sườn, làm bánh bột lọc, v.v.
Bột gạo nếp: Thường được gọi tắt là “Bột nếp”, là loại bột được xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi). Bột gạo nếp thường được sủ dụng trong nhiều các công thức bánh khúc, bánh rán (ngọt), bánh rán (mặn), bánh gai, Daifuku, v.v.
Bột gạo nguyên cám: Không chỉ có chất xơ, nó gồm cám, tinh bột và vi khuẩn. Qua quá trình xay xát hay chế biến phần lớn lớp cám và vi khuẩn bị mất đi. Do đó, loại bỏ đi phần lớn chất xơ, dinh dưỡng và chỉ còn lại lượng calo. Điều đó giải thích vì sao dùng thực phẩm qua tinh chế sẽ có ít dưỡng chất hơn là các thực phẩm còn nguyên cám..
Chất lượng của bột gạo phải phụ thuộc vào chất lượng gạo dùng để sản xuất bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon là loại bột phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo.
Quy trình chế biến bột gạo đúng chuẩn
Ngâm: Làm hạt gạo mềm dễ xay mịn do nước sẽ ngấm vào hạt gạo (quá trình hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay.
Xay: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo. Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo.
Khuấy: Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp các phân tử tinh bột thoát ra hoàn toàn khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Ngoài ra khi khuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn trong gạo sẽ nổi lên và được loại bỏ dễ dàng. Quá trình khuấy còn giúp lipit (chất béo trong gạo) thoát ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ.
Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm.
Chia bột ướt: Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột sẽ có dạng bột nhão. Khối bột này sẽ được chia ra trên mâm tre được bọc vải. Khối lượng chia cần đồng đều trên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều. Lớp vải sẽ giúp việc lấy bột lên dễ dàng khi bột khô.
Phơi: Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy khô đến dưới 15% ẩm. Thời gian phơi khoảng 4 – 6 giờ. Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột gạo xuống dưới mức cần thiết mà vi sinh vật và nấm mốc có thể phát triển làm hư hỏng bột. Sau khi bột khô có thể đóng gói và bảo quản bột hoặc có thể nghiền mịn rồi bao gói.
NASA R102 PLUS – Chất chống chua cho bột hiệu quả Của Công Ty TNHH Lime Việt Nam
– Thành phần sản phẩm
- 100% thành phần của sản phẩm chứa hợp chất hữu cơ bao gồm: Sodium Acetate, Sodium Propionate, Vit.C,..
- Những hợp chất này có tác dụng diệt trừ vi khuẩn Lactic, nguyên nhân gây ra vị chua cho bún.
– Công dụng của chất bảo quản Nasa R102 Plus
- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Chống sự chua, ôi thiu,chống đổ nhớt cho bột
- Ngoài chức năng là bảo quản, sản phẩm còn hỗ trợ giữ màu cho mì tươi, mì vắt.
- Thay thế hoàn toàn Benzoate cho công dụng bảo quản
Quá trình ngâm gạo cùng nước và một chút muối trong bồn kín tạo thành sự lên men lactic. Giúp kéo dài và tăng độ dai cho sợi bún. Thời gian ngâm gạo quá lâu cộng với quá trình ép nước chua thường dẫn đến tình trạng lên men quá mức. Nếu người làm bún không biết điều chỉnh sẽ khiến sợi bún bị chua, dễ đứt đoạn. Làm rút ngắn thời gian sử dụng của bún.
– Hàm lượng sử dụng
Đối với bún: 0.3 – 0.5 gram/kg (ít hơn 1/3-1/2 Benzoate)
Sản phẩm Nasa R102 Plus còn có thể sử dụng cho các loại bánh, kẹo khác nhau như: bánh đậu xanh, bánh pía,
Ngoài tác dụng bảo quản các sản phẩm làm từ bột kể trên. Nasa R102 Plus còn được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến từ thịt, cá: chả bò, chả cá, cá viên, xúc xích, bò viên,…
Một số chất tẩy trắng thực phẩm hay dùng trong sản xuất bột
Starfresh 9
- Tên sản phẩm: Starfresh 9 – Phụ Gia Tẩy Trắng
- Tên gọi khác: Phụ gia tẩy trắng
- Mô tả ngoại quan: Starfresh Dạng bột pha lê màu trắng tới vàng nhạt.
- Công dụng / Ứng dụng:– Starfresh sử dụng trong các sản phẩm được sản xuất từ tinh bột như bún, mì, phở, bánh canh,hủ tiếu,..…- Tăng trắng cho sợi bún, mì, phở, hủ tiếu…- Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định
- Quy Cách: 1kg, 25kg – Xuất Xứ: Thái Lan
- Hàm lượng sử dụng: 0.01- 0.02% Starfresh (0.1- 0.2g/kg sản phẩm)
- Cách sử dụng: ngâm trực tiếp với sản phẩm trước khi chế biến
- Hướng dẫn bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
