Những kiến thức về enzyme TG và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Nguyên liệu sử dụng trong chế biến thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thể nói enzyme TG đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Bài viết này sẽ trình bày cụ thể vai trò của enzyme TG trong chế biến thực phẩm.

• Xem thêm bài viết phụ gia thực phẩm an toàn
• vai trò của enzym trong công nghệ chế biến thực phẩm

Đặc điểm của enzyme TG

• Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật(trong đậu nành).
• Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
• Số lượng phát triển lớn có thể sản xuất cho qui mô công nghiệp.
• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
• Ưu điểm
  • Lực liên kết mạnh
  • An toàn cho người sử dụng

Ứng dụng của enzyme TG

1. Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm:

• TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
• Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
• Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Ứng dụng hiệu quả với quá trình nhũ hóa, quá trình đóng hộp.

Sử dụng thay thế chất độn trong các sản phẩm xúc xích, cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.

2. Enzyme TG giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein:

• TG có thể tạo ra acid amin thiết yếu (như lysine) của cơ thể người
• Liên kết cộng hóa trị với liên kết protein để ngăn chặn phản ứng Maillard phá hủy acid amin
• Cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein.
• TG cũng có thể sử dụng để bổ sung các acid amin còn thiếu trong protein, điều này đang được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm ở các nước đang phát triển.

3. Ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa:

• TG được sử dụng như chất thay thế để giảm nhu cầu protein hoặc chất ổn định phải bổ sung, giúp giảm bớt chi phí sản xuất.
• Với sản phẩm sữa chua, TG giúp tăng độ nhớt, độ bền của gel, bề mặt mịn màng.
• Cải thiện độ kem trong các sản phẩm từ sữa ít béo.

4. Ứng dụng Enzyme TG giúp trong sản xuất từ bột mì:

• Cải thiện hương vị và tăng cường độ dính.
• Tăng năng suất và tính linh hoạt
• Tăng cường độ trong suốt của bánh bao
• Kéo dài thời hạn sử dụng.

5. Ứng dụng trong sản xuất đậu hủ:

• Tăng năng suất đông tụ, định hình các sản phẩm hỗn hợp từ đậu hũ.

Một số phụ gia khác Enzyme TG

1. Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn 

• ULTRABIND LK 207 (Hỗn hợp Polyphostphate, gum, nhũ hóa, TG ): Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• GUSTO LK07 (100% Polyphostphate)
• MEATBINDER MP07: tạo mọc dẻo chảy, tăng tính liên kết, tạo dai giòn nhẹ tự nhiên

2. Phụ gia bảo quản 

• sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
• phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.

3. Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng, tạo màu vàng 

DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn

4. Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…

ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.

5. Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn

• Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
• Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

6. Hương liệu

• Hương thịt MEAT FLAVOUR  : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
• Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến enzyme TG

• ứng dụng của enzyme transglutaminase
• transglutaminase là gì