Nisin – Bảo quản tự nhiên thay thế benzoate , sorbate

Hầu hết các loại thực phẩm được bảo quản bằng các loại phụ gia có tính chất bảo quản. Tuy nhiên, con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng nisin – bảo quản tự nhiên thay thế benzoate sorbate ngày càng phổ biến.

• Xem thêm bài viết công dụng của dhydroacetat
• Môt số phụ gia an toàn và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

NISIN – BẢO QUẢN TỰ NHIÊN THAY THẾ BENZOATE , SORBATE

Nisin – bảo quản tự nhiên

 Nisin là một peptit kháng khuẩn đa vòng

Được cấu tạo từ 34 gốc axit amin.

Các loại axit amin phổ biến có trong phân tử nisin là lanthionine (Lan), methyllanthionine (MeLan), didehydroalanine (DHA) và axit didehydroaminobutyric (Dhb).

Nisin lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1928, nhưng phải đến năm 1959 mới được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm ở Anh.

Năm 1969, tổ chức nông nghiệp và thực phẩm đã công nhận nisin là một phụ gia thực phẩm an toàn và được phép sử dụng cho người ở 50 quốc gia trên thế giới bao gồm các nước trong liên minh Châu Âu và một số nước ở Châu Á, Châu Phi.

Ở Mỹ, nisin cũng đã được công nhận là an toàn

Được coi là chất bảo quản có nguồn gốc sinh học và dùng như một phụ gia thực phẩm từ năm 1988 cho đến nay.

Một số tính chất của nisin – bảo quản tự nhiên

Độ hòa tan

Nisin bản chất là một peptit mang điện tích dương nên độ hòa tan phụ thuộc vào pH của dung dịch.

Ở pH=2,2 độ hòa tan 56mg/ml; ở pH=5,0 là 3 mg/ml và ở pH =11 là 1 mg/ml.

Nisin hòa tan ở pH=3 sau khi đun nóng ở 115 ⁰C trong 20 phút vẫn giữ được hoạt động mạnh nhất (97,5%). Ở mức pH khác, hoạt động của nisin giảm.

Độ bền nhiệt

Nisin là một bacteriocin bền nhiệt.

Hoạt tính của nó gần như không đổi ở nhiệt độ 4-10^oC

Ở 30-60^oC sau 30 phút vẫn giữ được 80-90% hoạt tính ban đầu.

Từ 80^oC trở lên, hoạt tính bắt đầu giảm

Ở 121^oC, sau 10 phút hoạt tính còn 46%.

Độ bền nhiệt của nisin cũng phụ thuộc vào pH, pH càng thấp thì độ bền nhiệt càng cao.

Tuy nhiên, nisin vẫn có thể bền sau 30 tuần trong phomat với pH=5,8 và nhiệt độ 20^oC.

Tính chất kháng khuẩn

Nisin có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn Gram dương: Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Pediococcus, Staphylococcus và Sporolactobacillus (Hawley, 1957, công ty trách nhiệm thực phẩm Aplin và Barrett).

Hiệu quả tác dụng của nisin rất nhanh, biểu hiện ở mức độ của chủng bị tấn công giảm nhanh sau vài phút có mặt nisin.

Tác dụng của nisin lên tế bào tại pha sinh trưởng thường mạnh hơn rất nhiều so với tế bào ở pha cân bằng.

Do có sự phá vỡ các tổ chức cục bộ trên màng tế bào nhạy cảm với nisin sau đó phá vỡ màng tế bào, xâm nhập vào tế bào chất và làm chết tế bào vi sinh vật đó.

Phổ kháng khuẩn

Phổ kháng khuẩn Nisin không có khả năng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn Gram âm, nấm men, nấm mốc.

Điều này được giải thích là do sự khác nhau giữa thành tế bào vi khuẩn Gram dương và Gram âm.

Bacteriocin chỉ tạo ra lỗ thủng trên thành tế bào Gram dương mà không ở tế bào Gram âm.Giá trị quan trọng của nisin được thế hiện ở tác dụng ức chế các vi khuẩn sinh bào tử như Clostridium và Bacillus, các tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm.

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh nisin có thể ngăn chặn sự phát triển bào tử Clostridium botulium loại A, B, E.

• Tìm kiếm có liên quan
• Chất bảo quản nisin
• Nisin
• Nisin E234
• Chất bảo quản nước sốt
• Nissin
• Nisin 234
• Nisin A and Z
• Bacteriocin là gì

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!