Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm về thịt cá chế biến thì cái tên phosphate chắc chắn không còn xa lạ với người trong nghề. Hiện nay trên thị trường đang lưu hành rất nhiều loại phụ gia phosphate thực phẩm được giới thiệu có công dụng tương đối giống nhau. Tuy nhiên lại khác nhau khá nhiều về giá cả cũng như hiệu quả sử dụng. Trong quá trình tìm hiểu chắc hẳn các bạn cũng từng nghe qua cụm từ phosphate đơn (single phosphate) và phosphate phối trộn (mixed phosphate). Vậy điểm khác nhau cơ bản của 2 loại phosphate này là gì, loại nào dùng hiểu quả hơn và làm sao để phân biệt phosphate đơn và phosphate phối trộn? Hãy cùng LIME VN tìm hiểu và giải đáp những thắc mắc này nhé.
1.Phosphate th
ực phẩm là gì ?
Phosphate thực phẩm là tên gọi chung của các nhóm phụ gia thực phẩm có kí hiêu là E450, E451, E452. Đặc điểm chung của nhóm này là khi phân ly đều có sự hiện diện của nhóm PO4. Đa số các polyphosphate thực phẩm đều tồn tại dưới dạng muối kim loại có gốc PO4. Dạng tinh thể màu trắng, tan tương đối tốt trong nước và có độ nhớt nhất định.
Từ những đặc điểm riêng, phosphate được sử dụng trong các sản phẩm thịt cá chế biển như: chả lụa, xúc xích, nem chua, nem nướng, jambon thịt nguội, surimi, chả cá, lạp xưởng…. Nó được ứng dụng trong thực phẩm với những mục đích sau.
- Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
- Tăng khả năng giữ nước của thịt.
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
- Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản
Tóm lại phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn. Do ngăn chận quá trình oxid hóa làm thịt không bị xuống màu, tăng hương vị tự nhiên và ngăn cản vi khuẩn, nấm mốc phát triển nên phosphate còn có vai trò là chất bảo quản.
2. Phân biệt phosphate đơn, phosphate phối trộn và hiệu quả sử dụng
Phosphate đơn – single phosphate
Là sản phẩm chỉ chứa duy nhất một loại phosphate. Đó có thể là diphosphate (E450) triphosphate (E451) hoặc polyphosphate (E452). Các nhận biết khá đơn giản, trên nhãn sản phẩm thường xuất hiện dòng chữ: “single phosphate” – nghĩa là phosphate đơn, hoặc thành phần chỉ chứa duy nhất 1 trong các loại E450, E451 hoăc E452. Mỗi loại phosphate có những đặc điểm khác nhau về pH, thời gian tác dụng, độ tan do đó hiệu quả tạo dai giòn thường là đơn lẻ và khác biệt với từng loại. Loai này có giá cả rất rẻ.
Nếu chỉ dùng một loại phosphate đơn thành phẩm thường xảy ra các trường hợp sau: quá cứng, quá dai (như cao su), quá mềm, bở, chát, đắng, rít lưỡi…
Chính vì lý do này, phosphate đơn rất kém hiểu quả khi chỉ sử dụng một mình và thường phải được kết hơp nhiều loại khác nhau. Tuy nhiên việc sử dụng kết hợp các loại phosphate đơn với nhau phải có tính toán và cơ sở khoa học để đạt hiểu quả cao nhất. Nếu sử dụng kết hợp một cách cảm tính theo kinh nghiệm, sản phẩm thường không đạt được cấu trúc và độ dai giòn như ý. Chưa kể việc sử dụng quá nhiều loại phosphate đơn dễ dẫn quá liều sử dụng gây vị đắng, chát, rít lưỡi, thậm chí hỏng chả. Việc sử dụng phosphate đơn rất ít phổ biến vì thế các dòng sản phẩm phosphate đơn trên ít lưu hành trên thị trường và chỉ chiếm một phần nhỏ.
Phosphate phối trộn – mixed phosphate
Để khắc phục những nhược điểm và rủi ro từ việc sử dụng phosphate đơn, các chuyên gia công nghệ thực phẩm đã cho ra đời các dòng sản phẩm phosphate phối trộn (mixed phosphate). Là sự kết hợp giữa các loại phosphate đơn theo một tỉ lệ khoa học nhằm tổng hợp các ưu điểm riêng của các loại phosphate đơn. Nó phổ biến và chiếm phần lớn trên thị trường. Dễ nhận biết bằng việc xuất hiện đồng thời các thành phần E450, E451, E452 trên sản phẩm. Hỗn hợp phosphate có những ưu điểm:
- Có khả năng bổ trợ lẫn nhau trong việc điều chỉnh pH, khả năng hòa tan, thời gian tương tác vì thế dễ sử dụng hơn
- Hiệu quả vượt trội. Sản phẩm đạt độ dai giòn vừa phải. Không xuất hiện tình trạng quá cứng, dai như cao su, quá mềm bở….
- Chất lượng giò chả thành phẩm đồng đều
- Không để lại hậu vị đắng, chát.
- Dễ dàng tìm kiếm trên thị trường.
3.Giới thiệu một số sản phẩm phosphate phối trộn của LIME VN
Tên sản phẩm: LIMPHOS IN606, LIMPHOS A200, LIMPHOS GM604, GUSTO LK207, ULTRABIND LK207 (GLM)
Công dụng
- Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ
- Chuyên dụng cho thịt đông lạnh, thịt gà
- Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
- Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
- Phù hợp làm giò bằng thịt đông lạnh, thịt gà, cá, cơ thịt kém…
Hàm lượng/liều lượng
- 3-5g/ 1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng
- Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
- Đảm bảo nhiệt độ mọc sau khi xay dưới 120C.
Hy vọng bài viết trên sẽ giúp các bạn có cái nhìn rõ hơn về phosphate đơn và phosphate phối trộn. Nếu có thắc mắc đừng ngần ngại, hãy liên hệ thông tin bên dưới để được chuyên viên kỹ thuật hỗ trợ tư vấn.
Công ty TNHH LIME VN luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết cung cấp nguồn phu gia thực phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn sức khỏe, được bộ y tế cấp phép sử dụng. Liên hệ thông tin bên dưới để được tư vấn hỗ trợ, mua sản phẩm.
Xem thêm:
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Mr Tâm 0909 549 727
Email: sale7@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khác
