Phụ gia bảo quản cho phô mai

Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Một số Phụ gia bảo quản cho phô mai là những hóa chất có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu dùng liều cao hoặc trong thời gian dài,…Vì vậy để đảm bảo an toàn cho người sử dụng các nhà sản xuất chế biến phải chon những chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm và phải tuân thủ theo quy định về hàm lượng cũng như đối tượng thực phầm được phép sử dụng.Bài nài sẽ giới thiệu thêm về Sodium dehydroacetate và một số chất bảo quản thông dụng khác.

Sodium dehydroacetate và một số chất bảo quản thông dụng

Sodium dehydroacetate

Tính chất

• Thuộc nhóm: Phụ gia thực phẩm – Chất hỗ trợ chế biến
  Chỉ số INS: 266
  • Tên hóa học: Sodium Dehydroacetate

  • Chỉ số quốc tế: E266

  • Mô tả: Sodium Dehydroacetate là dạng bột hoặc tinh thể màu trắng hoặc trắng  ngà, không mùi.

  • Công thức hóa học:  C8H7NaO4 (C8H7NaO4.H2O)

  • Cấu tạo phân tử:

  

  • Lĩnh vực: Phụ gia bảo quản thực phẩm

  • Khối lượng phân tử: C8H7NaO4 : 190.13

                                     C8H7NaO4.H2O: 208.15

  • Độ tinh khiết: 99,0

  • Độ hòa tan  (25 độ C,g/100g ): Trong  propanediol: 48;  nước:  33; Glycerin: 15; ethanol : 1; acetone:  0,2.

  • Tính ổn định: Nó kháng nhiệt và kháng ánh sáng tốt, phơi ngoài nắng không phai màu, không  bị phân hủy và bay hơi với hơi nước trong quá trình chế biến  thực phẩm. Dung dịch của Sodium Dehydroacetate ổn định ở 1200C trong 2 giờ trong ở môi trường trung tính hoặc một chút kiềm.

Công dụng

• Sodium Dehydroacetate là chất bảo quản thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
• Ức chế mạnh nấm men, mốc, vi khuẩn và lượng dùng thấp đã đạt hiệu quả, phổ giá trị pH rộng, chịu được các điều kiện nhiệt độ, ánh sáng và độ mặn
• Không tạo ra mùi vị bất thường khi sử dụng trong qúa trình chế biến thực phẩm.
• Là một trong những chất bảo quản được dùng nhiều nhất trong ngành nước giải khát, bánh kẹo, chế biến thịt, thạch rau câu, sữa, bún phở tươi, bánh tráng quế…
• Thử nghiệm chứng minh rằng natri dehydroacetate có ít tác dụng phụ và độc hại, độ an toàn cao và không tạo ra mùi bất thường trong thực phẩm

Dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai từ sữa bột nguyên cream:

Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Bước 1: Thu mua, kiểm tra chất lượng, định lượng nguyên liệu:

Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phô mai thành phẩm nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và phải đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí và vi sinh.

Định lượng:

• Mục đích: chuẩn bị

Định lượng sữa bột nguyên cream cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên.

• Tiến hành: sữa bột nguyên cream được kiểm tra rồi được xe nâng vận chuyển tới cân định lượng rồi đưa vào phễu trộn để khuấy trộn và được bơm qua thùng hoàn nguyên.

Hoàn nguyên sữa bột:

1. a) Hoàn nguyên 42-45⁰C

• Mục đích: chuẩn bị

Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống như sữa tươi ban đầu.

• Tiến hành:

            + Quá trình hoàn nguyên sữa bột nguyên cream bằng cách cho sữa bột vào thùng có cánh khuấy đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-50⁰C. Trong quá trình hoàn nguyên, cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong nước, tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, đồng thời chất ổn định cũng được bổ sung vào nhằm ổn định trạng thái của sữa, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này. Chất phá bọt cũng được cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt.

            + Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt  yêu cầu.

1. b) Thanh trùng (75⁰C) và làm lạnh (2-6⁰C):

• Mục đích: chuẩn bị

   Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzim có sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công đoạn ủ hoàn nguyên trong thời gian khá dài.

• Tiến hành :

     Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 75⁰C, thời gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ 2 ¸ 6⁰C.

1. c) Ủ hoàn nguyên (2-6⁰C):

• Mục đích:chuẩn bị

      Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật. Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với casein là một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành caseinat canxi ở trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt. Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng phomai.

• Tiến hành:

+ Sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên có bảo ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ  2-6 ⁰C trong thời gian 4-8 giờ.

+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên. Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đạt trạng thái đồng nhất như sữa tươi, sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để chuẩn bị chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa.

Bước 2: Tiêu chuẩn hoá

• Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị

      Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ. Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên cream nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa đạt 3,5% béo.

• Tiến hành:    

     Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá, cream hoặc bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá đã chứa  sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng  hoạt động  liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa, ngăn chặn quá trình tách pha, tăng hiệu quả của quá trình đồng hoá.

Bước 4: Đồng hoá

• Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị

        + Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá trình sản xuất. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo, làm chúng phân bố đều trong sữa, ta tiến hành đồng hóa hỗn hợp dưới tác dụng của áp lực cao khoảng 200-250 bar, ở nhiệt độ 65-70⁰C.

       + Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến phô mai làm tăng chất lượng về phương diện trạng thái, tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.

• Tiến hành:

   + Sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li tâm. Các tiểu cầu béo bị phá vỡ và giảm kích thước khi đi qua khe hẹp với tốc độ cao ở áp suất 200 ¸ 250 bar. Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của sữa sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe. Ngoài ra khi thoát ra khỏi khe hẹp các cầu béo tiếp tục bị va đập vào bề mặt cứng làm chúng bị vỡ ra và làm giảm kích thước hạt.

   + Dịch sữa sau đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa.

Thanh trùng(72⁰C) và làm nguội (22-24⁰C):

• Mục đích: chuẩn bị

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong sữa, làm biến tính một phần các protein trong sữa để thuận lợi cho công đoạn lên men.

• Tiến hành

   + Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng ở chế độ: 72⁰C trong thời gian 15 giây, tiếp theo sẽ được làm nguội về 22 – 24⁰C.

Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động hóa.

Bước 5: Lên men

   Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic và tiến hành nhân giống trong môi trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường được thanh trùng ở nhiệt độ: 110-115⁰C, trong thời gian 10 phút), thực hiện ở 22⁰C.

   Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phô mai tươi: Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…

   Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.

   Tiến hành lên men ở: 20-22⁰C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ.

Bước 6:  Đông tụ và tách huyết thanh

• Mục đích:

Khai thác: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel.

• Tiến hành:

            Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình 5-10g/100kg sữa.

Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi cho vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18-22⁰C. Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai.

Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 – 6 giờ. Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ. Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4.50 – 4.55.

Sữa đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin mềm, không thấm nước.

Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai blanc. Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môi trường sản xuất sữa.Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị.

Bước 7: Cắt quện sữa

• Mục đích: Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa.
• Tiến hành:

   Sau khi sữa đã đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích thước khác nhau tùy loại phomai.

   Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính giữa các hạt. Kích thước của các hạt phomai sau khi cắt và sau khi tách huyết thanh là rất khác nhau.

   Ngoài yếu tố cơ học (cắt quện, khuấy) người ta còn dùng yếu tố nhiệt để đẩy nhanh tốc độ tách nước. Sử dụng nhiệt độ là 38 – 42⁰C, tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 – 0,6⁰C/phút. Khi đạt được nhiệt độ đun nóng như trên rồi tiếp tục khuấy 20 – 60 phút. Kích thước các hạt phomai thay đổi đáng kể trước và sau khi đun nóng.

Bước 8: Ép định hình

• Mục đích:

   Sau khi cắt quện sữa, để tạo cấu trúc đặc trưng cho phomai, cũng như có các hình dạng khác nhau theo nhu cầu thị trường, ta tiến hành ép định hình khối đông và ở công đoạn này thì lượng huyết thanh được tách ra kiệt hơn.

• Tiến hành
• Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy định trước sau đó các khuôn sẽ được đưa vào máy ép, dưới tác dụng của lực ép, khối đông được định hình, đồng thời huyết thanh được ép và đi ra ngoài. Ngoài ra ta còn có thể ép định hình bằng máy ép đùn.                                                   
• Nguyên tắc hoạt động

Khối đông sau khi đã được tách huyết thanh cho vào phểu nạp liệu(1) sau đó được vít tải(3) vừa tách bớt một phần huyết thanh vừa vận chuyển đến bộ phận ép(4). Tại đây khối đông được định hình thành những bánh phomai thành phẩm.

Ướp muối:

• Mục đích:

   Khối đông thu được có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản, các mao quản có đường kính khác nhau và không ổn định. Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên trong khối đông nhờ hệ thống mao quản nói trên đồng thời nước và một số chất tan từ trong khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. Như vậy, sẽ xảy ra sự trao đổi iôn giữa Na⁺ của nước muối và Ca²⁺ đang liên kết với casein của khối đông, kết quả hàm lượng Ca²⁺ trong khối đông bị giảm làm cho phomai thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định.

• Tiến hành:

   Khối phomai sau khi ép định hình sẽ đựợc ngâm trong dung dịch nước muối, sử dụng nước muối có nồng độ 18 – 23%(w/w) đã được bổ sung CaCl­₂ và hiệu chỉnh pH. Chất chỉnh pH thích hợp là acid lactic hoặc acid clohydric. Yêu cầu acid clohydric không chứa các kim loại nặng như Pb, Cu,…Hàm lượng Calci trong nước muối trung bình 0,1 – 0,2%. Nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối đông là 10 – 14⁰C. pH được điều chỉnh trong khoảng 5,2 – 5,4.

Bước 9: Ủ chín và bao gói

Ủ chín phô mai: phô mai sau khi ướp muối sẽ được đưa vào phòng ủ chin. Quá trình  ủ sẽ cải thiện các chỉ tiêu cảm quan của phô mai. Các vi sinh vật tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất tạo ra hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Sự sinh trưởng của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt , phải lật ngược khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị .

Thiết bị ủ : Quá trình ủ phô mai được  thực hiện trong phòng ủ . Các khối đông được đặt trên những giá đỡ có nhiều ngăn , sau đó được đưa vào phòng ủ . Nhiệt độ trong quá trình ủ là 12 – 13^OC , độ ẩm tương đối của không khí là 95% . Thời gian ủ không thấp  hơn 8 –  9 ngày . Trong quá trình ủ chín cần theo dõi và lật đảo khối đông để đảm bảo thoáng khí và sản phẩm đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc .

Bước 10: Bao gói

Quá trình bao gói được thực hiện thủ công trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ thấp.  Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất định. Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose.

Các tìm kiếm liên quan đến Phụ gia bảo quản cho phô mai:

• Cách bảo quản phô mai sợi
• Cách bảo quản phô mai viên
• Cách bảo quản phô mai tươi
• Cách bảo quản phô mai Mozzarella
• Cách bảo quản phô mai Cheddar
• Cách bảo quản phô mai QBB
• Cách bảo phô mai mozzarella
• Cách bảo phô mai mozzarella