Trong ẩm thực châu Á, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, mềm, tạo sợi qua khuôn và luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu. Như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún qua cầu Vân Nam (Trung Quốc), bún Laksa (Malaysia), bún bò Nam Bộ, bún bò Huế, bún thịt nướng,… Cùng Luân Kha tìm hiểu xem phụ gia cho bún an toàn, hiệu quả và tiết kiệm chi phí sản xuất nhé!
Phụ gia cho bún an toàn, rẻ, chất lượng
Chất bảo quản dùng trong quy trình làm bún tươi – phụ gia cho bún
BẢO QUẢN NASA R102 PLUS
Thành phần sản phẩm
- 100% thành phần của sản phẩm chứa hợp chất hữu cơ bao gồm: Sodium Acetate, Sodium Propionate, Vit.C,..
- Những hợp chất này có tác dụng diệt trừ vi khuẩn Lactic, nguyên nhân gây ra vị chua cho bún.
Công dụng của chất bảo quản Nasa R102 Plus
Sản phẩm của công ty TNHH Luân Kha có tác dụng:
- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Chống sự chua, ôi thiu cho bún.
- Ngoài chức năng là bảo quản, sản phẩm còn hỗ trợ giữ màu cho mì tươi, mì vắt.
Quá trình ngâm gạo cùng nước và một chút muối trong bồn kín tạo thành sự lên men lactic. Giúp kéo dài và tăng độ dai cho sợi bún. Thời gian ngâm gạo quá lâu cộng với quá trình ép nước chua thường dẫn đến tình trạng lên men quá mức. Nếu người làm bún không biết điều chỉnh sẽ khiến sợi bún bị chua, dễ đứt đoạn, làm rút ngắn thời gian sử dụng của bún.
Hàm lượng sử dụng
Đối với bún: 0.3-0.5 gram/kg (ít hơn 1/3-1/2 Benzoate)
Sản phẩm Nasa R102 Plus còn có thể sử dụng cho các loại bánh, kẹo khác nhau như: bánh đậu xanh, bánh pía, bánh bông lan,….
Ngoài tác dụng bảo quản các sản phẩm làm từ bột kể trên. Nasa R102 Plus còn được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến từ thịt, cá: chả lụa, chả bò, chả cá, cá viên, xúc xích, bò viên,…
Chất tạo khô xốp, tẩy trắng dùng trong quy trình làm bún tươi – phụ gia bún
CHẤT TẠO KHÔ XỐP GUSTO LK07
- Thành phần: hỗn hợp phosphat
- Công dụng: tăng kết dính, giúp sợi bún khô xốp hơn, thuận lợi hơn trong quá trình sản xuất, tiết kiệm chi phí sản xuất
- Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 2-5g/kg (tùy vào chất lượng hạt gạo…)
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
|Xem thêm về chất tạo dai trong bún khô ở bài viết “Phụ gia tạo dai cho bún tươi khô“
CHẤT TẢY TRẮNG THỰC PHẨM STAR FRESH 9
- Thành phần: natri metabisulfit, NaCl, acid citric, Vitamin C,…
- Công dụng: giúp sợi bún trắng đẹp, hấp dẫn hơn, kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định hơn
- Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 0.0001-0.005g/kg (tùy vào chất lượng sản phẩm….)
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Các quy định pháp lý và nguyên tắc khi sử dụng phụ gia thực phẩm
Năm 2012 Bộ Y tế ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT về các quy định trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Bao gồm các nguyên tắc chung. Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng cùng hàm lượng cho phép và mục đích sử dụng đối với từng loại phụ gia đó.
Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia phải được công khai trên bao bì sản phẩm, đảm bảo tuân thủ theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về ghi nhãn sản phẩm. Ngoài ra, chúng ta phải nắm rõ các nguyên tắc khi sử dụng phụ gia thực phẩm:
- Tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá. Thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng.
- Chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định. Không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới được sử dụng.
- Các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phải có bằng chứng về khoa học.
- Các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết theo quy định.
- Chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng. Độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng. Để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực phẩm. Tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt…
Quy trình sản xuất bún tươi truyền thống
Ngâm gạo
Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 ngày. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
Nghiền ướt
- Mục đích của quá trình nghiền ướt là làm giảm kích thước hạt gạo. Phá vỡ protein bên ngoài, giải phóng nguyên hạt tinh bột.
- Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
Ủ (lên men Lactic)
Gạo sau khi được nghiền thành bột được chuyển vào bồn trung gian. Quá trình lên men sẽ giúp cho sợi bún dai hơn. Tuy nhiên nếu lên men trong thời gian quá lâu thì sợi bún sẽ dễ bị chua. Thời gian lên men tối ưu nhất là từ 3-6 tiếng.
Ép nước chua – công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất bún tươi truyền thống
- Giai đoạn này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bún và khả năng bảo quản sau này. Bún có để được lâu hay không một phần dựa vào hiệu quả của quá trình này.
- Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm. Có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện bằng một trong hai cách là ép thủy lực hoặc ép ly tâm. Với cách ép nước chua bằng máy ly tâm thì sẽ giúp rút ngắn thời gian ép và loại bỏ được tối đa nước chua có trong khối bột.
Xem thêm video Cách làm bún tươi TẠI ĐÂY:
Nhào trộn
Bột sau khi được ép nước chua sẽ được thêm nước để nhào trộn. Trong quá trình này có thể bổ sung các loại phụ gia hỗ trợ được Bộ Y Tế cho phép sử dụng. Điển hình là bảo quản Nasa R102 Plus, tẩy trắng Starfresh 9, phụ gia cấu trúc (Gusto LK07, E471) và hương gạo tự nhiên.
Ép đùn
Cho khối bột sau khi phối trộn vào máy ép đùn. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Việc ép đùn là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi nhào trộn có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.
Xem thêm video Tự làm bún tươi ép bằng tay tại đây:
Luộc- làm chín sợi bún
Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình luộc nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạn trước) hút nước. Trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@luankha.com
Các tìm kiếm liên quan đến phụ gia cho bún
- Phụ gia làm trắng bún
- Phụ gia sử dụng trong bún
- Phụ gia mì bún phở
- Phụ gia trong sản xuất bún
- Phụ gia làm mì sợi
- Phụ gia làm bánh cuốn
- Chất tạo bóng cho thực phẩm
- Phụ gia cho ngành bún
