Hủ tiếu là dạng chế phẩm dạng sợi từ gạo, bắt nguồn từ cách làm của người Triều Châu và Mân Nam – Trung Quốc. Với độ dai, mềm đã làm cho các món ăn được chế biến từ chúng thêm phần thơm ngon và hấp dẫn. Với hủ tiếu khô, điều cần thiết là giữ được độ dai của sợi hủ tiếu sau quá trình sấy và trong quá trình bảo quản. Cùng tìm hiểu phụ gia chống gãy hủ tiếu khô được ứng dụng như thế nào nhé!
CMC (Carboxymethyl Cellulose)- Phụ gia chống gãy hủ tiếu khô
CMC (Carboxymethyl Cellulose) E466 hay còn gọi là cellulose gum là những hợp chất keo ưa nước (Hydrocolloid). CMC có bản chất là các polysaccharide được tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất từ đường (thường gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid,…) được ứng dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm với vai trò chất phụ gia tạo cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm.
Xem thêm Video Sản xuất hủ tiếu TẠI ĐÂY:
Tính chất của CMC
Phụ gia tạo đặc CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl liên kết với các nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo khung sườn cellulose và thường sử dụng dưới dạng muối Natri carboxymethyl cellulose.
Công thức phân tử: [C6H7O2(OH)X(OCH2COONA)y]n
- Chất bột màu trắng nhạt, hơi vàng, hầu như không mùi. Tan trong cả nước nóng và nước lạnh, không tan trong dung môi hữu cơ như ethanol, glycerol,…
- CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetate thêm vào tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetate là 7% so với CMC.
Ứng dụng của CMC
- Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý
nhiệt sau lên men - Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT),cream trứng và cream đánh trứng, cream
tách béo (nguyên chất) - Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
- Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ
- Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da ga
- Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín
- Sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh
- Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh)
- Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao - ….
Ứng dụng CMC chống gãy cho bún khô
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Tạo cảm giác ngon miệng
- Tăng khả năng giữ nước
- Làm dày sợi hủ tiếu
- Ổn định sản phẩm
|Tìm hiểu thêm về CMC
Ultrabind LK207- Phụ gia chống gãy hủ tiếu khô
CMC giúp tạo lớp màng bao phủ bề mặt của sợi hủ tiếu, từ đó giúp hạn chế được vấn đề gãy của hủ tiếu trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên do độ nhớt cao nên CMC dễ làm bánh hủ tiếu dính vào lưới sấy.
Với hỗn hợp Phosphate và các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp, Ultrabind giúp tăng độ dai của sợi và khắc phục việc dính lưới khi sử dụng CMC.
Tính chất của Ultrabind LK207
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, chất tạo giòn dai thay thế hàn the được sử dụng trong nhiều sản phẩm
- Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
- Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
- Bền trong môi trường acid
- Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
- Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
- Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
- Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
- có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
- Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Web: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@luankha.com
