Sản phẩm lên men từ sữa. Dùng rộng rãi trong công nghiệp chế biến các sản phẩm sữa: sữa chua, yaourt, phomai, bơ sữa…Hương vị, cấu trúc mỗi loại khác nhau do sự khác biệt về nồng độ acid lactic sinh ra, aldehyde, ceton, acid hữu cơ… Tăng giá trị dinh dưỡng, tác dụng chữa bệnh, dễ tiêu hoá và bảo quản. Tuy Nhiên trong quá trình sản xuất, lỗi thường gặp phải là sữa chua bị tách lớp. Biết được điều đó, Lime Việt Nam cho ra đời Phụ gia chống tách nước cho sữa chua để khắc phục tình trạng trên.
Phụ gia chống tách nước cho sữa chua (MEN GIỮ NƯỚC)
Tính chất
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
Ứng dụng
- Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
- Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
- Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
- Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt của transglutaminase.
- Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằng transglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quá trình hình thành.
- Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
- Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.PHỤ
Phụ gia chống tách nước cho sữa chua (CMC HÀ LAN)
Các tính chất chức năng của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế của các cấu trúc cellulose (tức là, bao nhiêu người trong các nhóm hydroxyl đã tham gia vào phản ứng thay thế), cũng như độ dài chuỗi các cấu trúc xương sống cellulose và mức độ của các phân nhóm của carboxymethyl nhóm thế.
- Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong Ethanol
- Phân tử ngắn hơn so với cenllulose
- Dể tan trong nước và rượu.
- Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.
- Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
- Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
- Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.
- Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.
- Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
- Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.
- Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.
- CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.
- Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất màu.
Chất tạo sánh CMC (E466) sử dụng như thế nào?
- CMC được sử dụng trong khoa học thực phẩm như là một sửa đổi lần độ nhớt hoặc chất làm đặc , và để ổn định nhũ tương trong các sản phẩm khác nhau bao gồm kem . Là một phụ gia thực phẩm, nó có E số E466.
- Nó cũng là một thành phần của nhiều sản phẩm phi thực phẩm, chẳng hạn như KY Jelly , kem đánh răng , thuốc nhuận tràng , chế độ ăn uống thuốc, nước sơn , chất tẩy rửa , dệt may kích thước và sản phẩm giấy khác nhau. Nó được sử dụng chủ yếu bởi vì nó có độ nhớt cao , không độc hại, và không gây dị ứng .
- Trong bột giặt nó được sử dụng như là một polymer đình chỉ đất được thiết kế để gửi tiền vào bông và vải cellulosic khác tạo ra một rào cản tiêu cực đất trong các giải pháp rửa. CMC được sử dụng như một chất bôi trơn trong không dễ bay hơi thuốc nhỏ mắt ( nước mắt nhân tạo ).
- Đôi khi nó là methyl cellulose (MC) được sử dụng, nhưng không phân cực của các nhóm methyl (-CH 3 ) không thêm bất kỳ khả năng hòa tan hoặc phản ứng hóa học để các cơ sở cellulose.
- CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetat là 7% so với CMC.
Cách Làm Sữa Chua Từ Sữa Ông Thọ Tuyệt Ngon Ngay Tại Nhà
TÁC DỤNG CỦA SỮA CHUA
Các chuyên gia y tế khuyên mọi người nên sử dụng sữa chua thường xuyên, 1 – 2 hũ mỗi ngày. Bởi vì nó mang đến rất nhiều lợi ích về sức khỏe.
- Tăng cường hệ miễn dịch.
- Loại bỏ các độc tố gây bệnh cho đường ruột.
- Cải thiện sức khỏe tim mạch, giảm huyết áp.
- Giảm nấm ngứa, viêm nhiễm vùng kín.
- Bổ sung canxi, cải thiện hệ xương khớp hiệu quả.
- Giúp giảm cân, tăng cường oxy hóa, cải thiện làn da trắng sáng, đàn hồi hơn.
TRONG SỮA CHUA CÓ CHẤT GÌ
Có thể kể tên những dưỡng chất trong sữa chua như: Sắt, i- ốt, kẽm, vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin B2, vitamin B12, Magiê, vitamin B6, Canxi
Không thể phủ nhận được rằng, sữa chua rất tốt cho sức khỏe và dễ sử dụng. Hiện nay, có rất nhiều loạisữa chua với hương vị phong phú để bạn có thể lựa chọn.
Tuy nhiên, giá thành của một hũ sữa chua khá cao so với nhiều loại thực phẩm khác. Vì thế, để tiết kiệm chi phí, nhiều người đã học cách làm sữa chua ngon mịn tại nhà.
NGUYÊN LIỆU LÀM SỮA CHUA
– Sữa đặc: 1 hộp
– Sữa tươi không đường: 2 túi (bịch)
– Sữa chua có đường: 2 hộp
– Lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa đựng sữa chua: 10 lọ (hũ)
– Nước sôi.
– Dụng cụ làm sữa chua: Một chiếc tô lớn, âu nhựa, thìa canh, thùng đựng đá.
CÁCH LÀM SỮA CHUA DẺO MỊN TẠI NHÀ
Bước 1 : Cho tất cả sữa đặc vào một chiếc tô lớn rồi cho nước nóng đầy hộp, nguấy đều. Đổ hết phần nước nóng vào tô chứa sữa và nguấy cho sữa đặc tan hết ra.
Lưu ý: Việc dùng nước sôi sẽ giúp làm sữa chín đều và nhanh tan. Do đó, bạn hãy dùng nước ở khoảng 75 – 90 độ C nhé. Có thể cho thêm nhiều nước như video nếu bạn muốn sữa không quá ngọt.
Bước 2: Cho hết sữa tươi vào tô đựng sữa đặc và tiếp tục nguấy cho hỗn hợp tan đều vào nhau.
Bước 3: Tiếp tục cho nốt 2 hộp sữa chua vào tô và nguấy cho thật đều. Do phần hỗn hợp sữa đang có nhiệt độ cao nên bạn sẽ không gặp khó khăn để làm sữa chua tan hết ra.
Lưu ý: Cách làm sữa chua mềm mịn tại nhà đạt chuẩn yêu cầu bạn phải để sữa chua cái ra ngoài nhiệt độ thường cho tan hết ra.
Bước 4: Cho tất cả hỗn hợp sữa đã nguấy đều vào một chiếc ca hoặc bình để bạn có thể dễ dàng rót vào từng hũ sữa nhỏ. Nếu không, bạn có thể dùng một chiếc thìa lớn để múc sữa từ từ vào tất cả các hũ đã chuẩn bị cho đến hết. Sau đó, bạn đậy nắp tất cả các hũ sữa vào cho chặt.
Bước 5: Cho tất cả các hũ sữa vào thùng đựng đá để ủ và đặt các hũ không quá sát nhau. Nếu không có thùng đá, bạn có thể ủ các hũ sữa này trong nồi cơm điện qua đêm. Khoảng thời gian từ 8 – 10 tiếng là vừa đủ để lên men sữa chua.
Chuẩn bị nước để ủ sữa chua
Bước 6: Đong nước bằng lon sữa đặc theo tỉ lệ 2 nóng, 1 thường. Như vậy, lượng nước cần sử dụng từ 3 – 6 lon. Bạn không được sử dụng nước nguội hoặc quá nóng vì như thế, sữa chua sẽ không lên men được.
Bước 7: Đổ hết phần nước ấm đã pha vào bình đá (Hoặc nồi như VIDEO). Đây là cách làm sữa chua đơn giản, ngon mịn mà nhiều người chưa từng biết. Hãy để phần nước chạm đến gần miệng nắp hũ sữa chia. Do đó, bạn hãy thêm phần nước ủ sữa chua nếu pha thiếu nhé, vẫn đảm bảo tỉ lệ 2 nóng: 1 thường là được.
Ủ sữa chua bao lâu?
Bước 8: Đậy nắp thùng ủ sữa chua và để ủ sữa chua trong vòng 8 tiếng. Để hoàn thiện cách làm sữa chua mịn tại nhà, bạn không được xê dịch thùng ủ để sữa chua không bị vỡ ra, không làm ảnh hưởng đến sự lên men của sữa chua.
Sau thời gian này, bạn cho sữa chua tự làm tại nhà vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản và sử dụng. Nếu muốn ăn sữa chua loại cứng, bạn có thể bảo quản chúng trên phần tủ đá.
Như vậy, bạn đã trả lời được câu hỏi ủ sữa chua mấy tiếng là tốt nhất. Để tiết kiệm thời gian chờ đợi,hãy ủ sữa chua qua đêm bạn nhé.
THÀNH PHẨM
Cách làm sữa chua từ sữa ông thọ mà chúng tôi hướng dẫn trên đây sẽ mang lại cho bạn những hũ sữa chua sánh mịn, mềm dẻo. Bạn không nên làm quá nhiều sữa chua nếu nhu cầu sử dụng không cao.
Sữa chua chỉ để trong khoảng 8 – 10 ngày sau làm để tránh lên men quá cao. Nếu không, khi sử dụng bạn sẽ gây ảnh hướng xấu đến dạ dày.
Các tìm kiếm liên quan đến Phụ gia chống tách nước cho sữa chua:
- Phụ gia trong sữa chua
- Phụ gia làm sữa chua
- Chất ổn định trong sữa chua
- Phụ gia trong sữa tươi
- Các yếu to ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua
- Quy trình sản xuất sữa chua Vinamilk
- Phụ gia trong sữa thanh trùng
- Chất phụ gia trong sữa bột
