PHỤ GIA GIÒN DAI DÙNG TRONG GIÒ CHẢ, XÚC XÍCH, CHẢ CÁ, CÁ VIÊN – LIME VIỆT NAM

Khi xay nhuyễn thịt để làm giò chả, protein thịt bị cắt nhỏ, mạch protein bị đứt, làm giảm độ dai giòn của sản phẩm. Phụ gia  như phosphates, protein chức năng, carrageenan sẽ giúp protein duỗi mạch, liên kết tạo cầu nối giữa các phân tử protein lại với nhau tạo thành mạng lưới vững chắc hơn, tăng độ đàn hồi và độ dai

Phụ gia giòn dai giúp giữ nước tự nhiên trong thịt và nước thêm vào, tránh hiện tượng tách lớp, rỉ nước trong bao bì hoặc khi cắt lát.

Một số phụ gia tạo ra cấu trúc gel bên trong sản phẩm, góp phần vào độ đặc, dẻo và dai, giúp khi bóp thử sản phẩm có độ nảy, không bị xốp hoặc bở

• Ổn định hệ nhũ tương

Trong xúc xích, phụ gia giúp ổn định sự phân tán của chất béo trong protein, tạo cấu trúc đồng nhất và tăng độ giòn dai.

1.2  Lợi ích khi sử dụng phụ gia giòn dai 

• Phụ gia giòn dai không chỉ giúp sản phẩm ngon hơn, mà còn hỗ trợ nhà sản xuất giảm chi phí, tăng hiệu quả, đảm bảo chất lượng đồng đều và ổn định.
• Có thể thay thế một phần thịt bằng nước đá, tinh bột, protein thực vật → giảm giá thành.
• Phụ gia giúp cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, hạn chế việc cấu trúc bị giảm độ dai giòn.
• Tùy nhu cầu về giá sản phẩm (cao cấp, trung cấp, giá rẻ), nhà sản xuất có thể điều chỉnh liều lượng nguyên liệu, phụ gia cho phù hợp
• Hỗ trợ cho việc cải tiến, phát triển đa dạng: giò lụa, xúc xích tiệt trùng, xúc xích chiên, chả cá viên, bò viên…
• Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia còn giúp nhà sản xuất chủ động trong việc lựa chọn nguyên liệu, thời gian sản xuất.

2. MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA GIÒN DAI THƯỜNG DÙNG

Trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm như giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, yếu tố giòn – dai đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm quan và sự yêu thích người tiêu dùng. Để đạt được độ giòn dai hoàn hảo, các cơ sở sản xuất hiện nay thường sử dụng phụ gia giòn dai chuyên dụng.Dưới đây là một số loại phụ gia cải thiện độ dai giòn thường dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt cá chế biến

2.1 PHOSPHATE

Phosphate là các hợp chất muối tự nhiên – có chứa phốt pho và các khoáng chất khác ( Na+ , K+, Ca2+, Fe3+, Mg2+….).

Các sản phẩm phosphate từ nhà máy này được phân phối trên toàn thế giới ứng dụng vào nhiều ngành nghề trong cuộc sống.

Ứng dụng của phosphate

Hiện nay polyphosphate được xem như là một phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the. Polyphosphate có chức năng điều chỉnh pH, tác động trực tiếp lên trên sợi protein của thịt giúp:

•  Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
•  Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
•  Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

Phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn.

Phosphat được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm thịt cá chế biến như giò, chả, nem, lạp xưởng, chả cá, cá viên, xúc xích, thủy hải sản chế biến…

MỘT SỐ PHỤ PHOSPHATE TẠI LIME VIỆT NAM

LIMPHOS #GM8

Công dụng:

• Tăng khả năng trích ly protein
• Chuyên dụng cho thịt gà, thịt đông lạnh
• Sản phẩm giúp tạo mọc dẻo, kết dính
• Tạo liên kết ngang tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, hạn chế để lại vị chát đắng
• Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
• Được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm như: chả lụa, chả bò, chả gà, chả cá, cá viên, bò viên, xúc xích, xiên que…

Hướng dẫn sử dụng:

• Hàm lượng dùng khuyến nghị: 2- 3g/1kg sản phẩm
• Cho phụ gia LIMPHOS #GM8 vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
• Để sản phẩm LIMPHOS #GM8 đạt hiệu quả tối ưu, cần giữ cho nhiệt độ khối mọc sau khi xay dưới 10⁰C.

Bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.

Sản xuất/Phân phối bởi: Công ty TNHH Lime Việt Nam

 

LIMPHOS #IN606

 Thông tin sản phẩm

• Tên sản phẩm: LIMPHOS #IN606
• Trạng thái: Dạng bột mịn
• Màu sắc: Màu trắng đên ngà
• Mùi vị: Không mùi
• Xuất xứ: Việt Nam
• Quy cách: 1kg/túi, 25kg/bao

 Công dụng:

• Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
• Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
• Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt

 Hướng dẫn sử dụng:

• Hàm lượng sử dụng khuyến nghị  : 0.1-0.3%
• Cho trực tiếp vào quá trình xay

 Bảo quản: 

• Bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát.

2.2 ENZYME TG (TRANSGLUTAMINASE)

ENZYME TG (TRANSGLUTAMINASE) LÀ GÌ? ĐƯỢC ỨNG DỤNG NHƯ THẾ NÀO TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM?

Là 1 loại enzym đặc biệt, có khả năng tạo liên kết các sợi protein lại với nhau, tạo cấu trúc cứng chắc, dai, giòn, đàn hồi tự nhiên rất hoàn hảo cho xúc xích, giò, chả, cá viên, ham, surimi…Một số tính chất nổi bậc của enzyme TG có thể kể đến như:

• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang giữa cá sợi protein lại với nhau
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng. Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Ứng dụng của enzyme TG

• Tăng cường khả năng giữ nước, giảm nguyên liệu thịt chính trong công thức, giúp tiết giảm chi phí cho sản phẩm cuối cùng
• Enzym TG được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như : giò, chả, xúc xích, cá viên, bò viên, ….từ thịt đông lạnh, gà xay, vụn cá. Nó tạo cấu trúc cứng chắc, dai giòn, đàn hồi tự nhiên rất hoàn hảo cho sản phẩm.

2.3 CARRAGEENAN

• Tạo độ đặc, độ dai, độ giòn,
• Ổn định cấu trúc sản phẩm,
• Giữ nước và tạo gel

Có 3 loai Carrageenan phổ biến là

• Kappa-carrageenan:
  • Công dụng: tạo gel chắc, giòn, kết hợp tốt với ion kali
  • Được ứng dụng trong sản phẩm như: giò, chả, xúc xích, sữa chua, pho mát,…
• Iota-carrageenan
  • Công dụng: tạo gel mềm dẻo, đàn hồi, kết hợp với ion canxi
  • Được ứng dụng trong sản phẩm như: Thạch mềm, pudding, kem tươi,…
• Lambda-carrageenan
  • Công dụng: không tạo gel, chỉ làm đặc
  • Được ứng dụng trong sản phẩm như: sữa, nước xốt, đồ uống sánh mịn,…

3. MUA PHỤ GIA GIÒN DAI Ở ĐÂU UY TÍN AN TOÀN?

Bằng nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất và cung cấp phụ gia và hương liệu thực phẩm Lime Việt Nam luôn tiên phong nghiên cứu cải tiến nâng cao giá trị sản phẩm.

Lime Việt Nam là thương hiệu phân phối chuyên nghiệp phụ gia, hương liệu thực phẩm hàng đầu tại thị trường Việt Nam. Trong suốt giai đoạn hình thành và phát triển Lime Việt Nam đã có những dấu ấn mạnh mẽ trong ngành thực phẩm như: giò lụa, chả cá, xúc xích, mì bún tươi, bánh kẹo, rau câu, nước giải khát…

Phụ gia ngành thịt cá chế biến bao gồm phụ gia cải thiện cấu trúc, phụ gia giòn dai, phụ gia tạo hương vị, phụ gia tạo màu, phụ gia bảo quản…các sản phẩm phụ gia hương liệu cho các sản phẩm như giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, chả bò, bò viên, surimi,

Hãy xem loạt các sản phẩm ngành thịt cá chế biến và liên hệ với chúng tôi để đặt hàng, biết thêm thông tin hoặc hỗ trợ kỹ thuật.

Xem thêm 

• Phụ gia làm chả cá
• Phụ gia làm bò viên
• Phu gia làm xúc xích từ cá
• Phụ gia trong xúc xích
• Phụ gia STPP
• Phụ gia TSPP
• Phu gia e450
• Phụ gia thực phẩm phosphate
• phụ gia giòn dai
• Phụ gia làm giò chả
• enzyme tg

Thông tin liên hệ

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

Mã số thuế: 0316138847
Địa chỉ: Số 95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM
Điện thoại:028 6266 5458  –   Hotline: 0938365161    –  Email: sales_assistant@limefc.com
Thời gian làm việc: 8h-17h (thứ 2 – thứ 7)