Phụ gia thực phẩm

WF307 | PHỤ GIA GIỮ NƯỚC CHO CHẢ CÁ | CÔNG TY PHỤ GIA LIME VN

Trong sản xuất chả cá, việc giữ nước và tạo độ dai cho sản phẩm hai hai yêu cầu căn bản nhất. Song song với dòng Phosphat thông dụng trên thị trường Gusto tạo độ dai dành cho chả cá. Công ty phụ gia LIME VN đã nghiên cứu và cho ra đời dòng sản phẩm WF307 – phụ gia giữ nước cho chả cá vô cùng hiệu quả và an toàn.

WF307- Phụ gia giữ nước cho chả cá

Sản phẩm sử dụng cho các món như: chả cá, cá viên, chả cá tươi,… Sản phẩm giúp tái tạo liên kết cho nguyên liệu, giữ nước. Giúp sản phẩm dẻo, dai hơn, có độ bóng bề mặt.

1.Mô tả ngoại quan

– Sản phẩm là sự kết hợp giữa những hệ giữ nước đặc trưng.

– Chất lượng ổn định, chịu nhiệt độ cao, không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ (dù nóng hay lạnh).

– Quy cách đóng gói: Túi 1kg hoặc bao 25kg, thuận tiện cho việc sử dụng và bảo quản.

– Trạng thái: Hỗn hợp dạng bột dễ dàng phối trộn trong sản phẩm.

2. Công dụng

– Tạo độ dai cho chả cá

– Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn

– Để lại hậu vị tự nhiên cho chả

– Tiết kiệm chi phí sản xuất sản phẩm

-Hạn chế phồng (liên kết rỗng) trong quá trình chiên hoặc nấu.

-Giữ nước tốt hơn, thích hợp cho các dòng cá sông (nhiều nước)

-Tạo bề mặt bóng, mịn; tránh hiện tượng khô, nhăn bề mặt trong thời gian bảo quản.

-Thay thế Gluten, tạo mạng lưới liên kết với protein giúp giữ nước tốt hơn, tăng tính chất đàn hồi, dai dai cho chả cá

3. Hàm lượng sử dụng của WF307- Phụ gia giữ nước cho chả cá

Tùy vào mục đích sử dụng mà lượng phụ gia giữ nước cho vào có thể dao động từ 5-15gr/ kg.
Tùy vào lượng nước bổ sung vào quá trình trộn ( thường tỷ lệ WF307: nước là 1:9)

WF307- Phụ gia giữ nước cho chả cá thay thế Gluten

Cùng tìm hiểu Gluten là gì và chức năng của nó nhé

Gluten (tiếng Latin: gluten, “hồ”) là một protein gồm gliadin và glutenin.
Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch.
Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe
Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải
Điều thú vị là cái tên glu-ten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn.
Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp, v.v… Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.

Enzyme TG (Transglutaminase)- Phụ gia kết hợp với WF307

Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Ứng dụng trong chả cá

Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.

Tinh bột biến tính

Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Các tìm kiếm liên quan đến phụ gia giữ nước

Phụ gia dăm bông
Bột giòn làm giò

11 những suy nghĩ trên “WF307 | PHỤ GIA GIỮ NƯỚC CHO CHẢ CÁ | CÔNG TY PHỤ GIA LIME VN”

Trả lời Hủy