Trong vô số các món ăn chay thì chả chay là món rất quen thuộc và phổ biến trong văn hóa ẩm thực chay. Để miếng chả chay có cấu trúc dai ngon hấp dẫn thì người làm chả phải tìm đến các phụ gia làm chả chay. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin về một số phụ gia trong sản xuất chả chay.
- Xem thêm bài viết TC01 – PHỤ GIA THAY THẾ PHOSPHATE _ XAY THỊT ĐÔNG LẠNH
- Công thức làm chả chay
MỘT SỐ PHỤ GIA LÀM CHẢ CHAY
Cách làm chả chay
- Ướp đá lạnh cho cối xay để giữ nhiệt cho mộc trong quá trình xay.
- Cho đậu hũ miếng vào cối, cho tiếp dầu ăn và nước vào.
- Xay từ từ hỗn hợp và bổ sung các phụ gia theo thứ tự trên.
- Chỉnh tốc độ xay tăng dần để tạo hỗn hợp nhuyễn, mịn.
- Thay lưỡi dao xay bằng dao quết
từ từ tăng tốc độ quết và giữ cho đến khi mọc bóng, dẻo và kết thành khối, nhiệt độ mọc < 30oc. - Lấy mọc ra gói.
- Luộc hay hấp mộc đến nhiệt độ tâm >90oc.
- Để nguội sau đó bảo quản lạnh hoặc để nơi thoáng mát.
Phụ gia làm chả chay
TC01
Thông tin sản phẩm
1.Tên sản phẩm: TC01
2.Công dụng
- Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ
- Chuyên dụng cho thịt đông lạnh
- Là một sản phẩm lý tưởng để thay thế phosphate
- Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
- Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
- Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
- Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
3.Ứng dụng
- Tạo cấu trúc cho các sản phẩm giò chả, xúc xích, jambon, chả cá, xiên que…
4.Hàm lượng/liều lượng
- 5-7g phụ gia cho vào sản xuất ra 01 kg thành phẩm
5.Hướng dẫn sử dụng
- Cho TC01 vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
- Để phát huy hết tính năng TC01 nhiệt độ mọc sau khi xay đảm bảo dưới 120C.
6.Bảo quản
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.
7.Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
Một số loại phụ gia hiện có trên thị trường
- TARI K7
- VMC K7, VMC K7 đông lạnh
- ML430, ML460
- SUPPERBIND K70,
- MEATPLUS , VMC PLUS
- POLYPHOS VMC
- S-GELLE
- PHOSPHATE MIX…
Gluten
- Gluten (tiếng Latin: gluten, “hồ”) là một protein gồm gliadin và glutenin.
- Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch.
-
Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
-
Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
-
Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe
-
Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
-
Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải
-
Điều thú vị là cái tên glu-ten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
- Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn.
- Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp, v.v… Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.
CMC
- Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)
- Những tên thông thường là Chất Tạo Đặc CMC hay Chất kết dính CM
- Tên đầy đủ là : Carboxyl Methyl Cellulose hay Sodium Carboxymethyl Cellulose,
- Mã INS: E466
- Màu sắc: dạng tinh thể màu trắng hoặc màu vàng nhạt, nhuyễn mịn, không mùi
- Xuất xứ: Hà Lan
- Quy cách: Bao 25kg
- Mục đích sử dụng: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, tạo sánh, ổn định cấu trúc,….
Tính chất
- Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm
- Khả năng tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong Ethanol
- Phân tử ngắn hơn so với Cenllulose
- Tan dễ dàng trong nước và rượu
- Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%
- CMC dưới dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt
- Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%)
- Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng Acetat nhôm
- Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh
- Có khả năng giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào
- Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các từ khóa liên quan đến phụ gia làm chả chay
- Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
- Mua phụ gia làm giò chả ở đâu
- Cách làm chả chay từ nấm
- Phụ gia làm chả cá
- Hương chả cá
- Quy trình sản xuất chả lụa chay
- Phụ gia thay the mỡ
- Phụ gia thực phẩm làm giò chả
