Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là món ăn phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Là món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín. Tuy nhiên nền kinh tế ngày càng phát triển dẫn theo ngành công nghiệp chế biến cũng phát triển theo, quy trình sản xuất chả lụa cũng theo đó thay đổi. Việc ứng dụng chất bảo quản chả lụa trong sản xuất là không thể tránh khỏi. Nhà sản xuất cần tìm những phụ gia làm chả lụa được phép sử dụng đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
- xem thêm bài viết phụ gia làm chả lụa
- quy trình sản xuất chả lụa thơm ngon dai giòn
- quy trình sản xuất bò viên
- giò lụa
Phụ gia làm chả lụa và quy trình làm chả lụa
Nguyên liệu
Thịt nạc
- Chứa các chất dinh dưỡng giúp cân bằng giá trị dinh dưỡng,kích thích hệ tiêu hóa giúp tăng cảm giác ngon miệng.
- Là nguồn cung cấp các chất như axit amin, protein, lipid, khoáng và vitamin
- Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất giò chả phải sạch, không chứa mầm bệnh.
- Thịt nạc được chọn thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn
- Chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều).
- Thịt nóng có khả năng hút nước, độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến
- Thịt nóng chứa nhiều ATP
- pH của thịt nóng từ 7-7.3
- Thịt được chọn để chế biến chả lụa chủ yếu là thịt đùi
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Mỡ và các nguyên liệu khác
- Mỡ: mỡ được chọn phải là mỡ gáy, màu trắng đục, không có mùi lạ, không ôi thiu
- Tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y Tế.
- Nước mắm: dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu
- Là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
- Có mùi nặng, vị mặn
- Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.
- Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
Quy trình chế biến
- Sơ đồ quy trình chế biến
Giải thích quy trình
- Bước 1: Thịt nạc đùi được lóc gân,mỡ, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, đem ướp đá trong vòng 30-40 phút.
- Việc ướp đá sẽ làm giảm hiện tượng khô mọc khi xay
- Bước 2: Mỡ đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ tạp chất (da, lông, vật thể lạ…), rửa sạch, cắt nhỏ sau đó cho vào cấp đông.
- Bước 3: Giai đoạn xay thô, trong giai đoạn này ta sẽ bỏ các chất tạo dai giòn, tăng kết dính tạo mọc dẻo bóng.
- Tiếp tục xay thêm 15s dừng máy và chuyển sang bước 4
- Bước 4: Cho hỗn hợp bột, gia vị, bảo quản cùng mỡ vào xay tiếp cho đến khi khối mộc dẻo chảy, bóng thì dừng máy.
- Thông thường giai đoạn này kéo dài 1 phút đến 1 phút rưỡi
- Bước 5: Bao gói: bao gói phù hợp với mục đích sản xuất.
- Bước 6: Hấp: chả sau khi được bao gói sẽ được cho và nồi hay tủ hấp.
- Thời gian hấp từ 45-70 phút. Tùy kích thước của cây chả
Một số phụ gia làm chả lụa
- Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn cho chả lụa
- ULTRABIND LK 207 (Hỗn hợp Polyphostphate, gum, nhũ hóa, TG ): Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
- GUSTO LK07 (100% Polyphostphate)
- MEATBINDER MP07: tạo mọc dẻo chảy, tăng tính liên kết, tạo dai giòn nhẹ tự nhiên
- Phụ gia bảo quản cho chả lụa
- sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
- phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.
- Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng, tạo màu vàng cho chả lụa
DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn
- Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…
ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.
- Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong chả lụa
- Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
- Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất
-
Hương liệu cho chả lụa
- Hương thịt MEAT FLAVOUR : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
- Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@luankha.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
các từ khóa liên quan đến phụ gia làm chả lụa
- chất phụ gia giò lụa
- phụ gia tari k7
- giá phụ gia tari k7
- phụ gia ml460
- chất làm giò chả
- phụ gia mỹ úc
- chả lụa cá
- chất tạo độ giòn
