Jambon có lẽ là món ăn có rất nhiều tên. Đầu tiên là cái tên gần gũi nhất là : Dăm bông. Dăm bông là cái tên được chuyển hóa ra tiếng thuần việt để gần gũi với văn hóa của người việt, Dăm bông được chuyển hóa từ tên ghép của Jambon. Ở Thành Phố Hồ Chí Minh hay miền Tây thường gọi bằng tên Dăm Bông, nó rất phổ biến khi rat ngoài chợ hay các cửa hàng bán hàng chúng ta thườnghay gọi bằng Dăm bông thay vì Jambon, đó cũng là theo cách phát ngôn dân dã của người dân phía nam.. Đây là một trong những món ăn phổ biến, và rất được ưa chuộng hiện nay.
- Xem thêm bài viết phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm
- Jambon thịt nguội là gì
Nguyên liệu làm Jambon thịt nguội
Thịt
- Thịt để sản xuất jambon gồm thịt đùi và thịt vai.
- Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc.
- Trong thịt có chứa lượng nước lớn (47.5 -73%), protid (14.5 – 19%), lipit, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng,
ngoài ra còn có một số vitamin (A, B1, B2, PP…). - Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể.
- Thành phần quan trọng tiếp theo là lipit. Lipit làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, góp phần lằm tăng hương vị thơm ngon của thịt.
- Thịt dùng sản xuất jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm.
- Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh, hoặc thịt tươi (đã giết mổ 3 – 4 giờ).
- pH từ 5.8 – 6.4 là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon
Da heo
- Da heo được sử dụng để làm chất kết dình, góp phần tạo độ chặt cho khối thịt
- Da heo được sơ chế, lạng sạch mỡ ở mặt trong
- Da được chọn phải trắng, mỏng, mịn màng, màu sáng
- Nên chọn phần da lưng để miếng da mỏng đều
- Khích thước miếng da phụ thuộc khuôn nhồi thịt, , thường khoảng 30x20cm hay 20x15cm
Các gia vị khác
- Nước mắm: dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
- Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
- Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.
- Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
Quy trình sản xuất và phụ gia làm jambon thịt nguội
- Bước 1: Xử lý nguyên liệu
- Bước 2: Tẩm ướp, Xăm
-
Mục đích:
- Tạo vị mận cho sản phẩm.
- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật.
- Tác động lên một số tính chất của thịt:
- Tác động lên khả năng giữ nước
- Tác dộng lên tính hòa tan của các protein thịt.
- Tác động lên mỡ.
- Cách thực hiện:
- Sau khi đã chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, ta tiến hành ướp
- Dùng kiêm tiêm dung dịch muối ướp vào thịt.
- Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rối xếp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp muối.
- Bước 3:Khử muối, ngâm rửa
- Thịt sau khi qua giai đoạn ướp muối sẽ được đưa vào ngâm
- Sau đó rửa bằng nước ấm để loại bớt lượng muối quá dư trong thịt
- Quá trình khử muối giúp giảm độ mặn của nguyên liệu, ngoài ra còn có tác dụng rửa sạch nguyên liệu.
- Khử muối có thể dùng nước ngọt để khử, cũng có thể dùng nước mặn hoặc dùng nước sạch để khử.
- Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ, nếu muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước nhiều lần.
- Bước 4 : Để khô
- Mục đích: của để khô là làm giảm lượng nước có trong thịt.
- Thực hiện: thông thường người ta treo thịt trong các phòng treo ở điều kiện nhiệt độ 10-140C, kèm với việc không khí với tốc độ không quá 0.1m/s.
-
Bước 5:Làm chín- xử lý nhiệt
-
Mục đích:
- Làm đông protein của cơ ướp mặn.
- Ổn định màu sắc.
- Tăng vẻ đẹp của lát jambon nhờ các khối cơ liên kết với nhau.
- Tăng vị mặn.
- Tiệt trùng bằng nhiệt, do đó sản phẩm được bảo đảm trong thời gian thích hợp cho việc buôn bán; việc tiệt trùng náy bào đảm tính ổn định của jambon chín.
- Phương pháp thực hiện
- Đun nấu trog điều kiện đẳng nhiệt.
- Đun nấu theo thang nhiệt độ thay đổi
- Bước 6: Cắt, tạo hình
- Mục đích:
- Cắt bỏ các thành phần không cần thiết như bỏ xương
- Tạo hình cho sản phẩm trong trường hợp jambon truyền thống( nguyên đùi), jambon đi từ lát thịt mỏng…
- Phá vỡ cấu trúc tế bào của thịt,
- Làm tăng diện tích bề mặt và tăng khả năng liên kết của thịt trong trường hợp cắt nhỏ thịt để làm jambon da bao.
- Cách thực hiện:bằng tay hoặc bằng máy.
- Bước 7: Nhào trộn, dần mềm
- Mục đích
-
- Bảo đảm cho dung dịch muối thấm hơn và bố trí trong các miếng thịt, nhờ đó da vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất.
- Làm mềm các cơ bắp bằng cách phá kết cấu các sợi cơ, do vậy dễ vô khuôn hơn.
- Tăng tỉ lệ sắc tố nitro hóa, màu sản phẩm sẽ đẹp hơn.
- Trích ly các protein của thịt có thể tan trong dung dịch muối, những protein làm nền cho chất nhào trộn, các chất này làm chất kết dính các cơ bắp khi đông lại lúc nấu.
Một số phụ gia làm jambon thịt nguội
Các chất tạo dai giòn
- GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, jambon, chả cá, bò viên, cá viên,
- MEATBINDER MP07 : Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính choa sản phẩm
- ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu…
Các chất bảo quản thông dụng
- Sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
- phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.
Phụ gia tạo màu
- ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu thực phẩm, muối nitrit…) Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambon, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
- DXYLOSE (100% Dxylose) : Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng, giúp sản phẩm ngon hơn.
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các từ khóa liên quan đến phụ gia làm jambon thịt nguội
- cách làm dăm bông thịt nguội
- cách làm jambon thịt nguội
- quy trình làm jambon
- phụ gia làm dăm bông
- phụ gia jambon p270
- cách làm giò bó thịt nguội
- cách làm jambon thịt heo xuan hong
- cách làm thịt nguội đơn giản
