Phụ gia làm surimi an toàn, uy tín được phép sử dụng

Surimi (擂り身, nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc. Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi. Bài này sẽ giới thiệu một số phụ gia làm surimi an toàn, uy tín được phép sử dụng.

Xem thêm bài viết quy trình sản xuất surimi
Quy trình sản xuất các sản phẩm từ cá: chả cá, cá viên,…
Tìm hiểu về surimi

Surimi và cá viên. |

Quy trình, nguyên liệu và phụ gia làm surimi

Gía trị dinh dưỡng của surimi

Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách nhau và dạng Surimi mong muốn mà Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau.
Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15% Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9% Chất béo và 0,03% Cholesterol.
Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid, cơ thể dễ hấp thụ.
Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại Protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà…

Nguyên liệu làm surimi

Nguyên liệu là những loại cá tươi ngon, nhiều thịt.
Chọn các loại cá có giá trị thấp, sản lượng nhiều, cá có ít xương, thớ thịt trắng

Quy trình làm surimi

Quy trình sản xuất Surimi

Bước 1: Rửa cá bằng nước sạch để loại bỏ chất bẩn

Bước 2: Đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng.

Bước 3: Rửa lần 2, loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và tạp chất còn sót lại.

Bước 4: Tách thịt cá, loại bỏ xương và cho vào máy xay. Chú ý bước này nên loại bỏ hoàn toàn xương.

Bước 5: Cho thịt vào máy xay thô. Đặt thịt lên khay, kiểm tra, loại bỏ xương lần nữa.

Bước 6: Rửa thịt cá lần 3

Rửa bằng dung dịch nước rửa: NaCl, CH₃COOH với tỷ lệ và thời gian phù hợp. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh sạch lần 4.

Bước 7: Ép tách nước.

Đây là công đoạn vô cùng quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng Surimi sau này. Thịt cá sau khi để ráo tự nhiên sẽ được đưa vào khuôn ép tách nước. Lực ép thích hợp là 0,31kg/cm³ và thời gian là 15-20 phút.

Bước 8: Phối trộn phụ gia

Phối trộn với các loại phụ gia như: tinh bột, tinh bộ hồ hóa, Natri Polyphosphate, Gelatin,… cùng các loại phụ gia khác theo tỷ lệ phù hợp.

Bước 9: Nghiền

Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và dẻo dai.

Bước 10: Cho Surimi vào khuôn định hình trong khoảng 30-60p, đôi khi cần đến 2 giờ đồng hồ để định hình sản phẩm. Sau đó tách khuôn.

Bước 11: Cấp đông, bao gói, bảo quản. Sau khi định hình, tiến hành cho sản phẩm vào túi PE và đưa vào tủ đông bảo quản.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi

Có 2 yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của Surimi.

Yếu tố nguyên liệu

Yêu tố nguyên liệu bao gồm nhiều yếu tố nhỏ như Độ tươi của cá, mùa vụ khai thác cũng như loài cá được sử dụng để làm Surimi. Giá trị dinh dưỡng của từng loại cá chúng tôi sẽ đề cập ở bài viết khác.

Yếu tố công nghệ

Yếu tố công nghệ bao gồm khá nhiều yếu tố nhỏ như:

Khâu tách xương:

Đây là yếu tố vô cùng quan trọng. Surimi còn lẫn xương có thể làm cho thực khách mất cảm giác ngon miệng, gây ra những tổn thương đến hệ tiêu hóa; làm tăng khả năng Oxy hóa chất béo dẫn đến thời gian bảo quan Surimi giảm, độ bền của bột nhuyễn Surimi giảm

Khâu rửa:

Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy nước quá mạnh có thể tạo ra quá trình Hydrat hóa mạnh của Protein, làm khó khăn trong khâu ép, tách nước sau này.

Khâu ép tách nước:

Đây là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng nước trong thịt cá

Nghiền trộn:

Tránh nghiền quá lâu, gây ảnh hưởng đến khả năng đông kết

Yếu tố định hình:

Làm cho sản phẩm ổn định về cáu trúc, các thành phần trong thịt cá