Để chả dai giòn thì người xưa thường hay bỏ thêm chút hàn the hay Borax. Tuy nhiên chất này lại gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Bởi vậy bài viết này sẽ giới thiệu bạn đọc một số chất tạo dai giòn thay thế hàn the trong sản xuất. Ultrabind – Phụ gia tạo cấu trúc cho chả là một phụ gia được sử dụng phổ biến hiệu quả trong chế biến chả lụa. Thông thường người ta sẽ dùng phosphate để tạo dai giòn tăng kết dính. Tuy niên việc lạm dụng quá nhiều phosphate sẽ ảnh hưởng sức khỏa người tiêu dùng. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các chất tạo giòn dai thay thế phosphate an toàn ngày càng được chú trọng.
- Xem thêm bài viết quy trình sản xuất xúc xích
- quy trình sản xuất bò viên
- xúc xích
ULTRABIND – PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC CHO CHẢ
Thành phần
- Hỗn hợp phosphat và polyphosphat theo tỷ lệ phù hợp cho mục đích của một chất tạo dẻo.
- Hầu hết các sản phẩm tạo dẻo, tạo dai giòn đều có thành phần như trên.
- Tuy nhiên tùy vào chức năng và sản phẩm của mỗi công ty mà các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp.
Công dụng
- Chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định
- Chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm ẩm
- Chất tạo phức kim loại chất ổn định
- Chất tạo xốp, chất làm dày.
- Tạo độ dẻo cần thiết cho giò sống
- Tăng độ kết dính, tạo nhũ hóa giữa thịt và mỡ.
- Tăng độ dai cần thiết cho chả thẻ.
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Ứng dụng
- Chả thẻ, giò sống, chả lụa,chả cá viên chiên… Các sản phẩm cần có độ dẻo cho quá trình xay, quết thịt, mỡ.
Hàm lượng sử dụng
- Tùy vào sản phẩm mà hàm lượng sử dụng của phụ gia sẽ dao động từ 3-5gram trên 1kg thành phẩm.
Mô tả ngoại quan
- Sản phẩm là sự phối trộn với tỷ lệ thích hợp.
- Trạng thái: hỗn hợp dạng bột màu trắng dễ dàng phối trộn trong quá trình xay
- Đóng gói: túi 1kg hoặc bao 25kg
- Xuất xứ: nguyên liệu Thái Lan, trực tiếp sản xuất ở Việt Nam.
Một số phụ gia kết hợp với Ultrabind – Phụ gia tạo cấu trúc cho chả lụa
Gum
Tính chất
- Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm
- Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
- Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
- Có thể tan hoặc không tan trong nước
- Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
- Bền trong môi trường acid
- Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp
Đối tượng sử dụng
- Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý nhiệt sau lên men
- Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
- Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ
- Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- Thủy sản và sản phẩm thủy sản rán hoặc chiên, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- Sản phẩm trứng dạng lỏng
- Sản phẩm trứng đông lạnh
- Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao
Tinh bột biến tính
Tính chất
- Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
- Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
- Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
- Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
- Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
- có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
- Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Một số phụ gia khác dùng trong chế biến chả lụa ngoài phụ gia tạo dai giòn
Phụ gia bảo quản
- Sorbate,sorbic, benzoate (mốc) … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
- Phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … :
- Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.
Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong chả lụa
- Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
- Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất
Hương liệu cho chả lụa
- Hương thịt MEAT FLAVOUR : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
- Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@limefc.com
Các tìm kiếm liên quan đến phụ gia tạo cấu trúc cho chả
- Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
- Mua phụ gia làm giò chả ở đâu
- Phụ gia Tari K7
- Chất tạo độ giòn
- Hương chả cá
- Bột giòn làm giò
- Superbind K70
- Phụ gia G2
