Phụ gia tạo cấu trúc trong xúc xích

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc. Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Hãy để Lime Việt Nam giới thiệu cho bạn phụ gia tạo cấu trúc trong xúc xích và phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích nhé!

Để xúc xích có được cấu trúc dai giòn, ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật xay. Phụ gia thực phẩm an toàn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo kết cấu. Tăng độ dai giòn, giữ nước, chất tạo kết dính cho xúc xích. Dưới đây là một số phụ gia tạo cấu trúc trong xúc xích an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.

Phosphate

Tính chất

Là chất dạng bột màu ngà đến trắng, chất tạo dai giòn cho sản phẩm.
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein.
Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn. Bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel. Tăng độ dẻo bóng cho mộc.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại.
Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn.
Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật.
Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3%.
Xem thêm bài viết một phụ gia an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm

Gum

Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm, là chất tạo dai giòn.
Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật.
Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc.
Có thể tan hoặc không tan trong nước.
Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm.
Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm.
Bền trong môi trường acid.
Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp.

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn.
Enzym TG (Transglutaminase) còn được gọi là chất keo cho thịt.
Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn.
Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
TG hoạt động như một chất xúc tác. Liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn.
Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng. Hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Quy trình sản xuất xúc xích

Sơ đồ quy trình

Giải thích quy trình

Bước 1- xay thô
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn
Ở giai đoạn ta sẽ bổ sung thêm chất tạo kết dính, tăng dai giòn
ULTRABIND LK207 + Enzyme TG: giúp xúc xích tăng, tăng kết dính dai giòn, tăng độ sực làm sp ngon hơn
Bước 2- xay nhuyễn
Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo hệ đồng nhất
Ở giai đoạn này tất các gia vị hương vị còn lại sẽ được cho vào
Hỗn hợp đươc xay đến khi khối mộc dẻo, bóng
Bước 3: Nhồi- định lượng
Khối nguyên liệu được cho vào máy để tiến hành nhồi định lượng
kích thước, khối lượng thay đổi tùy theo yêu cầu nhà sản xuất
Bước 4-Hấp chín
Giúp làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc.
Bước 5- Đóng gói
Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm nguội và bao gói theo yêu cầu.

Phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, phosphat, vitamin…

Phụ gia tạo màu

ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
Tính năng của muối nitrite

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
Kìm hãm sự oxy hóa lipid..

Phụ gia tạo cấu trúc

GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, chả cá, bò viên, cá viên, xúc xích

MEATBINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính cho sản phẩm

ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu

Công dụng của phụ gia thực phẩm

Giữ chất lượng toàn vẹn của sản phẩm
Kéo dài thời gian sử dụng.
Tăng chất lượng cảm quan, giảm giá thành sản xuất
Các chất này còn giúp xúc xích dai giòn và bảo quản thực phẩm khỏi sự thâm nhập của vi sinh vật
Enzyme TG: tăng kết dính giúp xúc xích dai giòn hơn, sực hơn

Phụ gia bảo quản

Nasa R102 plus

Thành phần: NASA R102 PLUS là một hỗn hợp các muối hữu cơ an toàn cho sức khỏe và được Bộ Y Tế cho phép sử dụng

Công dụng

Ngăn ngừa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, mốc…. Giúp bảo quản sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.
Thay thế hoàn toàn và hiệu quản hơn các sản phẩm Sodium Benzoate, K. Sorbate, Sorbic đang hạn chế hoặc không cho sử dụng trong một số sản phẩm theo thông tư của Bộ Y Tế.
Ngoài ra còn nhiều công dụng khác nữa. Để biết thêm chi tiết vui lòng liên hệ Phương Thảo – 0909 549 727

Ứng dụng trong các sản phẩm

Sản phẩm từ thịt: Chả lụa, pate, xúc xích và các sản phẩm từ thịt chế biến khác…
Sản phẩm từ cá: cá viên, chả cá, các sản phẩm từ cá khác…
Sản phẩm đi từ bột: bún, phở, bánh canh…
Các sản phẩm bánh: bánh tươi, bánh bông lan, bánh pía, bánh trung thu…

Hướng dẫn sử dụng

Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình xay…
Hàm lượng sử dụng: 2-3 gram/kg sản phẩm

Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát,tránh ánh nắng trực tiếp.

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@luankha.com

Các tìm kiếm liên quan đến phụ gia tạo cấu trúc trong xúc xích

Bột mắm đậu nành làm xúc xích
Phụ gia bảo quản xúc xích
Phụ gia làm xúc xích
Gia vị làm xúc xích
Quy trình làm xúc xích
Bột làm xúc xích
Cách tạo màu cho xúc xích
Kinh nghiệm làm xúc xích để bạn

Phụ gia thực phẩm

Phụ gia tạo cấu trúc trong xúc xích – Quy trình sản xuất xúc xích