Để có những sợi hủ tiếu tươi ngon là cả một kỳ công cũng như kỹ năng tuyệt vời của người thợ. Sợi hủ tiếu vừa thơm, vừa dai hòa quyện cùng nước dùng sóng sánh, ngon ngọt tạo nên món ăn tuyệt vời. Cùng tìm hiểu quy trình sản xuất hủ tiếu truyền thống và Phụ gia tạo dai cho hủ tiếu khô nhé.
Nguyên liệu trong quy trình sản xuất hủ tiếu truyền thống
- Gạo có thành phần tinh bột là amylose và amylopectin, cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90 độ C và tạo màng tốt khi hồ hóa.
- Tinh bột gạo có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi làm khô khi ngâm vào nước nóng 50-60 độ C.
- Ngoài ra, thành phần amylose trong bột cũng có khả năng tạo sợi góp phần hình thành sợi hủ tiếu.
Gạo sử dụng trong sản xuất hủ tiếu truyền thống thường là gạo tẻ cũ. Loại gạo này chứa hàm lượng amylose cao, giúp tạo sợi dễ dàng hơn. Ngoài ra hàm lượng amylopectin thấp còn hạn chế được tình trạng dính bánh khi trải trên mặt lưới.
Quy trình sản xuất hủ tiếu truyền thống
Bước 1: Ngâm
Giúp hạt gạo mềm, dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo. Điều này sẽ giúp gạo dễ xay hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Thời gian ngâm thích hợp giúp hạt gạo nở tốt và tránh hiện tượng lên men chua.
Bước 2: Xay
-Giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, chuyển khối gạo thành khối đồng nhất và mịn.
-Quá trình tráng được dễ dàng.và bề mặt của bánh được mịn. Khả năng hút nước đồng đều khi nấu sau này.
-Tỉ lệ bổ sung nước khi xay là 1:1
Bước 3: Lọc
Sau khi xay ta sẽ thu được bột gạo.
Do tỉ lệ nước bổ sung khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh và thường không đều giữa các mẻ, nên ta cần lọc để lấy lại tinh bột. Các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, nếu sản xuất với lượng lớn ta nên dùng cách lắng và gạn nước.
Bước 4: Khuấy
Pha bột với nước theo tỉ lệ nhất định.
Pha bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hủ tiếu. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng. Nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm hủ tiếu bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm hủ tiếu bị đứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, làm cho màng bở, không dai, không thể cắt sợi. Người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng cung cấp thêm amylopectin, làm tăng độ dai. Bổ sung muối tăng khả năng giữ nước… tùy vào nhà sản xuất. Ngoài ra, các nhà sản xuất lớn thường bổ sung CMC và Ultrabind để giúp chống gãy, chống bở cho sợi hủ tiếu.
| Tìm hiểu về chất chống gãy cho hủ tiếu
Bước 5: Tráng
Quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải.
Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nắp nồi, nấu khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Ở nhiệt độ 70 – 90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra, các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp màng bột nên có độ dày khoảng 1mm, nếu quá dày sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều.
Bước 6: Phơi lần 1
Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Khi phơi, phần tinh bột phía ngoài bánh sẽ mất nước, khô lại, các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm tăng độ dai của bánh.Thời gian phơi trên vĩ khoảng 3 giờ.
Bước 7: Cắt sợi
Tạo hình sợi cho hủ tiếu. Bánh hủ tiếu sau khi phơi khô được đem cắt sợi bằng máy cắt. Đường kính sợi hủ tiếu được điều chỉnh là 1mm.
Bước 8: Phơi Khô
Làm khô sẽ giảm lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển. Ngoài ra, sợi hủ tiếu được quấn tròn lại nhằm giảm diện tích, dễ chuyên chở, hạn chế đứt gãy.
Trên đây là bài viết về Quy trình sản xuất hủ tiếu truyền thống, hy vọng giải đáp được thắc mắc của mọi người.
Phụ gia tẩy trắng an toàn cho hủ tiếu
Quy trình sản xuất bún tươi không ổn định rất dễ gây xỉn màu cho sợi bánh. Một vắt bún đẹp là bánh có màu trắng ngà tự nhiên, không bị ố vàng hoặc đốm.
Sản phẩm giúp tạo trắng cho bánh hỏi, tránh tình trạng xỉn màu, giúp hỗ trợ quá trình bảo quản. Hàm lượng sử dụng thấp (0.01-0.1 g/ kg bột ướt); sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm từ bột như bún, phở, bánh tráng…
Nasa R102 Plus – Bột chống mốc cho bún phở, hủ tiếu
Để làm sợi bún được dai bóng, bắt mắt hơn, người ta thường sử dụng TF406. Bộ đôi TF406 và E471 sẽ giúp sợi bún trở nên dai bóng, khô xốp, tạo sự hấp dẫn cho người ăn.
Chất nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa E471 được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu.
- Chất nhũ hóa
- Chất chống tạo bọt
- Chất làm bóng
- Chất ổn định
– Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm.
– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: bề mặt khô và bóng.
Phụ gia TF 406 – Chống gãy cho bún
- Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để bún tươi được khô xốp hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều, dễ dẫn đến hiện tượng bún bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.
- Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.
- Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bánh hỏi riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia tạo cấu trúc E471 giúp sợi bún khô xốp, là một lựa chọn thay thế thích hợp.
