Phụ gia thực phẩm thay thế hàn the tạo dai giòn an toàn

Theo y thư cổ, hàn the còn gọi là bồn sa, bàng sa, bồng sa, nguyệt thạch; vị ngọt, tính mát mặn, giúp chữa sốt, tiêu viêm, giải độc. Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho. Không biết từ bao giờ, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác.Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính. Bài này sẽ giúp bạn độc hiểu rõ hơn về hàn the và cung cấp một số phụ gia thực phẩm thay thế hàn the.

•  Xem thêm bài viết cách bảo quản mỳ tươi
• Hàn the là gì, tại sao lại bị cấm trong thực phẩm

Hàn the là gì, tác hại và chất thay thế hàn the

Tính chất

• Hàn the là muối borat natri
• Borax có trong tự nhiên trong các trầm tích evaporit được tạo ra khi các hồ nước mặn bị bay hơi lặp lại theo mùa
• Có CTTP: Na₂B₄ O₇.10 H₂O
• Thường tồn tại ở dạng tinh thể trong suốt hoặc bột màu trắng
• Không mùi, vị ngọt và hơi cay, hòa tan rất tốt trong nước.
• Trong hàn the có natri (Na) và bo (B, boron).
• Bo là một nguyên tố đứng thứ 5 trong bảng tuần hoàn Mendeleev, có trọng lượng 10.8, có đặc tính hóa học của cả kim loại và á kim.
• Trong tự nhiên, bo thường tồn tại dưới dạng muối với natri và canxi.
• Bo có ở trong đất với hàm lượng từ 0.1 đến 3mg/kg đất.
• Borax được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu.
• Một trong các ứng dụng được quảng cáo nhiều nhất là sử dụng làm nước rửa tay cho công nhân trong công nghiệp.
• Nó cũng được sử dụng làm men thủy tinh men gốm, thủy tinh và làm cứng đồ gốm sứ.
• Nó cũng rất dễ dàng chuyển thành axít boric hay các borat khác, và chúng có nhiều ứng dụng.
• Với một lượng nhỏ, bo cần cho sự phát triển bình thường của động vật và thực vật
• Tuy nhiên quá nhiều bo lại gây hại cho động thực vật

Tác hại

• Phần lớn hàn the trong thực phẩm được tích lũy trong xương, tuyến lách, tuyến giáp trạng và đào thải qua nước tiểu.
• Lượng đào thải thường thấp hơn lượng hấp thu, dẫn tới tình trạng tăng lắng đọng của chất này trong cơ thể
• Thí nghiệm trên chuột, chó và thỏ đều cho thấy sử dụng hàn the liều cao gây teo nhỏ tinh hoàn, giảm số lượng và chất lượng tinh trùng ở con đực
• Gây nhiễm độc thai nghén và đẻ non ở con cái, giảm cân nặng sơ sinh và dị dạng bào thai.
• Chính vì thế, nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam đã cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm.
• Việc sử dụng hàn the không đúng cách với liều lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người. Cụ thể:
  • Khi ăn phải thực phẩm có hàn the, cơ thể đào thải thì ít mà tích tụ lại trong nội tạng thì nhiều.
  • Khi lượng hàn the lên tới 5g thì gây ngộ độc cấp và mãn tính.
  • Đối với những người có đường ruột yếu thì khi ăn phải thực phẩm chứa hàn the dễ gây tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa,…
  • Hàn the kích thích hệ thần kinh dễ gây trầm cảm, riêng thận phải lọc nhiều chất độc nên lâu ngày sẽ suy yếu và rối loạn chức năng.
  • Hàn the còn gây rụng tóc, rối loạn kinh nguyệt, đặc biệt là nguy hiểm cho trẻ em và thai nhi.

Một số phụ gia thay thế hàn the

Phụ gia thay thế hàn the trong giò, chả, thịt cá viên

Trong sản xuất thịt cá chế biến hàn the được cho vào để giúp sản phẩm dai giòn hơn, và giúp kéo dai thời gian bảo quản. Ngày nay để tạo dai giòn thay thế hàn the nhà sản xuất thường dùng phosphate, carrageenan, tinh bột biến tính, gum,….

Phosphate

Tính chất

• Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
• Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
• Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
• Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate

Gum 

Tính chất

• Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm
• Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
• Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
• Có thể tan hoặc không tan trong nước
• Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
• Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
• Bền trong môi trường acid

Tinh bột biến tính

Tính chất

• Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
• Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
• Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
• Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
• Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
• có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
• Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Phụ gia thay thế hàn the trong bún, phở,bánh đa,…

Trong sản xuất các sản phẩm từ bột hàn the được cho vào chủ yếu là giúp kéo dai thời gian bảo quản. Ngày nay để bảo quản thay thế hàn the nhà sản xuất thường dùng benzoate, benzoic, sorbic, muối acetate…

Benzoic, benzoate (Mốc)

Tính chất

Benzoic

• Có CTHH là C₇H₆O₂ (hoặc C₆H₅COOH): E211
• Là một chất rắn tinh thể không màu và là dạng axit cacboxylic thơm đơn giản nhất.
• Trong điều kiện bình thường, nó có vẻ ngoài trắng mịn, thực sự bao gồm các tinh thể dạng kim.
• Tên của nó được lấy theo gum benzoin, là một nguồn để điều chế axit benzoic
• Axít yếu này và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm.
• Đây là một chất ban đầu quan trọng để tổng hợp nhiều chất hữu cơ khác
• Nó có tính axit yếu, với độ pH 2,8.
• Khối lượng riêng: 1,32 g/cm³, rắn
• Tan được trong nước, methanol, Dietylene

Benzoate

• Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC₆H₅CO₂.
• Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước.
• Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic
• Khói lượng riêng: 1.497 g/cm³
• Điểm nóng chảy: 300 °C
• Dạng bột tinh thể màu trắng

Natri acetate

• Trang thái: dạng bột trắng chảy rữa không mùi
• Có CTHH là CH3COONA, mã quốc tế E262
• Khối lượng riêng 1,528 g/cm³ 1,45 g/cm³ (ngậm 3 nước)
• Nhiệt độ nóng chảy 324 °C (khan) 58 °C (ngậm 3 nước)
• Nhiệt độ sôi 881,4 °C (khan) 122 °C (ngậm 3 nước)
• Độ hòa tan trong nước 36,2 g/100 ml (0°C) 46,4 g/100 mL (20°C) 139 g/100 mL (60°C) 170,15 g/100 mL (100°C)
• Tan trong etanol (5,3 g/100 mL (ngậm 3 nước)
• Natri axetat có thể được thêm vào thực phẩm như là một gia vị

Sorbate

• Natri sorbate ,Kali sorbate là muối của sorbic acid
• Nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với sodium hay potassium hydroxide.
• Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng
• Hòa tan trong nước. Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực phẩm
• Tên hóa học: Kali sorbat, muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic
• Công thức hóa họC: C6H7KO2
• Cấu tạo phân tử: CH3CH=CH-CH=CH-CO2K
• Chỉ số quốc tế: E202
• Trạng thái: Dạng hạt sùng, hạt tròn
• Điểm nóng chảy: 270 độ 0C
• Độ hòa tan trong nước: 58,5g/100ml (100 độ C)
• Hòa tan trong ethanol, propylene glycol, Ít tan trong aceton, rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@luankha.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến thay thế hàn the

• phụ gia pdp mua ở đâu
• tổng quan về sử dụng một số chất polyphosphate để thay thế hàn the
• polyphos vmc
• công ty phụ gia việt mỹ
• mua phụ gia làm giò chả ở đâu
• địa chỉ bán phụ gia thực phẩm ở hà nội
• bột biến tính làm giò chả
• phụ gia hương liệu