Kiến thức cơ bản về phu gia thuc pham bạn cần nắm vững

Kiến thức cơ bản về phu gia thuc pham bạn cần nắm vững

Phu gia thuc pham – Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta . Dù ăn ở nhà , hay ăn ở tiệm chúng ta củng không thể nào tránh khỏi được hóa chất .Hầu như hóa chất hiện diện kh?p mọi nơi. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe, uống 1 lon coca ,thậm chí nhai 1 thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi .

Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang . Nói là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể hết đâu nhé Cũng tùy thứ, tùy loại hóa chất, tùy theo ăn nhiều hay ăn ít , ăn có thường xuyên hay không , và đôi khi cũng tùy theo người ăn nửa , có người ăn vô thì không hề hấn gì, có người khác thì bị phản ứng ngứa ngáy , nổi mề đay, khó thở vv… Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm họa hóa chất….

Chất Phu gia thuc pham là gì ? ( Additifs alimentaires, Food additives)

Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian .

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng ….

Chất Phu gia thuc pham được kiểm soát như thế nào?

Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé , thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại Canada .

Tùy theo chức năng , chúng được xếp thành 15 nhóm . Liều lượng tối đa tồn trử ( dose maximale de residu) và liều lượng thường nhật khả chấp (dose journalière admissible) của từng chất phụ gia đều được quy định rõ ràng . T

heo đà phát triển và khám phá mới của khoa học , người ta không ngừng điều chỉnh bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước . Có những chất trước kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm xài , trong khi đó cũng có những chất phụ gia mới được cho thêm vào danh sách .

Thí dụ điển hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate , trước kia được thấy dùng rộng rải trong kỹ nghệ thực phẫm để làm sản phẩm diète . Hai chất này , ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể tạo ra cancer bọng đái ở chuột thí nghiệm , nhưng hai loại đường này vẩn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào café. Mỗi khi có ý định sản suất 1 sản phẩm mới , nhà sản xuất phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm ( CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các khâu sản xuất (cách biến chế , công thức, nhãn hiệu) .

Luật Loi et Reglements sur les Aliment et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm .Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia , có thứ được xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác .Thí dụ phẩm màuamarante ( E 123) được cho phép sử dụng ở Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ lại cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer . Cùng một lý do này , phẩm đỏ allura AC ( E 129 ) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu, nhưng lại vẩn được sử dụng tại Bắc Mỹ.

Một số chất Phu gia thuc pham điển hình .

Các chất rút độ ẩm : silicate de calcium trong muối , bioxyde de silicium trong đường .

Các chất tẩy trắng : bromate de potassium, azodicarbonamidetrong bột, và trong bánh mì .

Các phẩm màu : carotène trong margarine, amarante trong kẹo . Có tất cả lối 30 phẩm màu ( colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên . Trên nhãn hiệu sản phẩm ,nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chử colorant mà thôi,khỏi phải nói rỏ tên loại phẩm đó là gì . Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư .

Các loại enzymes : để dùng như chất xúc tác ( catalyseur) , chẳng hạn như présure trong fromage, và broméline trong beer.

Các chất làm cho rắn chắc , làm cho dòn : chlorure de calciumtrong thực phẩm đóng hộp , sulfate double d’ aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.

Các chất áo bên ngoài ( agent de satinage, glacage) : gomme arabique, silicate de magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn .

Các chất thay thế đường ( édulcorant) : asprtame, sorbitol .

Các chất độn ( tampon) : để làm ổn định độ acide-base ( pH) , như acide tartrique trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt .

Các chất bảo quản ( agents de conservation) : được phân ra làm 2 loại :

– Các chất diệt trùng( antimicrobien) : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium&de potassiumtrong các loại thịt nguội jambon, saucisse …

– Các chất chống oxy hóa ,thí dụ như chất BHA ( hydroxyanisole butilé ), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để nó khỏi hôi (rancid) . Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer .

Các chất kềm hãm ( sequestrant) : giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì .

Các chất làm thay đổi tinh bột : như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào .

Các chất nuôi dưỡng men : sulfate de zinc để sản xuất beer, vàchlorure d’ ammonium để làm bánh mì.

Các chất dung môi ( solvant) : như alcool éthylique trong các phẩm màu .

Các chất làm cho nhão, cho ổn định ,và làm cho đặc sệt (gélatinisant, stabilisant, épaississant ) : như carraghénine trong cà rem , và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng .

Tại sao cần Phu gia thuc pham thực phẩm?

Con người đã sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản và cải thiện vị thức ăn qua nhiều thế kỷ. Nếu không có một số chất phụ gia, nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ không an toàn. Và nếu không an toàn thì con người cũng sẽ không muốn ăn.

Dưới đây là một số chức năng của chất phụ gia thực phẩm:

– bổ sung hoặc phục hồi màu thực phẩm (các màu nhân tạo có mã số từ 100).

– ngăn thực phẩm không bị hỏng (các chất bảo quản có mã số từ 200)

– làm chậm hoặc ngăn quá trình suy giảm do có quá nhiều ô-xi ở thực phẩm (chất ô-xi hóa có mã số từ 300)

– cải thiện hương vị của thực phẩm (các chất bổ sung hương vị cho thức ăn có mã số từ 600)

“Người tiêu dùng mong đợi một loại thức ăn nào đó có một loại màu nhất định. Ví dụ, nếu không có màu, bơ thực vật sẽ trong suốt,” ông Brent nói.

Ông Brent thừa nhận nhiều người không vui với lượng chất phụ gia trong thực phẩm nhưng ông cho rằng đó là những thành phần cần thiết.

“Mọi người nói chung lo ngại về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Đó không phải chất tự nhiên thì tại sao lại cần nó? Chúng ta nên ăn các thực phẩm sạch không chứa hóa chất. Nhưng trên thực tế, với lượng thức ăn lớn như vậy, đặc biệt là ở một lục địa lớn như Châu Úc, nơi thực phẩm được vận chuyển trên chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản,” ông Brent giải thích.

Chất Phu gia thuc pham có an toàn?

Tổ chức Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia và New Zealand (FSANZ) giám sát chặt chẽ việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Theo ông Brent, các chất này được đánh giá độ an toàn toàn diện và bị kiểm soát theo quy định tương tự như dược phẩm và hóa chất. Ông nói: “Lượng dữ liệu với một chất phụ gia thực phẩm chúng tôi tập hợp được tương đương với các Tổ chức khác như Văn phòng An toàn Hóa chất hay Tổ chức Kiểm soát Dược phẩm”.

Hơn nữa, các chất phụ gia thực phẩm chịu sự kiểm soát của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc và ủy ban chuyên gia phối hợp về phụ gia thực phẩm.

Nhà dinh dưỡng học Anne Swain từ khoa dị ứng thuộc Bệnh viện Hoàng gia Prince Alfred  cho biết thông thường các chất phụ gia không phải là vấn đề đáng lo ngại nhưng sẽ nguy hiểm nếu sử dụng quá nhiều hoặc nếu ai đó nhạy cảm với một loại chất phụ gia nào đó.

Lượng chất phụ gia nhà sản xuất có thể đưa vào thực phẩm dựa trên thử nghiệm về mức an toàn và hợp lý không chỉ ở mức độ tiêu thụ bình thường mà còn ở mức độ tiêu thụ quá mức.

“Bạn có thể sử dụng quá nhiều chất phụ gia? Có. Tuy nhiên, mức chất phụ gia cho phép đã tính đến yếu tố này,” bà Swain nói.