Bơ và tất tần tật những chất phụ gia thực phẩm bơ

Phụ gia thực phẩm bơ – Chúng ta đã quá quen thuộc với sự xuất hiện của bơ trong cuộc sống. Nó xuất hiện như một thành phần chính trong món ăn, hay đơn giản chỉ xuất hiện như một phần bổ sung để món ăn trở nên hoàn thiện hơn. Ăn nhiều bơ rồi, thử qua đủ loại bơ rồi, nhưng có bao giờ bạn thắc mắc, bơ làm từ gì không?

Tất tần tật về bơ và các phụ gia thực phẩm bơ

Bơ hay trong tiếng Pháp còn được gọi là Beurre, một sản phẩm được làm từ sữa và kem tươi, bằng cách đánh bông nguyên liệu, hoặc làm với sữa và kem tươi đã lên men. Chủ yếu bơ là làm từ sữa và bất cứ động vậy có vú nào cũng có thể tạo ra sữa để làm bơ.

Việc sản xuất bơ hoàn toàn là thủ công, cho đến năm 1879, khi Gustaf de Laval đã phát minh ra thiết bị chất béo.

Trong cuộc sống hàng ngày, bơ có thể áp dụng cho cả bữa sáng, bữa trưa và bữa tối. Chủ yếu là được dùng với bánh mì, khi ăn phết một lớp lên bánh. Trong nấu nướng có thể dùng bơ làm nước xốt, dùng khi rán, khi nướng.

Bơ thường được bảo quản trong môi trường thoáng mát, có thể để trong tủ lạnh, tuy nhiên môi trường của tủ lạnh khiến bơ cứng lại, khó phết. Có thể đun chảy bơ với nhiệt độ từ 32-35 độ C.

Quá trình sản xuất bơ và phụ gia thực phẩm bơ

Bơ có 3 nguyên liệu chính là: kem, vi sinh vật và các phụ gia thực phẩm bơ

Trong đó cream (kem) là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bơ. Trong quá trình làm bơ, người ta đánh giá nguyên liệu cream với ba chỉ tiêu chính là chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lí hóa và chỉ tiêu vi sinh vô cùng cẩn thận. Cream có thể được thu thập từ sữa tươi bằng cách li tâm hoặc thu mua cream trên thị trường qua các cơ sở chế biến sữa khác.

Tiếp đến vi sinh vật sẽ giúp sản xuất bơ lên men, những hợp chất giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm bơ. Ngoài ra, các chất phụ gia được sử dụng trong việc làm ra bơ bao gồm 3 loại chính: chất màu, muối, chất chống oxy hóa và các gia vị khác.

Quy trình sản xuất bơ gồm nhiều bước, có đơn gian có phức tạp nhưng cũng không hề dễ dàng. Tuy chỉ là một hộp bơ quen thuộc như chúng ta thường thấy nhưng để làm ra nó, người ta phải mất nhiều công đoạn và yêu cầu nghiêm ngặt.

Phụ gia thực phẩm bơ – Bước 1:

Bắt đầu từ sữa, thường thì bơ sẽ được làm từ sữa bò là chính , tuy nhiên như đã nói ở trên, chỉ cần là động vật có vú là sẽ tạo ra sữa vì vậy bơ có thể được làm từ các loài động vật có vú khác như cừu, dê, trâu. Nhưng đa phần người ta sẽ sử dụng sữa bò, tách cream từ sữa với phương pháp li tâm gạn.

Dưới tác động của lực ly tâm, sữa được chuyển thành hai phần: phần cream và phần sữa gầy, rồi tiến hành thanh trùng. Thanh trùng sẽ giúp tiêu diệt phần lớn vi sinh vật. Quá trình thanh trùng sẽ diễn ra trong khoảng 30 giây với nhiệt độ từ 85 – 90 độ C. Đây là mức thơi gian và nhiệt độ phù hợp nhất cho quá trình thanh trùng cream, người ta thường tuân theo mức này để đảm bảo bơ được ngon và đúng chuẩn. Không chỉ có vậy, với mức thời gian và nhiệt độ đó, sẽ đảm bảo được việc thay đổi cấu trúc của vi sinh vật gây bệnh và các enzyme.

Ngày nay, người ta đã tìm ra cách rút ngắn quá trình thanh trùng chỉ còn vài giây với nhiệt độ từ 97-98 độ C. Sau đó, cream sẽ được làm lạnh và ủ chín, trong khoảng 2-4h là hợp nhất, kết hợp với nhiệt độ 4-6 độ C là hoàn hảo.

Phụ gia thực phẩm bơ – Bước 2:

Bước tiếp theo, người ta sẽ tạo hạt bơ và xử lý. Đây là lúc bơ được tạo thành. Công đoạn tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ gồm những bước nhỏ. Đầu tiên là đảo trộn, giúp tạo hạt bơ và tách nước, quá trình đảo trộn sẽ kết thúc khi kích thước hạt bơ đạt 3-4mm và cần phải tách sữa bơ để thu nhận được các hạt bơ.

Phụ gia thực phẩm bơ – Bước 3:

Tiếp theo là rửa hạt bơ, giúp giảm lượng nước và tạp chất còn trong cream chưa thể thoát ra hết khi đảo trộn.

Phụ gia thực phẩm bơ – Bước 4:

Cuối cùng là bước trộn muối, giúp tăng độ cứng, độ bền của bơ trong quá trình bảo quản, giúp bơ có được vị mặn đặc trưng, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, bơ có hàm lượng muối trong khoảng 1- 1,5% là vừa. Để xử lý hạt bơ, người ta sẽ chuyển các hạt bơ đang ở trạng thái rời rạc thành một khối bơ mịn, điều chỉnh sao cho hàm lượng nước vừa với mức tiêu chuẩn.

Sau đó, phân bố đều lượng nước dưới dạng các hạt nhỏ, giúp đảm bảo bơ có được hình thái tốt nhất. Bổ sung thêm các gia vị, phụ gia phù hợp để tạo sự phong phú cho sản phẩm. Cuối cùng là công đoạn đơn giản nhưng vô cùng quan trọng: giảm lượng khí tự do trong khối bơ.

Phân loại bơ và Phụ gia thực phẩm bơ

Bơ động vật

Bơ động vật hay còn được gọi là butter, là một loại bơ được làm từ sữa động vật, thông dụng nhất là từ sữa bò. Bơ động vật có hàm lượng chất béo và cholesterol cao, ngoài ra trong bơ còn có thành phần khác như vitamin A, vitamin D, vitamin E. Ở Việt Nam, bơ động vật được chia thành hai loại: bơ mặn và bơ nhạt. Bơ mặn bên trong có một lượng muối nhất định, tạo độ mặn cho bơ, thường được dùng nhiều để ăn với bánh mì và thịt bò. Bơ nhạt là bơ không có hàm lượng muối bên trong, cũng không có vị mặn, có thể dùng để ăn với bánh mì và dùng trong các công thức làm bánh.

Bơ thực vật

Bơ thực vật hay còn gọi là Magarine, một loại bơ được làm từ tinh dầu thực vật đã được làm đông. Bơ thực vật thường có hàm lượng chất béo thấp, không có cholesterol bên trong, có thể dùng trong các chế độ ăn kiêng. Chủ yếu trong bơ thực vật là chất lỏng, nên thường được dùng trong nấu ăn hay khi ăn kèm với bánh mì. Đổi lại, với các công thức làm bánh, bơ thực vật dường như không phù hợp lắm vì nó không có hàm lượng chất béo. Nhưng nếu công thức đó đặc biệt yêu cầu thì hoàn toàn có thể dùng bơ thực vật như bơ động vật.

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản Phụ gia thực phẩm bơ

Các loại bơ

Bơ thông thường sẽ chia làm bơ mặn và bơ lạt. Bơ mặn thường có vị đậm, sử dụng trong các món chiên, xào. Bơ lạt có vị ngọt và thơm hơn thích hợp cho các món bánh ngọt.

Tuy nhiên khi sử dụng bơ mặn bạn nhớ chú ý lượng muối thêm vào món ăn. Bơ mặn cũng không có tác dụng chống dính cho khuôn bánh.

Làm mềm bơ

Bơ thông thường được bảo quản đông lạnh, trước khi sử dụng cần phải làm mềm, chỉ cần đơn giản để bơ ra khỏi tủ lạnh trước 1 tiếng trước khi chế biến thành các món ăn.

Nếu lỡ quên đặt bơ ra ngoài mà lại cần nấu ngay, bạn có thể sử dụng cách sau:

+ Cắt bơ thành miếng nhỏ đặt vào tô, dùng khăn giấy đặt lên miệng tô. Đặt vào lò vi sóng chọn chế độ rã đông, chú ý kiểm tra sau 5 – 10 giây cho đến khi bơ mềm ra còn vài mảnh vụn nhỏ, tránh để bơ tan chảy hoàn toàn.

+ Cho bơ vào đĩa, dùng một ly thủy tinh lớn đậy kín bơ, sau một vài phút bạn mở ly ra bơ sẽ mềm để sử dụng, lặp lại thao tác nếu bơ vẫn chưa mềm hoàn toàn.

+ Hấp cách thủy bơ trong nồi với lửa vừa, chú ý đến khi bơ mềm được khoảng ¾, bạn lấy bơ ra khỏi nồi, khuấy đều đến khi bơ mềm hoàn toàn.

Chiên xào

Bơ khét thường làm món ăn của bạn mất đi vị ngon, chúng còn có thể gây nên ngộ độc thực phẩm do đó không nên chế biến bơ ở nhiệt độ cao.

Khi cần nấu bơ ở nhiệt độ cao, bạn có thể sử dụng kèm với dầu ăn theo tỉ lệ 1:1 để tránh bơ bị cháy khét

Trong các món chiên xào với nhiệt độ cao bạn nên cho bơ vào sau cùng sau khi món ăn sắp hoàn thành để giữ hương vị của bơ đồng thời tránh bơ bị khét.

Sử dụng bơ trong làm bánh

– Luôn sử dụng bơ còn lạnh khi làm bánh ngọt và bánh nướng. Bơ khi đã làm mềm, trộn vào bột bánh sẽ làm bánh bị chai, không mềm xốp. Đặc biệt bạn cần trộn đều bơ và bột trước khi thêm vào bột các nguyên liệu lỏng khác.

– Với phần kem bánh, bạn làm mềm ¾ bơ, dùng máy đánh mịn bơ trước khi cho đường vào từ từ. Như vậy lớp kem của bạn sẽ mịn, đẹp hơn đồng thời không bị vón cục hay quá ngọt.

Bảo quản bơ và các Phụ gia thực phẩm bơ

Bơ khá dễ tan chảy ở nhiệt độ cao do đó bạn nên bảo quản bơ trong tủ lạnh. Đặt bơ ở phần lạnh nhất trong ngăn mát tủ lạnh.

Bơ mặn để trong ngăn mát tủ lạnh được 1 tháng, bơ lạt bảo quản được 2 tuần. Bảo quản bơ trong ngăn đông tủ lạnh được nửa năm.

Tránh để bơ chung ngăn với thực phẩm nặng mùi vì bơ rất dễ hấp thụ mùi từ các thực phẩm khác.

Luân Kha hy vọng với vài mẹo nhỏ trên sẽ giúp bạn có thêm kinh nghiệm trong việc chế biến bơ với các món ăn khác nhau, giúp những món ăn làm ra luôn thơm ngon và đậm đà nhờ Phụ gia thực phẩm bơ nhé.