Loại phụ gia thực phẩm chất ổn định, làm dày, nhũ hóa trong thực phẩm

Loại phụ gia thực phẩm chất ổn định, làm dày, nhũ hóa trong thực phẩm

Phụ gia thực phẩm chất ổn định – Trong bài này, chúng ta sẽ cùng trả lời câu hỏi: Chất ổn định là gì? Ngoài ra, còn có danh sách các chất phụ gia thực phẩm được dùng như chất làm dày, ổn định và nhũ hóa.

Phụ gia thực phẩm chất ổn định là gì?

Chất ổn định dùng trong thực phẩm (food stabilizer) là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng của hệ huyền phù trong nước quả).

Chất làm dày, chất ổn định và chất nhũ hóa mã: 400-499; trong đó 400-409 là alginate: 410-419 là gum thiên nhiên, 420-429 là các tác nhân tự nhiên khác; 430-439 là hợp chất polyoxyethene; 440-449 là chất nhũ hóa tự nhiên; 450-459 là phosphate; 460-469 là hợp chất cellulose; 470-489 là axit béo; 490-499 là các chất khác.

Một số thuật ngữ có liên quan đến chất ổn định và Phụ gia thực phẩm chất ổn định

• Mã số C.A.S (Chemical Abstracts Service): Mã số đăng ký hóa chất của Hiệp hội Hóa chất Hoa Kỳ.
• TS (test solution): Dung dịch thuốc thử.
• ADI (Acceptable daily intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được.
• MTDI (Maximum tolerable daily intake): Lượng ăn vào hàng ngày tối đa chịu đựng được.
• INS (International numbering system): Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm.

Trong thực tế dung dịch của một số chất ổn định (dung dịch gum) không được xem là dung dịch thực bởi vì nó chịu tác động bởi nhiều yếu tố: kích thước phân tử biểu kiến của các hạt gum phân tán trong dung dịch cũng như sự tương tác qua lại giữa chúng với nhau và với dung môi.

Do đó, chúng có khả năng cản trở sự chảy (resistanse to flow), tạo độ nhớt và có thể hình thành trạng thái gel. Vì thế, thuật ngữ “dung dịch keo” (hydrocolloid) hay “chất lỏng giả dẻo” (pseudoplastic) thường được gán cho chúng. Hơn thế nữa, hầu hết các gum thực phẩm đều là những chất góp phần làm ổn định cấu trúc cho thực phẩm: khả năng làm bền hệ nhũ tương, hệ huyền phù, tạo kết cấu: tạo khối, tạo màng…, bảo vệ sự xâm nhập và phân cắt của enzyme,…

QCVN 4-13:2010/BYT Phụ gia thực phẩm chất ổn định

QCVN 4-13:2010/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số …./2010/TT-BYT ngày …. tháng …. năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM – CHẤT ỔN ĐỊNH

NATIONAL TECHNICAL REGULATION ON FOOD ADDITIVE – STABILIZER

Quy định chung về Phụ gia thực phẩm chất ổn định

 1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (sau đây gọi tắt là Quy chuẩn) này quy định các yêu cầu kỹ thuật và quản lý về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các chất ổn định được sử dụng với mục đích làm phụ gia thực phẩm.

 2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với:

2.1. Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng các chất ổn định làm phụ gia thực phẩm (sau đây gọi tắt là tổ chức, cá nhân).

2.2. Cơ quan quản lý nhà nước có liên quan.

 3. Giải thích từ ngữ và chữ viết tắt:

3.1. Chất ổn định: là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm

3.2. JECFA monograph 1 – Vol. 4 (JECFA monographs 1 – Combined compendium of food addiditive specifications; Joint FAO/WHO expert committee on food additives; Volume 4 – Analytical methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the food additive specifications; FAO, 2006): Các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực phẩm, Tập 4 Các phương pháp phân tích, quy trình thử nghiệm, dung dịch thử nghiệm được sử dụng (hoặc tham chiếu) trong yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực phẩm; JECFA biên soạn; FAO ban hành năm 2006.

3.3. Mã số C.A.S (Chemical Abstracts Service): Mã số đăng ký hóa chất của Hiệp hội Hóa chất Hoa Kỳ.

3.4. TS (test solution): Dung dịch thuốc thử.

3.5. ADI (Acceptable daily intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được.

3.6 MTDI (Maximum tolerable daily intake): Lượng ăn vào hàng ngày tối đa chịu đựng được.

3.7. INS (International numbering system): Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và lấy mẫu Phụ gia thực phẩm chất ổn định

1. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với các chất ổn định được quy định tại các phụ lục ban hành kèm theo Quy chuẩn này như sau:

1.1.	Phụ lục 1:	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với Polyvinylpyrolidon
1.2.	Phụ lục 2:	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với calci lactat
1.3.	Phụ lục 3:	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với kali dihydrocitrat
1.4.	Phụ lục 4:	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với dinatri orthophosphat
1.5.	Phụ lục 5:	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với dikali orthophosphat
1.6.	Phụ lục 6:	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với tricalci orthophosphat
1.7.	Phụ lục 7:	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với amoni polyphosphat
1.8.	Phụ lục 8:	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với natri hydrogcarbonat
1.9	Phụ lục 9 :	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với kali carbonat
1.10	Phụ lục 10 :	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với amoni hydrocarbonat
1.11	Phụ lục 11 :	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với kali clorid
1.12	Phụ lục 12 :	Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với monokali orthophosphat

2. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với calci carbonat sử dụng làm chất ổn định được quy định tại QCVN 3-4 :2010/BYT ban hành kèm theo Thông tư số 17/TT-BYT ngày 20/5/2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
3. Các yêu cầu kỹ thuật quy định trong Quy chuẩn này được thử theo JECFA monograph 1 – Vol. 4, ngoại trừ một số phép thử riêng được mô tả trong các phụ lục. Các phương pháp thử được hướng dẫn trong Quy chuẩn này không bắt buộc phải áp dụng, có thể sử dụng các phương pháp thử khác tương đương.
4. Lấy mẫu theo hướng dẫn tại Thông tư 16/2009/TT-BKHCN ngày 02 tháng 6 năm 2009 của Bộ Khoa học và Công nghệ về hướng dẫn kiểm tra nhà nước về chất lượng hàng hóa lưu thông trên thị trường và các quy định khác của pháp luật có liên quan.

Yêu cầu quản lý về Phụ gia thực phẩm chất ổn định

 1. Công bố hợp quy

1.1. Các chất ổn định phải được công bố phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn này.

1.2. Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy được thực hiện theo Quy định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy ban hành kèm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ và các quy định của pháp luật.

 2. Kiểm tra đối với chất ổn định

Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các chất ổn định phải thực hiện theo các quy định của pháp luật.

Trách nhiệm tổ chức cá nhân

1. Tổ chức, cá nhân phải công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này, đăng ký bản công bố hợp quy tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn theo đúng nội dung đã công bố.
2. Tổ chức, cá nhân chỉ được nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng các chất ổn định sau khi hoàn tất đăng ký bản công bố hợp quy và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy định của pháp luật.

Trách nhiệm tổ chức thực hiện

1. Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn này.
2. Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này.
3. Trường hợp hướng dẫn của quốc tế về phương pháp thử và các quy định của pháp luật viện dẫn trong Quy chuẩn này được sửa đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng theo văn bản mới.

 

Phụ gia thực phẩm chất ổn định Có trong thực phẩm nào và có an toàn cho sức khoẻ không?

Chất ổn định là tên gọi thường được thấy trong thành phần của các sản phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đồ hộp,… Nhưng không phải ai cũng biết về chất ổn định là gì? Dùng trong các thực phẩm nào và có an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng không? Tham khảo ngay bài viết dưới đây.

 1. Phụ gia thực phẩm chất ổn định

Chất ổn định (food stabilizer) là một chất phụ gia dùng trong thực phẩm, thường có dạng như bột, có mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel,  giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn.

Hiện có khoảng hơn 100 chất ổn định dùng trong thực phẩm, bắt đầu bằng ký tự E với các mã số từ 400 đến 499 mỗi mã số sẽ có tác dụng khác nhau.

 2. Phụ gia thực phẩm chất ổn định có trong thực phẩm nào?

Chất ổn định được dùng trong hầu hết các sản phẩm chế biến sẵn, trong các loại sữa, nước giải khát, trong các gia vị, mì ăn liền, các loại bánh kẹo,…

Một số chất ổn định thường gặp trong thực phẩm:

E471 và E418 ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa hoặc chất béo sữa và nước, tức là giữ cho các protein lơ lững trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.

E410 có vị ngọt, nó được dùng trong các sản phẩm ngọt mà tiêu biểu là socola.

E409 dùng trong chất làm dày trong thực phẩm, kẹo cao su, đồ ngọt, bánh mì, chocolate, bánh kẹo, thực phẩm không có đường, nước sốt, cá đông lạnh và mù tạc.

E401 dùng trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và trong sản phẩm được chế biến từ thịt.

 3. Phụ gia thực phẩm chất ổn định có gây hại cho sức khoẻ không?

Trong thực phẩm sử dụng chất ổn định với lượng thấp thì không ảnh hưởng đến sức khoẻ. Để yên tâm hơn thì nên chọn mua thực phẩm ở các siêu thị, cửa hàng lớn, uy tín vì nơi đây đã được kiểm tra về lượng chất ổn định.

Chất ổn định không chứa dinh dưỡng, nếu lạm dụng nhiều trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ, không tốt cho tiêu hoá, có thể gây ung thư.

Trên đây là các thông tin về chất ổn định trong thực phẩm, hy vọng qua bài viết này giúp bạn biết chất ổn định là gì và có an toàn khi sử dụng không.