Ứng dụng rộng rãi của phụ gia thực phẩm chitofood

Ứng dụng rộng rãi của phụ gia thực phẩm chitofood

Phụ gia thực phẩm chitofood – Hàn the là chất thường được phụ gia vào thịt, cá, tinh bột… để chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm săn chắc, có độ giòn, làm ngon miệng, có thể bảo quản thực phẩm lâu ngày không bị ôi thối. Hàn the có tên thương mại là borax, rất độc hại. Ở nước ta Bộ Y tế đã chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Gần đây, đã có những phụ gia khác có thể thay thế hàn the, nhưng hoàn toàn không độc hại, đó là:

* Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT): Polyphosphat và Axit Sorbic, Benzoat nhập từ Đức, Thái Lan. Theo Tổ chức Lương nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1kg sản phẩm, 2,5 gam cho 1 kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0oC – 4oC trong suốt 90 ngày.

* Phụ gia Chitofood: Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the. Năm 1998, Phòng Polyme Dược phẩm – Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu, chiết xuất thử nghiệm chất phụ gia Chitofood.

Đây là chất phụ gia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và dược phẩm. Chitofood hòa tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm.

    So sánh 3 mẫu đối chứng trên bánh phở cho thấy, mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thì thực phẩm bị hỏng trong vòng 1 ngày, mẫu thứ 2 có hàn the thì được 2 ngày, mẫu thứ 3 có Chitofoot thì khả năng sử dụng thực phẩm được lâu hơn mà chất lượng gần như không thay đổi, không có vị nồng như hàn the, màu sắc của thực phẩm được giữ nguyên.

Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú – Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam cho biết, với 2g Chitofood có thể dùng để phụ gia 2kg thịt, hoặc 5kg gạo, hoặc 10kg bột mì. Hiện nay, Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam có thể sản xuất Chitofood với sản lượng 100 tấn/năm, đủ cung cấp nhu cầu trong cả nước.

Phụ gia thực phẩm chitofood là gì?

Chitofood (PDP) là loại phụ gia với nhiều ưu thế được dùng thay cho việc sử dụng hàn the và nhiều phụ gia khác. Chitofood là một polysachride gốc tự nhiên, được tách chiết và chế biến từ vỏ các loài giáp xác (tôm, ghẹ, hến, sò, mai mực…), màng tế bào nấm họ Zygeycetes, sinh khối nấm mốc, tảo.

Cấu trúc hóa học của PDP rất giống với xenlulo, nhưng tính chất lại khác nhau. Tên hóa học là poly beta (1-4) D glucosamin. PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, dễ hòa tan trong các dung dịch axit loãng, với trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 – 400.000.

Vai trò của Phụ gia thực phẩm chitofood

PDP có tính kháng nấm, kháng khuẩn, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u, PDP có khả năng loại bỏ kim loại nặng trong nước giải khát, làm giảm cholesterol và lipid máu, hạ huyết áp, chống rối loạn nội tiết.

Chitofood có tác dụng làm giòn, dai, sựt mùi vị và màu sắc của thực phẩm và bảo quản thực phẩm chống thiu, thối, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản thực phẩm tươi sống, bảo quản tôm cá đông lạnh xuất khẩu.

Ứng dụng của Phụ gia thực phẩm chitofood

Được sử dụng trong các loại sản phẩm như: giò, chả, bún, bánh cuốn, bánh phở, nước giải khát, kem, sữa chua, bánh quy, bánh gato.
PDP không gây độc cấp tính cũng như tích lũy, không gây dị ứng, không ảnh hưởng đến các cơ quan chức năng của cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học.

Quy trình sản xuất Phụ gia thực phẩm chitofood như sau: 

Vỏ tôm => rửa sạch => sấy khô => Loại bỏ muối vô cơ và protein => chitin => ngâm trong dung dịch kiềm => Chitofood.

Cách dùng Phụ gia thực phẩm chitofood

Rắc từ từ bột vào thịt hoặc gạo lúc xay và trộn thật đều với lượng dùng là 10g cho 4kg thịt hoặc 10kg gạo.

Viện Hoá học đưa ra thị trườngPhụ gia thực phẩm chitofood thay hàn the

Chitofoood là chất phụ gia dạng bột hoà tan trong nước, có nguồn gốc từ thiên nhiên thay thế hoàn toàn hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm.

Chitofood sản xuất từ vỏ tôm, vỏ cua, mai của mực ống. Chất phụ gia Chitofood có đủ các tác dụng như hàn the nhưng an toàn và không độc hại đối với người. Đặc biệt, chất phụ gia này có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao nên giữ thực phẩm lâu bị hỏng, tăng thêm độ dai, giòn, không nhớt, có giá tương đương với các hóa chất tổng hợp nhưng liều dùng lại ít hơn do đó chi phí rẻ hơn.

Chitofood có tác dụng đối với những nhóm thực phẩm như giò, chả, thịt hộp, nem chua, bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, mỳ sợi, mỳ ăn liền, bánh susê, bánh bột lọc, kem, sữa chua, bánh quy, bánh gatô kem và vỏ bao cho thực phẩm nguội như xúc xích.

Trong năm 2006, các nhà khoa học sẽ tiến hành chuyển giao công nghệ sản xuất chất này cho Công ty Cổ phần Dược phẩm – Thực phẩm Thăng Long để sản xuất quy mô công nghiệp.

Dự kiến, mỗi năm nhà máy sẽ sản xuất khoảng 100 tấn Chitofood.

Hàn the là chất hóa học không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc. Khi vào cơ thể, chỉ đào thải khoảng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn. Vì vậy, nếu sử dụng hàn the liều lượng ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the trong một lần.

Triệu chứng dễ nhận biết là: rối loạn tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi khó chịu. Với trẻ em, sẽ gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí não. Ngoài ra, hàn the còn làm tổn thương các tế bào gan, teo tinh hoàn và là một trong những tác nhân gây ung thư.

Sản xuất thành công Phụ gia thực phẩm chitofood thay thế hàn the

Phòng Nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học thuộc Viện KH&CN Việt Nam, đã nghiên cứu và sản xuất thành công phụ gia Chitofood có nguồn gốc từ thiên nhiên, thay thế được hoàn toàn hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm.

Phó giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Thị Ngọc Tú, Trưởng phòng Polyme Dược phẩm, cho biết loại phụ gia thực phẩm mới này, còn gọi là bột “”an toàn”, có đủ các tác dụng như hàn the nhưng an toàn và không độc hại đối với người.

Phụ gia này có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao làm thực phẩm lâu bị hỏng, tăng thêm độ dai, giòn, không nhớt, có giá tương đương với các hóa chất tổng hợp nhưng liều dùng lại ít hơn do đó chi phí rẻ hơn.

Chitofood có dạng bột tan trong nước, sản xuất từ vỏ tôm, vỏ cua, mai của mực ống, những nguyên liệu rất sẵn có trong nước, tận dụng dư phẩm từ chế biến thủy hải sản xuất khẩu.

Trong năm 2006, nhóm nghiên cứu sẽ tiến hành chuyển giao công nghệ sản xuất bột “an toàn” cho Công ty Cổ phần Dược phẩm-Thực phẩm Thăng Long để sản xuất quy mô công nghiệp tại Khu công nghiệp Đình Trám (Bắc Giang).