Khám phá ngay phụ gia thực phẩm gồm những gì ?

Khám phá ngay phụ gia thực phẩm gồm những gì ?

Phụ gia thực phẩm gồm những gì – Phụ gia thực phẩm không mới đối với con người, nó đã được con người sử dụng từ xa xưa như dùng muối ăn để bảo quản thịt, cá, cho các loại gia vị hay rau thơm vào thức ăn để tăng hương vị cho thức ăn…Ngày nay, công nghệ chế biến thực phẩm đã đạt được những tiến bộ vượt bậc cùng với đó là sự bùng nổ việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm dùng trong chế biến. Tuy nhiên, sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong chế biến đã gây ra những tranh cãi về lợi ích và tác hại trong việc sử dụng các chất phụ gia này.

Phụ gia thực phẩm gồm những gì – Tại sao lại sử dụng phụ gia thực phẩm?

Chế biến thực phẩm tại gia đình (home cooked food) đúng cách luôn là cách tốt nhất (chất lượng và an toàn). Nhưng ngày nay, đặc biệt ở các nước công nghiệp việc nấu ăn hàng ngày tại nhà là rất khó vì thời gian eo hẹp. Vì vậy, việc chế biến thực phẩm ở qui mô lớn là cần thiết để cung cấp cho các siêu thị, các cửa hàng bán đồ ăn sẵn, hoặc các cửa hàng ăn nhanh… Điều này đòi hỏi thực phẩm chế biến sẵn phải đáp ứng được yêu cầu duy trì chất lượng ở mức cao nhất trong một thời gian dài. Để đáp ứng những yêu cầu này, phụ gia thực phẩm đã được sử dụng với nhiều mục đích như: tạo màu sắc bắt mắt, tăng độ ngọt hoặc bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm…

Phụ gia thực phẩm gồm những gì – Phụ gia thực phẩm là gì?

Codex (The Codex Alimentarius Commission- Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế): Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ (bao gồm cả giá trị cảm quan) trong quá trình sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm hoặc với mục đích muốn thực phẩm có những đặc tính mà nhà sản xuất mong muốn. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

EU: Phụ gia thực phẩm bao gồm tất cả các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo – trừ nguyên liệu chính, được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nhằm tăng chất lượng của sản phẩm thực các phẩm hoặc bất kỳ chất nào có ảnh hưởng các đến thuộc tính của thực phẩm bao gồm những chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm gồm những gì – Phân loại phụ gia thực phẩm.

Căn cứ theo bảng danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Codex, EU) cũng như công dụng của chúng, phụ gia thực phẩm có thể được chia thành các nhóm:

Phẩm màu (Food colors);

Các chất bảo quản (Preservatives);

Các chất chống oxi hoá (Antioxidants);

Các chất tạo vị ngọt (Sweeteners );

Các chất nhũ hoá; các chất ổn định; các chất làm đặc và tạo gel (Emulsifiers, Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents);

Các chất điều vị và điều hương (Flavour enhancers and flavourings).

Phụ gia thực phẩm gồm những gì – Quy định pháp lý

Hiện nay, các chất phụ gia vẫn được sử dụng bừa bãi, không tuân thủ theo các quy định về danh mục các chất phụ gia được sử dụng cũng như liều lượng và mục đích sử dụng, nhiều cơ sở còn sử dụng những phụ gia  không có nguồn gốc xuất xứ, thậm chí không xác định được tên gọi, thành phần.

Việt Nam tham gia là thành viên chính thức của Codex từ năm 1989. Các quy định của Việt Nam đã được tham khảo và theo sát với các chuẩn mực thế giới của Codex. Năm 2012 Bộ Y tế ban hành Thông tư  27/2012/TT-BYT về các quy định trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm, bao gồm các nguyên tắc chung, danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng cùnghàm lượng cho phép và mục đích sử dụng đối với từng loại phụ gia đó. Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia phải được công khai trên bao bì sản phẩm, đảm bảo tuân thủ theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về ghi nhãn sản phẩm.

Dù muốn hay không, chúng ta vẫn phải chấp nhận một thực tế rằng, phụ gia thực phẩm là một phần không thể thiếu của ngành công nghiệp thực phẩm. Nhưng sử dụng sao để đạt được mục đích, tăng cường các giá trị cho sản phẩm mà vẫn tuân thủ các quy định của pháp luật, không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng là trách nhiệm của mọi doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm gồm những gì – Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng:

+ Các axít :Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm “sắc hơn”, và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.

+ Các chất điều chỉnh độ chua :Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.

+ Các chất chống vón :Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.

+ Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

+ Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.

+ Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.

+ Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

+ Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.

+ Các chất chuyển thể sữa :Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.

+ Các chất tạo vị :Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

+ Các chất điều vị :Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

+ Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

+ Các chất giữ ẩm :Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.

+ Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.

+ Các chất đẩy :Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.

+ Các chất ổn định:Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.

+ Các chất làm ngọt :Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.

+ Các chất làm đặc :Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻomà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm gồm những gì – Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.

Phụ gia thực phẩm gồm những gì – Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.

4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin…
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?  mối lo ngại cho nhiều người

Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ chờ đợi chúng ta hai, ba chục năm sau? Những cuộc nghiên cứu về an toàn phụ gia thực phẩm đã được thực hiện nhiều trên động vật. Chúng đã chỉ ra một số chất phụ gia có thể gây ung thư. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa đủ để kết luận các chất trên cũng ảnh hưởng đến con người tương tự như đối với động vật, bởi đó vẫn là một vấn đề còn đang trên bàn tranh luận.Dẫu thế, người tiêu dùng vẫn nên biết đến danh sách các chất phụ gia được xem là nguy hiểm để hạn chế nếu có thể được.

-Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.

-Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi là muối diêm. Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn.Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt .

-Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm  nó « ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa, và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết! Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa… Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời, và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm .

-Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn  đường thường. Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng, như Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương.