Khám Phá Chất Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì Trong Bữa Ăn Mỗi Ngày

Tìm Hiểu Về Chất Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì Trong Từng Bữa Ăn Hằng Ngày? 

Phụ gia thực phẩm là gì không mới đối với con người, nó đã được con người sử dụng từ xa xưa như dùng muối ăn để bảo quản thịt, cá, cho các loại gia vị hay rau thơm vào thức ăn để tăng hương vị cho thức ăn…Ngày nay, công nghệ chế biến thực phẩm đã đạt được những tiến bộ vượt bậc cùng với đó là sự bùng nổ việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm dùng trong chế biến. Tuy nhiên, sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong chế biến đã gây ra những tranh cãi về lợi ích và tác hại trong việc sử dụng các chất phụ gia này.

Định nghĩa về chất phụ gia thực phẩm là gì 

Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô.

Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”.
Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý bà nội trợ không phải ngày ngày xách giỏ đi chợ mua lạng thịt, bó rau.

Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm là gì

Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm. Định nghĩa này bao gồm tất cả các chất được dùng trong sản xuất, chế biến, đóng gói, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm.

Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau… dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, để tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng.
Một số trong những chất này được lấy ra từ thực phẩm, một số khác được tổng hợp trong phòng thí nghiệm.
Có nhiều loại gia phụ hiện đang được dùng rộng rãi.

Tại Hoa kỳ, có khoảng gần 2500 chất gia phụ thực phẩm được cơ quan Thực Dược Phẩm chấp nhận sử dụng rộng rãi.
Việt Nam cũng có một “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” do Bộ Y Tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất gia phụ được phép dùng, với giới hạn tối đa cho phép trong từng loại thực phẩm.

Trong các danh sách trên, không có chất Etophen mà vài bà con bên nhà bơm cho mít mau chín; chất Aldicarb Sulfoxide trong gừng tươi xuất cảng từ Trung Hoa. Đây là các chất bảo vệ thực vật, rất độc đối với cơ thể con người.

Trước khi được chấp nhận đưa ra sử dụng, nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn chất phụ gia ở ba mức độ:

1) Thử xem có hay không tác dụng độc hại tức thì, bằng cách đưa chất đó vào cơ thể một con vật thí nghiệm;
2) Thử trên hai nhóm súc vật với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày để quan sát độc tính;
3) Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu hơn.

Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới được đưa ra sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung thư thì tuyệt đối không được sử dụng.

Các chất phụ gia mới được sử dụng lần đầu đều phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của cơ quan y tế. Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không.

Việc cho thêm các chất gia phụ vào thực phẩm đã là đề tài của nhiều cuộc thảo luận. Nhiều người e ngại về sự an toàn của chất phụ gia. Cũng có người khắt khe hơn, coi cho thêm một chất nào đó vào món ăn đều là không tự nhiên, không tốt.
Ngoài ra, người tiêu dùng đôi khi cũng phải ngỡ ngàng với những cái tên dài dòng, xa lạ, chẳng hạn như sodium stearyl fumarate dùng trong các món ăn nướng.

Họ quen thuộc hơn với việc cho thêm muối, đường, sinh tố, khoáng chất vào thực phẩm.
Các nhà sản xuất đã cố gắng quảng cáo về sự an toàn của chất gia phụ vào thực phẩm và lý do tại sao phải cho thêm. Cũng nên nhớ là thực phẩm chế biến, để dành thường có nhiều chất cho thêm hơn là thực phẩm tươi.

Phân loại phụ gia thực phẩm là gì

Căn cứ theo bảng danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Codex, EU) cũng như công dụng của chúng, phụ gia thực phẩm có thể được chia thành các nhóm:

Phẩm màu (Food colors);

Các chất bảo quản (Preservatives);

 

Tại sao lại sử dụng phụ gia thực phẩm là gì?

Chế biến thực phẩm tại gia đình (home cooked food) đúng cách luôn là cách tốt nhất (chất lượng và an toàn). Nhưng ngày nay, đặc biệt ở các nước công nghiệp việc nấu ăn hàng ngày tại nhà là rất khó vì thời gian eo hẹp. Vì vậy, việc chế biến thực phẩm ở qui mô lớn là cần thiết để cung cấp cho các siêu thị, các cửa hàng bán đồ ăn sẵn, hoặc các cửa hàng ăn nhanh… Điều này đòi hỏi thực phẩm chế biến sẵn phải đáp ứng được yêu cầu duy trì chất lượng ở mức cao nhất trong một thời gian dài. Để đáp ứng những yêu cầu này, phụ gia thực phẩm đã được sử dụng với nhiều mục đích như: tạo màu sắc bắt mắt, tăng độ ngọt hoặc bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm…

Mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm là gì?

Có nhiều lý do để dùng chất phụ gia trong thực phẩm

1- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của phụ gia thực phẩm là gì

Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xẩy ra.

2- Chất phụ gia thực phẩm là gì giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ. Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy.

3– Chất phụ gia thực phẩm là gì làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm

Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này.

4- Chất phụ gia thực phẩm là gì làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm.

Một số chất màu có công dụng:
-Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm;
-Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
-Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;
-Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.

5- Chất phụ gia thực phẩm là gì làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm

Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ.

Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua.

6-Chất phụ gia thực phẩm là gì làm ngọt

Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose.
Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong.

Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong.
Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường.

Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm là gì tại Việt Nam và các quy định pháp lý

Hiện nay, các chất phụ gia vẫn được sử dụng bừa bãi, không tuân thủ theo các quy định về danh mục các chất phụ gia được sử dụng cũng như liều lượng và mục đích sử dụng, nhiều cơ sở còn sử dụng những phụ gia không có nguồn gốc xuất xứ, thậm chí không xác định được tên gọi, thành phần.

Việt Nam tham gia là thành viên chính thức của Codex từ năm 1989. Các quy định của Việt Nam đã được tham khảo và theo sát với các chuẩn mực thế giới của Codex. Năm 2012 Bộ Y tế ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT về các quy định trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm, bao gồm các nguyên tắc chung, danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng cùng hàm lượng cho phép và mục đích sử dụng đối với từng loại phụ gia đó. Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia phải được công khai trên bao bì sản phẩm, đảm bảo tuân thủ theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về ghi nhãn sản phẩm.