HƯƠNG BÒ – Phụ gia thực phẩm trong sản xuất bò viên – Quy trình sản xuất bò viên

Một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam chính bò viên. Thịt bò xay mịn, ướp gia vị đậm đà sau khi được hấp/ luộc chín tỏa hương thơm của thịt, hấp dẫn về màu sắc, ăn vào lại thấy được cái dai săn chắc. Không chỉ mang ý nghĩa đủ đầy, trọn vẹn cho ngày Tết đoàn tụ mà còn là món ngon miễn chê. Cùng LIME tìm hiểu phụ gia thực phẩm trong sản xuất bò viên và cách làm ra bò viên dai giòn, ngon hấp dẫn nhé!

Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất bò viên

Một số phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất

Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn 

• ULTRABIND LK 207 (Hỗn hợp Polyphostphate, gum, nhũ hóa ):
  • Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước
  • Không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….
  • Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• GUSTO LK07 (100% Polyphostphate)
• MEATBINDER MP07: tạo mọc dẻo chảy, tăng tính liên kết, tạo dai giòn nhẹ tự nhiên.

Phụ gia bảo quản 

• phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.

Phụ gia tạo màu hồng cho chả bò…

• ULTRABIND SS302: tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.

Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn 

• Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
• Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

Hương liệu 

• Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò

Hương bò dạng paste– Phụ gia tạo hương vị cho sản phẩm từ thịt bò (chả bò, bò viên),… được cấp phép sử dụng bởi BYT.

Thông tin về sản phẩm hương bò

• Tên sản phẩm: Hương thực phẩm – Hương bò

Mô tả ngoại quan

• Sản phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa mùi hương bò tự nhiên và chiết xuất từ bò
• Sản phẩm được nhập trực tiếp từ Đài Loan
• Chất lượng ổn định, mùi thơm dễ chịu, thơm lâu, chịu nhiệt độ cao
• Quy cách đóng gói: hũ 1kg, thuận tiện cho việc sử dụng và bảo quản
• Trạng thái: Hỗn hợp dạng sệt (paste) dễ dàng phối trộn trong sản phẩm.

Công dụng

• Tạo hương thơm tự nhiên cho các sản phẩm
• Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn
• Tạo màu nâu nhẹ tự nhiên cho chả bò
• Tiết kiệm chi phí sản xuất sản phẩm

Lượng sử dụng

• Theo khuyến cáo, liều lượng phù hợp là 0.3-1.2% tương đương 3-12g/kg thành phẩm.

Cách dùng

• Cho hương bò vào chung với các loại gia vị khác trong lúc xay trộn.
• Nên cho vào giai đoạn cuối của quá trình sản xuất để tránh hiện tượng bay mùi.
• Ướp trực tiếp vào thịt trong quá trình ướp
• Cho vào quá trình phối trộn (gói gia vị)
• Để phát huy hết tính năng của sản phẩm, vui lòng đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu dưới 70 độ C.

Công thức làm bò viên

Phụ gia hỗ trợ

• Gusto Lk07: hỗn hợp Phosphate giúp làm tăng độ kết dính của sản phẩm, tạo độ dai giòn, độ nảy đặc trưng.
• Nasa R102 plus: với thành phần muối hữu cơ, đây là một sản phẩm thay thế cho Benzoate, Sorbate. An toàn cho người tiêu dùng giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
• Hương bò: Tạo hương vị đặc trưng, kích thích mùi vị cho sản phẩm.

|Tìm hiểu chi tiết hơn về Hương Bò

• Caramel: màu nâu sánh của Caramel sẽ tạo màu nâu thẫm đặc trưng cho sản phẩm.

Quy trình sản xuất Bò viên

 

Thuyết minh quy trình

• Bước 1: thịt bò mua về sau đó rửa sạch, thái lát thành từng miếng nhỏ. Cần thái thật nhỏ vì thịt bò có chứa gân nếu thái lớn khi bỏ vào máy xay sẽ rất khó xay. Nhất là đối với những cối chả lụa gia đình hiện nay thì không thể làm xay được miếng thịt bò to. Sau khi cắt cho thịt vào ngăn mát tủ lạnh để hạ nhiệt độ khối thịt.
• Bước 2: Xay nhuyễn lượng thịt bò vừa cắt với mỡ và các phụ gia theo công thức liệt kê ở trên. Lưu ý trong quá trình xay phải giữ nhiệt độ thấp để tránh bị nóng mọc.
• Bước 3:  Cho khối thịt ra ngoài, phối trộn với gia vị rồi bỏ vào túi nilong. Cho vào tủ lạnh để làm mát.
• Bước 4: Tiếp tục cho vào cối xay, bật ở tốc độ thấp để quết (hoặc quết bằng tay). Đến khi nào khối mọc dẻo là đạt chất lượng.

Cách vo viên

• Cách 1: Cho thịt vào túi nilong và cắt một lỗ tròn vừa, dùng tay bóp túi nilong cho thịt ra. Tay kia thoa chút dầu ăn hay nước lạnh vào tay để thịt không dính tay và vo viên lại cho đều.
• Cách 2: Dùng muỗng múc từng chút thịt vò từng viên tròn.

Luộc bò viên

• Đun sôi nước với 1 chút muối, cho thịt đã vò viên vào luộc khi thấy thịt nổi lên và để khoảng 2 phút sau thì thịt chín đều.
• Vớt bò viên ra tô nước lạnh, chờ nguội thì cho vào rổ cho ráo nước và cất vào tủ lạnh hay trữ vào tủ đá nếu để lâu hơn.
• Nếu muốn viên bò bung ra 4 hay 6 cánh thì sau khi luộc bò nổi lên thì vớt ra tô nước lạnh. Dùng dao cắt viên bò hình chữ thập hay cắt làm 6 (khía nhẹ, không làm đứt) và cho vào nồi luộc tiếp. Khi chín viên bò sẽ bung ra.

|Tìm hiểu về Video hướng dẫn làm bò viên

Các tìm kiếm liên quan đến phụ gia thực phẩm trong sản xuất bò viên

• Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
• Mua phụ gia làm giò chả ở đâu
• Phụ gia thực phẩm cao cấp
• Hương chả cá
• Phụ gia thay the mỡ
• Phụ gia thực phẩm Miền Nam
• Chất tạo hương trong thực phẩm
• Phụ gia làm chả mực