Các loại phu gia thuc pham trong xucxich được sản xuất thay thế hàn the

Thành phần các chất phu gia thuc pham trong xucxich thay thế hàn the

Công dụng: Là các phu gia thuc pham trong xucxich thực phẩm có công dụng thay thế hàn the trong sản xuất nem chua giúp tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gion, dai cho các sản phẩm giò chả. Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ, giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm, Khả năng giữ nước cao, khả năng liên kết potein rất cao và đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ.

Phu gia thuc pham trong xucxich thay thế hàn the: VMC K7, VMC POLYPHOT, VMC NONPHOS

Hàm lượng sử dụng: 0.3- 0,5% ( 3-5g/kg sản phẩm)

Hướng dẫn sử dụng: Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá

Phu gia thuc pham trong xucxich tạo mùi thơm đặc trưng: Hương bột STD

Công dụng / Ứng dụng: 
Làm dậy hương thơm tự nhiên của thịt
Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bền mùi theo thời gian
Hàm lượng sử dụng: 1-3g/1 kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung hương vào giai đoạn cuối của quá trình xay thịt

Phu gia thuc pham trong xucxich bảo quản: Chất bảo quản tự nhiên VMC-Nature

Công dụng / Ứng dụng: 
Hoạt chất tự nhiên giúp chống mốc, hạn chế sự phát triển vi sinh vật, hoàn toàn không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng
Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản
Không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 3-5g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn

Phu gia thuc pham trong xucxich tạo màu hồng cho xúc xích : VMC 3S

Công dụng / Ứng dụng: 
Lên màu đỏ của thịt tự nhiên
Bền màu, không bị mất màu khi bảo quản
Chống oxy hóa (chống ôi dầu), chống vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản
Hàm lượng sử dụng: 1g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn

Chất phu gia thuc pham trong xucxich điều vị thay thế bột ngọt VMC Amino, I+G

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .

Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g/Kg SP
Hướng dẫn sử dụng: cho thay mì chính ở giai đoạn phối trộn gia vị

Phu gia thuc pham trong xucxich -bột biến tính

Công dụng/ Ứng dụng:

Là chất độn trong sản phẩm.

Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm

Cải thiện cấu trúc sản phẩm

Hàm lượng sử dụng: 4-7%.

Phu gia thuc pham trong xucxich làm giòn dai : amephos – c1,  amephos – h1, meat binder

• Là hỗn hợp của di-tri-polyphosphate
• Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
• Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ
• Khả năng giữ nước cao
• Khả năng liên kết potein rất cao sử dụng sản phẩm tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định ph, tiết kiệm chi phí cho : chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên,… nem.

phu gia thuc pham trong xucxich gồm Vỏ colagen

Nên sử dụng loại vỏ xúc xích mỏng, tốt nhất à sử dụng các loại vỏ collagen để làm giòn, không quá dai thay cho lòng lợn. Lòng lợn qúa dày sẽ làm ảnh hưởng quá trình thẩm thấu của hương liệu, chất tạo màu, và làm dai sản phẩm.

phu gia thuc pham trong xucxich – Quy Trình Sản Xuất Dùng Tinh Bột Biến Tính

Tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412 với Mã dùng cho sản xuất Xúc xích LP-PS701làm cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt.

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị , phụ gia trong sản xuất xúc xích và các thành phần khác.

phu gia thuc pham trong xucxich – Sơ Đồ Quy trình sản xuất xúc xích

1 .Thịt đông lạnh:

Bảo Quản Nguồn Nguyên Liệu, Hạn Chế Sự Phát Triển Của Vi Sinh Vật, Ức Chế Các Hoạt Động Sinh Hoá, Giúp Cho Quá Trình Bảo Quản Thịt Được Lâu.

Thịt Khi Trữ Đông Thường Có Nhiệt Độ Tâm Đạt -20 ÷ -180C. Lúc Này Thịt Đông Lại Thành Một Khối Rất Cứng Nên Khó Khăn Khi Đưa Vào Máy Xay Và Thực Hiện Quá Trình Xay.

Nguyên Liệu Khi Rã Đông Thường Có Lớp Màng Nhờn Bao Phủ Bên Ngoài, Khi Gặp Điều Kiện Thích Hợp Vi Khuẩn Sẽ Phát Triển Mạnh.

Vì Thế Ta Phải Rửa Và Làm Sạch Nguyên Liệu Để Loại Trừ Vi Khuẩn Phát Triển Trong Quá Trình Chế Biến.

2 .Xay Thô:

Quá Trình Xay Thô Nhằm Làm Giảm Kích Thước Của Khối Thịt Lạnh Đông Để Tạo Điều Kiện Cho Quá Trình Xay Nhuyễn, Phối Trộn Về Sau Trên Máy Cutter.

3. Xay nhuyễn:

Quá Trình Xay Nhuyễn Đóng Vai Trò Hết Sức Quan Trọng Trong Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng.

Quá Trình Này Nhằm Mục Đích Tạo Nên Một Hệ Nhũ Tương Bền Của Tất Cả Các Thành Phần Vật Chất Có Trong Xúc Xích Như: Nguyên Liệu (Thịt Nạc, Mỡ Heo, Da Heo), Gia Vị, Phụ Gia…Tạo Nên Một Hệ Đồng Nhất.

Nếu Khi Xay Nhuyễn Nguyên Liệu, Hệ Nhũ Tương Tạo Thành Không Bền Thì Cũng Sẽ Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Hấp Và Tiệt Trùng Sau Này Vì Nó Sẽ Ảnh Hưởng Đến Khả Năng Tạo Gel Của Protein Khi Bị Biến Tính, Làm Cho Sản Phẩm Căng Không Đều, Làm Giảm Giá Trị Cảm Quan Của Sản Phẩm .

Vì vậy việc kết hợp Tinh bột biến biến trong sản xuất xúc xích là bước quan trọng trong quá trình xay nhuyễn.

– Sử dụng cho các sản phẩm chế biến từ thịt cá như: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem,…

– Là chất độn trong sản phẩm.

– Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm

– tăng sức chịu cắt, xé, chịu a xít và bền nhiệt.

– Cải thiện cấu trúc sản phẩm

– làm cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt.

– Hàm lượng sử dụng: 5–>10%.

4.Đùn Định Lượng :

Quá Trình Nhồi Nhằm Tạo Cho Sản Phẩm Có Hình Dạng, Kích Thước Ổn Định Và Đồng Nhất. Đồng Thời Cố Định Gel Và Làm Cho Sản Phẩm Căng Đều, Tăng Giá Trị Cảm Quan.

5.Phun Khói Hấp Chín

Làm Chín Sản Phẩm.

Tiêu Diệt Vi Sinh Vật.

Cải Thiện Cấu Trúc.

6. làm Nguội

Cây Xúc Xích Được Trương Nở Trong Môi Trường Nước, Hạn Chế Sự Hư Hỏng Của Sản Phẩm Kéo Dài Thời Gian Bảo Quản.

7.  Vô bao bì hút chân không

Nâng Cao Giá Trị Sử Dụng Của Sản Phẩm.

8 .Trữ lạnh

Do Đó Sản Phẩm Xúc Xích Được Đưa Qua Kho Trữ Một Đêm Để Hạ Nhiệt Độ. Đây Là Phương Pháp Làm Nguội Sản Phẩm Bằng Không Khí Tự Nhiên.

9.Hoàn thiện sản phẩm dán nhãn và đóng thùng.

phu gia thuc pham trong xucxich – Mục đích 

Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng.

Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng. xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát.

Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu dùng.

Phu gia thuc pham trong xucxich -Tiến trình hoàn thiện 

Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng tải và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.

Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,…