Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia… Bạn có từng thắc mắc chiếc xúc xích mình vẫn thường ăn được tạo ra từ những nguyên liệu gì không? Hãy để Luân Kha giới thiệu cho bạn nguyên liệu sản xuất và phụ gia thực phẩm sử dụng trong xúc xích nhé!
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Thịt heo
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP… . Và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ dẻo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dinh, tăng độ dai cho xúc xích. Đồng thời làm giảm giá thành.
Phụ liệu – phụ gia trong xúc xích
Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào). Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến. Đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%). Để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…). Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. Cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao. Bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Tinh bột
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
Gia vị
Muối tinh NaCl
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro. Biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: tỏi, bột ớt… nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
XEM THÊM VỀ CÁCH BẢO QUẢN XÚC XÍCH TẠI ĐÂY
Phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, phosphat, vitamin…
Phụ gia tạo màu
ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
Tính năng của muối nitrite
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid..
Phụ gia tạo cấu trúc
GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, chả cá, bò viên, cá viên, xúc xích
MEATBINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính cho sản phẩm
ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu
Phụ gia bảo quản – phụ gia trong xúc xích
Nasa R102 plus
Thành phần: NASA R102 PLUS là một hỗn hợp các muối hữu cơ an toàn cho sức khỏe và được Bộ Y Tế cho phép sử dụng
Công dụng
- Ngăn ngừa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, mốc…. Giúp bảo quản sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.
- Thay thế hoàn toàn và hiệu quản hơn các sản phẩm Sodium Benzoate, K. Sorbate, Sorbic đang hạn chế hoặc không cho sử dụng trong một số sản phẩm theo thông tư của Bộ Y Tế.
- Ngoài ra còn nhiều công dụng khác nữa. Để biết thêm chi tiết vui lòng liên hệ Phương Thảo – 0909 549 727
Ứng dụng trong các sản phẩm
- Sản phẩm từ thịt: Chả lụa, pate, xúc xích và các sản phẩm từ thịt chế biến khác…
- Sản phẩm từ cá: cá viên, chả cá, các sản phẩm từ cá khác…
- Sản phẩm đi từ bột: bún, phở, bánh canh…
- Các sản phẩm bánh: bánh tươi, bánh bông lan, bánh pía, bánh trung thu…
Hướng dẫn sử dụng
- Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình xay…
- Hàm lượng sử dụng: 2-3 gram/kg sản phẩm
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát,tránh ánh nắng trực tiếp.
Vitamin C (acid ascorbic)
Tính chất
- Có CTPH là C6H8O6
- Nhiệt độ nóng chảy: 190–192 °C
- Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như cùi trắng cam, chanh, quýt. Và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi…
- Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước,tan trong ethanol 96 khó tan trong rượu. Thực tế không tan trong ether và clorofom, không tan trong các dung môi hữu cơ.
- Tồn tại được ở 100 °C trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hóa bởi Oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu.
- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite. Giúp định màu cho sản phẩm. tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine. Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.
- Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
Đối tượng sử dụng
- Rau củ tươi chưa xử lý (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
- Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
- Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ
- Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
- Nước ép rau, củ
- Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao.
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@luankha.com
Các tìm kiếm liên quan đến Phụ gia trong xúc xích
- phụ gia làm xúc xích mua ở đâu
- phụ gia bảo quản xúc xích
- hương liệu xúc xích
- công nghệ chế biến xúc xích
- bột mầm đậu nành làm xúc xích
- gia vị làm xúc xích
- chất tạo màu cho xúc xích
- cách tạo màu cho xúc xích
