Người Sóc Trăng lâu nay có thói quen biếu tặng bánh pía cho nhau trong mỗi dịp Cúng Trăng (rằm tháng 10 âm lịch) hoặc lễ tết như một cách để bày tỏ tình thân ái. Tất cả đều thấm đẫm trong hương vị ngọt ngào đậm đà, chân chất của một vùng quê Nam Bộ, nơi giao thoa bản sắc văn hoá của 3 dân tộc Kinh, Hoa, Kh’mer. Không chỉ vậy, giờ đây, bánh pía Sóc Trăng còn là một sản phẩm đặc trưng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế, quảng bá văn hóa và du lịch của địa phương. Để sản xuất theo quy mô lớn cần Chất bảo quản cho bánh Pía để bánh được sử dụng lâu hơn.
1.Quy trình sản xuất bánh Pía
1.1 Nguyên liệu
– 500g mỡ heo.
– 50g mứt bí.
– 100g đậu xanh cà vỏ.
– 50g dầu ăn.
– 200g sầu riêng.
– Trứng gà.
– 10 quả trứng vịt muối.
– Bột bánh dẻo.
– Bột bắp.
– Bột mì ba bông hồng (hoặc bột mì số 8).
– Muối.
– Đường phèn.
– 100g đường cát.
– Đường gluco syrup.
Quy trình sản xuất bánh pía. Tham Khảo.
1.2 Cách làm bánh Pía
Cách làm:
300g mỡ heo rửa sạch rồi chiên lên lấy mỡ làm bánh hoặc có thể sử dụng dầu ăn thay thế nhưng sẽ không ngon bằng mỡ.
Rửa sạch 200g mỡ heo, luộc chín, xắt hạt lựu, ướp 100g đường cát + 1 muỗng muối trộn đều, đem phơi gió khoảng 3 ngày cho trong. Sau 3 ngày lấy ra nếu thấy còn dư đường cát gạt bỏ phần đường này đi để bánh không bị quá ngọt. Nếu không thích ăn mỡ đường có thể thay bằng mứt bí xắt hạt lựu hoặc có thể dùng cả hai.
Xử lý trứng muối
Trứng muối rửa sạch bằng nước rồi rửa hoặc ngâm một lúc trong rượu gừng nếu trứng bị mặn quá. Sau đó đem hấp hoặc nướng ở 100 độ C trong 5 phút. Nếu hấp thì trứng sẽ mềm ngon hơn. Nướng có màu đẹp nhưng dễ bị khô. Khi hấp cho một ít dầu vừng để trứng được thơm, không bị tanh.
Làm hỗn hợp quết mặt bánh
Đập một quả trứng gà, tách lấy lòng đỏ, dùng một chiếc dĩa khuấy tan làm hỗn hợp quét mặt bánh.
Sên nhân
Nhân đậu xanh bao gồm: 25g mỡ đường, 25g mứt bí, 100g đậu xanh, 1g muối, 60g đường phèn, 20g bột bánh dẻo, 10g bột bắp, 50g dầu ăn, 35g đường gluco.
Cho đậu xanh và đường phèn vào máy xay sinh tố xay cho mịn mượt. Đổ hỗn hợp này cùng 25g dầu ăn vào một chảo chống dính đáy dày. Dùng spatula hoặc muỗng gỗ đảo liên tục sên cho khô lại khoảng tầm 15 phút thì cho đường gluco syrup vào đun tiếp syrup cho đến khi nhân mềm và sệt lại. Cho tiếp bột ngô và bột bánh dẻo vào trộn đều. Có thể trộn bột ngô và bột bắp với một ít dầu ăn cho tan hết trước sau đó mới cho vào thì hỗn hợp sẽ nhanh quyện vào nhau hơn. Tổng thời gian sên khoảng 30 phút. Đựng nhân trong hộp đậy kín để không bị khô.
Nhân sầu riêng: 200g thịt sầu riêng, 35g đường gluco, 25g mứt bí, 25g mỡ đường, 100g đậu xanh, 50g đường phén (có thể cho 90g nếu muốn ăn ngọt hơn và bảo quản lâu hơn).
Sầu riêng không cần xay, dùng spatula dầm nhuyễn cùng 50g đường phèn rồi sên trên chảo khoảng 5 phút cho đường tan hết là được.
Trộn đều 3 thìa nhân sầu riêng vào nhân đậu xanh sên trước đó cho nhân đậu xanh có mùi thơm và không bị ám mùi bột bánh dẻo. Phần còn lại để gói nhân.
Trộn 50g mỡ đường + mứt bí vào nhân sầu riêng.
Vỏ bánh:
Bột vỏ: 200g bột mì, mỡ nước (hoặc dầu ăn) 35g, đường 50g, nước 70-90g, muối 3g.
Hòa tan đường vào nước rồi trộn đều vào hỗn hợp bột mì, mỡ nước, muối bằng máy đánh trứng cầm tay. Thêm nước từ từ nếu bột bị khô quá. Trộn cho đến khi khối bột đồng nhất không dính bát. Bọc kín bột vỏ rồi ủ trong 30 phút.
Bột ruột: 120g bột mì, 40g mỡ nước (hoặc dầu ăn).
Trộn đều bột mì và mỡ nước cho hòa quyện. Nếu thấy bột vẫn hơi khô và bị vụn thì thêm một ít dầu ăn và trộn tiếp cho đến khi hỗn hợp thống nhất. Đem ủ trong 30 phút.
Viên tròn nhân đậu xanh sau đó dùng ngón tay ấn một lỗ ở giữa cho lõm dần xuống để nhân đậu xanh có dạng như cái chén nhỏ. Lấy 15g nhân sầu riêng cho vào chén nhân đậu xanh và dùng bàn tay vuốt mép dần để nhân đạu xanh bao kín sầu riêng. Không cần bao kín toàn bộ vì sau đó ta đặt một quả trứng muối lên.
Làm nóng lò trước 15 phút cho tới khi lò đạt 200 độ C thì bỏ bánh vào nướng. Nướng bánh ở 200 độ C 20 phút.
Sau 20 phút nếu bánh đã vàng mặt dưới và trong hơn, đem ra quết mặt bánh bằng hỗn hợp trứng đã chuần bị từ đầu. Cho vào nướng tiếp khoảng 170 – 180 độ C trong vòng 5-7 phút. Bỏ ra để nguội trên rack. Bánh mới làm xong vỏ sẽ giòn.
Bánh pía nhà làm cho ít đường hơn nên sẽ bảo quản nhiệt đọ phòng được khoảng 4 ngày, ngăn mát được một tuần và tủ đông thì được 1 tháng.
2. Các phụ gia dùng trong bánh pía
2.1 Chất chống mốc
- Tên gọi: Hỗn hợp phụ gia thực phẩm Nasa R102 Plus
- Thành phần: hỗn hợp muối acetate, muối erythorbate,…
- Màu sắc: màu ngà đến vàng nhạt
- Quy cách: 1Kg và 25Kg
- Xuất xứ: Nguyên liệu Thái Lan
- Hàm lượng sử dụng: 2-3g/kg
- Mục đích sử dụng: chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định,…
Đối tượng sử dụng:
- Các loại bánh kẹo
- Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự.
- Đồ tráng miệng làm từ ngũ cốc tinh bột
- Bột nhão
- Các sản phẩm từ gạo đã chế biến hoặc làm chín bao gồm cả bánh gạo(chỉ dùng cho người Á Đông)
- Các sản phẩm từ đậu nành (không bao gồm các sản phẩm gia vị từ đậu nành thuộc mã nhóm thực phẩm 12.9)
- Các loại bánh nướng
- Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ đã qua chế biến.
- Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua chế biến
- Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.
- Thực phẩm mặn ăn liền
2.2 Hương liệu sầu riêng
- Trạng thái: lỏng màu vàng nhạt. Có khả năng chịu nhiệt tốt
- Tên tiếng anh: Durian Flavor
- Mùi vị: tông mùi sầu riêng chín, hậu ngọt, bền mùi, không bị gắt
- Quy cách: 25Kg
- Hàm lượng sử dụng: 0.1-0.3%
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C.
- Công thức được nghiên cứu bởi các chuyên gia về hương liệu thực phẩm giúp phát huy tối đa lợi thế của hương, giấy chứng nhận chất lượng và chứng nhận xuất xứ, nguồn gốc, sản phẩm được nhập khẩu từ: Taiwan, Janpan,..
3. Các sản phẩm liên quan khác
Công ty Luân Kha luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết chỉ sản xuất, cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép.
Ngoài ra, công ty chúng tôi còn cung cấp hương liệu và phụ gia khác ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, thạch,… Tham khảo thêm tại đây:
