Cá viên là món ăn vặt thơm ngon bổ dưỡng được nhiều người yêu thích bởi độ giòn dai và hương vị đặc trưng. Cá viên được làm thủ công có được vị dai ngon, ngọt tự nhiên. Tuy nhiên để đi vào sản xuất số lượng lớn thì việc quết bằng tay như cách làm thủ công sẽ mất sức, tốn nhiều nhân công, thời gian và chất lượng không đồng đều. Vậy câu hổi đạt ra là để sản xuất với số lượng lớn cá viên cần những phụ gia nào, để đạt hiệu quả cao nhất về kinh tế lẫn chất lượng, hương vị. Cùng LIME tìm hiểu nhé.

xem thêm bài viết Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá, cách làm chả cá

1. Gusto LK07 phụ gia tạo dai giòn cho cá viên

Công dụng:

• Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
• Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
• Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của cá và các sản phẩm cá chế biến
• Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
• Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
• Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của cá, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên.

Hàm lượng/liều lượng

• 3-5g/ 1kg sản phẩm

Hướng dẫn sử dụng

• Cho Gusto LK07 vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có cá và nước đá.
• Đảm bảo nhiệt độ mọc sau khi xay  dưới 12⁰C.

2. Một số sản phẩm hỗ trợ khác dùng trong cá viên chiên

ENZYME TG (Transglutaminase)

Tính chất

• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt, cá
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.

Công dụng

• Giữ cấu trúc tươi, dẻo lâu. Ví dụ: sản phẩm mọc tươi, giò sống
• Có khả năng tạo liên kết mạnh các loại protein của thịt, cá…,  qua đó tạo cấu trúc cứng chắc, dai, giòn, đàn hồi tự nhiên rất hoàn hảo cho xúc xích, giò, chả, cá viên, ham, surimi…
• Enzyme TG còn có khả năng liên kết protein của thực vật như đậu nành cho các sản phẩm.
• Tăng cường khả năng giữ nước, giảm nguyên liệu thịt chính trong công thức, giúp tiết giảm chi phí

Hàm lượng sử dụng

• 1-2g/kg sản phẩm thành phẩm

 

Phụ gia tạo màu vàng tươi cho sản phẩm: D-XYLOSE

Tính chất

• Là một loại đường đầu tiên được phân lập từ gỗ và được đặt tên theo nó.
• Xyloza được phân loại là một monosacarit thuộc loại aldopentose, có nghĩa là nó chứa năm nguyên tử carbon và bao gồm một nhóm chức aldehyd.
• Nó có nguồn gốc từ hemiaellulose, một trong những thành phần chính của sinh khối
• Công thức phân tử: C₅H₁₀O₅
• Khối lượng phân tử 150,13 g/mol
• Điểm nóng chảy: 144 to 145°C (291 to 293°F; 417 to 418 K)
• Sản phẩm dạng tinh thể mịn, hình kim, không màu, không mùi, vị ngọt mát, có độ ngọt khoảng 60-70% so với đường mía thông thường (sucrose độ ngọt 100%)

Xem thêm Video Cách làm chả cá viên chiên tại đây:

Công dụng

• D-Xylose tạo màu vàng tự nhiên.
• Sản phẩm sau khi gia nhiệt lên màu vàng nhanh, đều và đẹp.
• D-Xylose giảm thời gian gia nhiệt, qua đó giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm trong quá trình chiên.
• D-Xylose giữ màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ
• Tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm. Tiết kiệm chi phí sản xuất.

Hệ xơ thực vật cải thiện cấu trúc: MAFIXCEL X300- WF307

Công dụng

• hút và giữ chặt lượng nước tự do có trong thịt lạnh
• chống nhăn bề mặt chả sau chiên
• tạo bộ khung cứng chắc cho chả cá, khắc phục tình trạng bở rời
• tạo nhũ giữa nước, cá và mỡ tạo độ bóng mịn
• Tái tạo độ dẻo, tăng độ kết dính (dai) cho sản phẩm
• phù hợp làm chả từ cá nước ngọt, cá biển nhỏ, non ngày

Hàm lượng/liều lượng

• 5-10g/kg thành phẩm
• có thể linh hoạt tăng giảm để ra độ cứng chắc mong muốn.

Trên đây là toàn bộ hê phụ gia làm cá viên chiên chuyên dụng. Hy vọng bài viết trến đã phần nào giúp các bạn trả lợi được câu hỏi sản xuất cá viên cần những phụ gia nào? Nếu vẫn có đang thắc mắc đừng ngần ngại, hãy liên hệ thông tin bên dưới để được chuyên viên kỹ thuật hỗ trợ tư vấn.

Công tyTNHH LIME VN luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết cung cấp nguồn phu gia thực phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép. Liên hệ thông tin bên dưới để được tư vấn hỗ trợ, mua sản phẩm.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Mr Tâm: 0909 549 727

Email: sale7@limefc.com