Siêu bột ngọt (I+G ) – Chất điều vị cho thực phẩm

Siêu bột ngọt là hỗn hợp tăng vị bột ngọt gồm có bột ngọt (Monosodium Glutamate) và 2 thành phần của nucleotides là Disodium 5’-Inosinate (IMP) và Disodium 5’-Guanylate (GMP). Siêu bột ngọt là chất điều vị I+G sử dụng trong chế biến món ăn ở nhà hàng và trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Siêu bột ngọt tạo vị ngọt umani giống như bột ngọt (mì chính) nhưng mạnh hơn bột ngọt gấp trăm lần.

Lịch sử ra đời của Siêu bột ngọt I+G

Một trong những chất điều vị được sử dụng phổ biến trong gia đình là bột ngọt hay còn có tên gọi địa phương là “mì chính”, đây là một trong hai mươi loại axit amin giúp cấu tạo nên chất đạm và rất cần thiết cho sự phát triển của mọi cơ thể sống.  Bột ngọt được chiết xuất từ năm 1908 bởi vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda từ tảo biển, và cho đến ngày nay chúng được biết đến ở hầu hết các quốc gia Châu Á nhờ vị ngọt thanh mà chúng mang lại cho món ăn.

Trải qua lịch sử hàng trăm năm của mình, loại chất điều vị này đã không ít lần bị nghi ngờ gây ra những căn bệnh nguy hiểm trên cơ thể người, tuy nhiên sau các nghiên cứu kỹ lưỡng và chi tiết, mì chính đã phần nào được minh oan. Thêm vào đó, các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng mì chính chỉ mất đi tác dụng điều vị và thực sự gây hại cho cơ thể khi bị đốt cháy liên tục ở 300 độC trong 2 giờ. Như vậy, việc gây ra những tác hại xấu có thể chỉ là do người dùng đã sử dụng các loại chất điều vị không rõ nguồn gốc xuất xứ, sử dụng hóa chất độc hại hoặc không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm…

Tại các quốc gia phương Tây, người dân đa phần ưa thích sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn, do đó nhà sản xuất cũng sử dụng luôn các loại gia vị tổng hợp để tiết kiệm thời gian, và trong thành phần của chúng cũng bao gồm cả mì chính.

Ưu điểm của Siêu bột ngọt I+G – so với bột ngọt

• Làm tăng vị umami mạnh hơn MSG để làm tăng vị ngọt thịt (tỉ lệ 98% MSG + 2% IG làm tăng độ ngọt thịt gấp 4 lần so với chỉ dùng MSG).

Umami là một trong năm vị cơ bản của thực phẩm, và là vị của các sản phẩm thịt cá, gọi chung là món mặn.

• Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho các món ăn.
• Tạo ra cảm giác như là tăng độ nhớt  giúp cho cảm nhận trong miệng (mouthfeeling) tốt hơn, trong khi bột ngọt thông thường không có tính chất này.

Lưu ý: nên sử dụng kết hợp IG với một loại bột ngọt để tăng vị Umami.

 

Thông tin của Siêu bột ngọt I+G

Thành phần

Discodium 5’ – Inosinate (IMP) (631): 50%

Discodium 5’ – Guanylate (GMP) (627): 50%

Sản phẩm chất điều vị I+G dạng bột ,màu trắng.

Công dụng

• Mang lại vị ngọt gấp 100-200 lần vị ngọt umami thông thường của bột ngọt.
• Gia tăng mùi vị, cảm giác ngon miệng cho món ăn.
• Ngăn ngừa độ quá ngọt hoặc quá mặn
• Tạo cảm giác đầy đặn trong miệng đối với thực phẩm dạng lỏng.

Ứng dụng của Siêu bột ngọt I+G

• Nước hầm thịt, nước dùng (súp lẩu, nước sốt)
• Thực phẩm từ đậu nành
• Nước tương, nước mắm,…
• Thực phẩm đóng hộp: cá hợp, mì gói, cá khô,..

Xuất xứ, Quy Cách

+ Chất điều vị I+G có xuất xứ từ Thái Lan, được bảo quản trong môi trường thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.

+ Quy cách 1kg, 25kg

Ứng dụng Siêu bột ngọt I+G trong sản xuất muối ớt xanh

Muối ớt xanh là loại nước chấm phù hợp với đại đa số các món hải sản (tôm, cua, ốc,…). Sự kết hợp độc đáo giữa vị cay của ớt, vị the của lá chanh hòa cùng vị chua ngọt đậm đà giúp cân bằng mùi vị của các món hải sản đồng thời tăng hương vị cho nhiều món ăn khác.

Giới thiệu về muối ớt xanh

Muối ớt xanh nghe tên thôi người ta đã tưởng tượng ra được hương vị thơm ngon của chúng rồi. Muối ớt xanh có thành phần chính là muối và ớt xiêm xanh. Món chấm này có mùi vị rất riêng của ớt xanh nên không thể lẫn với các loại món chấm khác được.

Muối ớt xanh là loại nước chấm được sử dụng rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt, các món hải sản, các món nướng thì đây là gia vị ăn kèm không thể thiếu. Tùy theo món ăn, tùy theo khẩu vị của từng vùng miền mà có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau.

Nguyên liệu làm muối ớt xanh

Muối hột

Nghe đến tên muối ớt xanh chắc hẳn mọi người cũng mường tượng được nguyên liệu chính của món ăn này là muối và ớt xiêm xanh.

Nguyên liệu muối được sử dụng là muối hột. Muối thô hay còn gọi là muối hột là muối còn kết tinh, chưa bay hơi, chưa qua tinh chế. Khi dùng muối hột để tinh chế sẽ cho thêm các thành phần khác hoặc i-ốt vào.

Ngoài natri, clorua thì muối hột còn có thêm các thành phần khác như vitamin, sắt, đồng, canxi, photpho, magie,…mà những chất này rất tốt cho xương, giúp răng chắc khỏe và giảm stress hiệu quả.

Nguồn tham khảo: Wikipedia

Lưu ý trước khi phối trộn với các nguyên liệu khác, muối cần được xay nhuyễn để hỗn hợp dễ dàng đồng nhất.

Ớt xiêm xanh

Có nhiều loại ớt có thể chọn để làm muối ớt xanh. Nhưng đúng chuẩn và ngon nhất thì nên chọn ớt xiêm. Ớt xiêm hay còn được gọi là ớt hiểm có vị cay hơn và mùi thơm hấp dẫn hơn các loại ớt thông thường. Ớt xiêm được chọn để làm món muối ớt này chính là những trái tươi, xanh, đều nhau, không bị dập, thối, hư hỏng, héo.

Lưu ý ớt sau khi rửa sạch và loại bỏ hạt, ớt cần được để ráo để gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Top 10 lợi ích của ớt xanh trong muối ớt xanh

1. Ớt xanh rất giàu Vitamin C giúp hấp thu các loại Vitamin khác trong cơ thể.
2. Ớt hiểm có tác dụng chống oxi hoá, ngăn ngừa sự chống lại các gốc tự do trong cơ thể.
3. Ớt rất giàu chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hoá.
4. Ớt xanh giàu Vitamin A giúp mắt sáng, đẹp hơn
5. Tác dụng làm giảm lượng đường trong máu rất tốt cho người bị bệnh tiểu đường.
6. Ớt xanh có khả năng chống lại bệnh ung thư tuyến tiền liệt.
7. Rất tốt cho da, chống mụn trứng cá và mụn nhọt
8. Chất capsaicin giúp giải phóng endorphin vào não bộ nên có khả năng chống bệnh trầm cảm
9. Ngăn ngừa ung thư phổi ( rất nhiều nhà khoa học đã chứng minh được điều này)
10. Ớt xanh có khả năng chống vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào cơ thể, tăng cường hệ miễn dịch.

Lá chanh 

Đây là thành phần không bắt buộc phải có trong sản phẩm. Nhưng lá chanh sẽ giúp làm dậy mùi thơm và tạo màu xanh tươi đẹp hơn.

Lá chanh hình trứng, dài, mép lá có hình răng cưa.Lá chanh có vị cay ngọt, tính ôn có tác dụng hoà đàm, chỉ khái, sát khuẩn và tiêu đờm. Nhờ tính chất sát khuẩn mà lá chanh cũng góp phần hỗ trợ bảo quản cho sản phẩm.

Tương tự với ớt xiêm xanh, lá chanh sau khi rửa sạch cần để ráo nước, cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn trước để tạo hỗn hợp đồng nhất.

Chanh tươi

Nước cốt chanh giúp tạo vị chua, mang lại cảm giác hài hòa cho thành phẩm. Nên chọn chanh giấy sẽ có nhiều nước và mùi thơm hơn.

Đường

Đường là nguyên liệu tạo vị ngọt, cân bằng hương vị cho sản phẩm. Đường được sử dụng trong công thức này là đường cát trắng, do tính tiện lợi và độ ngọt vừa phải.

Ngoài ra chúng ta cũng có thể sử dụng thêm sữa đặc để tạo vị béo cho sản phẩm.

Bột ngọt

Bột ngọt giúp gia tăng vị umami cho sản phẩm. Ngoài ra có thể thay thế bằng Chất điều vị I+G, giúp tăng vị ngọt gấp 100-200 lần so với bột ngọt thông thường. Một đặc điểm thú vị khác là chất điều vị I+G có thể tạo ra cảm giác như là tăng độ nhớt  giúp cho cảm nhận trong miệng (mouthfeeling) tốt hơn, trong khi bột ngọt không có tính chất này.

Đặc điểm này vô cùng phù hợp với sản phẩm dạng lỏng, đặc biệt là muối ớt xanh.

Chất tạo sánh- Xanthan Gum

Xanthan gum thực chất là một phụ gia rất quen thuộc trong công nghệ thực phẩm dưới mã số E415, được dùng như chất liên kết cho các loại sốt, kể cả dầu trộn salad, công nghệ bánh, kem và các thức ăn làm từ bôt không có chất gluten (như bột gạo …).

Nếu quá trình xay không đảm bảo hoặc nguyên liệu chứa nhiều nước thì muối ớt xanh sẽ khó đạt được độ sánh theo yêu cầu. Theo thời gian, các cấu tử rắn trong sản phẩm sẽ bị chìm xuống đáy chai, gây hiện tượng tách lớp. Điều này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm.

Xanthan gum hỗ trợ quá trình tạo sánh, giúp ổn định sản phẩm, cố định các cấu tử rắn, tránh hiện tượng lắng và tách lớp.

Trước khi phối trộn với các nguyên liệu khác, cần hòa xanthan gum với một ít nước để hoạt hóa quá trình tạo gel cho nó. Tránh cho trực tiếp xanthan gum vào hỗn hợp, nếu không sản phẩm sẽ dễ bị hiện tượng óc trâu (vón cục) do hệ gel không được phân tán đều.

Chất hỗ trợ bảo quản- Sodium Benzoate

Thông thường, muối ớt xanh thủ công được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thể sử dụng được trong 2 tuần.

Để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nhằm mục đích thương mại, vận chuyển đi xa có thể sử dụng chất bảo quản Sodium Benzoate.

Natri benzoate là 1 chất hóa học đã được sử dụng từ lâu trong công nghiệp bảo quản thực phẩm từ đầu những năm 1900. Đây là một chất bảo quản chống nấm mốc và vi khuẩn hiệu quả. Nó có kí hiệu là E211.

Các tìm kiếm liên quan đến Siêu bột ngọt (I+G ):

• chất điều vị i+g
• Chất điều vị I+G Thái lan
• Phụ gia I+G
• Ajitide I+G