Trong công nghiệp thịt, Soy Protein Isolate (SPI) là protein thực vật được sử dụng nhiều nhất. Nhờ vào giá trị sinh học, tính chất như nhũ hóa, chất ổn định, tăng khả năng giữ nước và cải thiện cấu trúc của sản phẩm cuối cùng.
1-Ứng dụng Soy Protein Isolate trong sản phẩm thịt nhũ hóa
Những công thức thịt được nhũ hóa chứa Soy Protein Isolate có mùi vị và cấu trúc tốt.
Điều này giúp tiết kiệm lớn cho người tiêu dùng mà không làm mất đi chất lượng hay dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong thịt được nghiền mịn như xúc xích, SPI được sử dụng do tính chất ổn định, nhũ hóa béo, liên kết ẩm và béo. Những tính chất chức năng này làm cho chúng trở thành thành phần lý tưởng sử dụng trong quá trình chế biến.
2- Ứng dụng Soy Protein Isolate trong sản phẩm thịt nghiền thô và thịt tươi
Chức năng đầu tiên của Soy Protein Isolate là tạo cấu trúc suốt quá trình nấu và giảm tổn thất khối lượng. Khi được sử dụng thích hợp, các sản phẩm này sẽ có ẩm cao hơn, hàm lượng Protein cao hơn và ít béo hơn, giúp cân bằng dinh dưỡng.
Một vài nghiên cứu cho rằng với Hambuger Patty chứa 20% SPI được chấp nhận bởi người tiêu dùng, phụ thuộc vào đặc điểm ngon khác nhau.
Gusto LK07 – Phụ gia tạo kết dính cho Hambuger Patty
Nước muối chứa SPI được tiêm hay nhào trộn với thịt tươi. Các quá trình này có thể tăng 20% đến 40% khối lượng thịt tươi. Lợi ích của quá trình là tạo bề mặt ngoài tương tự thịt tươi, cải thiện độ chắc chắn, nâng cao khả năng tạo lát và độ kết dính.
2- Ứng dụng Soy Protein Isolate trong sản phẩm hải sản
Surimi có thể được thay thế bởi SPI, trong khi đó vẫn duy trì được chất lượng truyền thống. Xúc xích cá Nhật chứa Surimi và đã được tạo thành thành công với SPI. Sản phẩm cuối cùng chứa từ 1-3% SPI.
Khả năng hấp thụ và giữ nước của SPI có thể sử dụng để liên kết ẩm cho khối cá, liên kết các miếng cá trong khối thịt cá xay, và để duy trì độ ẩm trong cá suốt quá trình chế biến.
|Tìm hiểu thêm về chất xơ Mafixcel chống tách nước cho chả cá
4- Một số sản phẩm dành cho sản phẩm thịt
- Phụ gia tạo liên kết, thay thế hàn the: Gusto LK07, IN606, GM604, TariK7,…
- Enzyme TG ” chất keo dính thịt”
- Hương liệu: Hương bò, hương thịt heo, hương chả lụa,…
- Chất xơ thực vật tăng khối lượng
