SOYFIBER – XƠ ĐẬU NÀNH _ XƠ HÚT GIỮ NƯỚC TRONG CHẢ CÁ

Chả cá  là một món ăn vô cùng quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt, những món chả cá  ngon không chỉ người Việt mà khách nước ngoài cũng rất hứng thú với món ăn này trong đó phải kể tới món bún chả. Bài này sẽ giới thiệu quy trình sản xuất và phụ gia – xơ hút giữ nước tạo dai cho chả cá cá viên ngon.

• Xem thêm bài viết Phụ gia ngành sản xuất thực phẩm – chả , cá viên , bò viên , xúc xích ,…

• Cách làm chả cá thơm ngon

 

Nguyên liệu phụ gia xơ hút giữ nước tạo dai cho chả cá 

Để sản xuất được chả cá ngon, dai, đàn hồi đúng chuẩn thì bạn cần phải chuẩn bị đầy đủ những nguyên liệu cần thiết và phụ gia như sau:

• Cá
  • Mắt cá phải tươi, hai mắt sáng và linh hoạt. Một số loại cá, mắt có thể lồi ra một chút.
  • Nếu ấn nhẹ vào mình cá mà thịt lại bật trở lại về nguyên trạng thì đó là cá tươi. Bản chất của thịt cá là có tính đàn hồi. Theo thời gian bắt cá lên khỏi mặt nước thì khả năng này sẽ giảm
  • Mang cá màu đỏ hoặc hồng là cá tươi và đầy sức sống.
  • Một con cá tươi phải có vảy xếp chặt khít và sáng bóng. Da cũng không được có bất cứ nốt lấm chấm nào.
• Nước đá vảy
• Tinh bột biến tính
• Gia vị
• LIMPHOS A200 (hỗn hợp polyphosphat) để tạo độ giòn dai
• MAFIXCEL X300 
  • Công dụng
    • Tăng kết dính, tạo mạng lưới hút giữ nước
    • Khắc phục tình trạng thoát hơi nước làm teo chả , giảm khối lượng khi chiên
    • Chống nhăn bề mặt giúp cải thiện tính cảm quan của sản phẩm
    • Tăng độ giòn dai, sực của sản phẩm

    Quy cách : 1kg hoặc thùng 20kg

    Gía cả: Liên hệ theo số 0938 365 161 để biết thêm chi tiết

• ACID SORBIC là chất bảo quản, chống thiu, chống chảy nước cho cá viên
• ENZYME TG kết hợp với LIMPHOS A200 làm tăng độ dai giòn, cấu trúc cho cá viên, giúp cá viên hút nước.
• D-Xylose
  • Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
  • Tạo màu vàng tự nhiên.
  • Cải thiện bề mặt không bị nhăn.
  • Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
  • Giảo thời gian chiên và nướng

Quy trình làm chả cá 

Tiến hành sơ chế nguyên liệu

Fillet cá có thể mua fillet đã được xơ chế từ các nhà máy hoặc mua cà về tự lóc fillet.

Fillet cá sẽ được rửa sạch và loại bỏ mỡ

 

Thực hiện ướp cá

Thịt heo xay sẵn đã ướp gia vị bạn cho vào bát thịt cá vừa nạo. Nêm nếm thêm nước mắm và hạt nêm, hạt tiêu, đường vào rồi đảo thật đều cho ngấm gia vị. Ướp trong chừng 15p.

Tiến hành xay cá

Sau khoảng thời gian đó, bạn cho hỗn hợp thịt cá và thịt lợn vào máy xay và cho thêm 1 thìa hành tím đã băm nhuyễn và xay. Tiếp tục cho dầu ăn vào và xay cho tới khi hỗn hợp nhuyễn mịn là được.

Khi được hỗn hợp nhuyễn mịn bạn mới cho tiếp hành lá và thì là vào xay thêm vài vòng cho các nguyên liệu hòa quyện lại rồi mới tắt máy. Cho hỗn hợp ra ngoài bát sạch.

Thông thường thịt lợn và thịt cá sau khi xay xong người ta sẽ mang đi làm chả ngay. Tuy nhiên cách làm này sẽ khiến chả không được dai giòn như ý. Bạn nên quết chả.

Cách làm là bạn dùng một chiếc thìa to bản và quết lên quết xuống nhiều lần trong khoảng 15p. Khi nào thấy hỗn hợp dính và nặng tay dần là được.

 

Hấp chả cá

Bạn đặt 1 nồi nước lên bếp, rồi tiếp tục đặt xửng hấp lên trên. Lấy tầm 1 tới 2 thìa dần ăn cho bát rồi mới bắt đầu làm chả cá.

Chấm một chút dầu ăn thoa đều vào lòng bàn tay rồi mức 1 thìa chả cá vừa phải cho vào rồi vo tròn. Tiếp tục ấn dẹt vừa phải thành miếng vừa ăn là được.

Tham khảo thêm Quy trình sản xuất chả cá tại đây:

Một số phụ gia khác ngoài xơ hút giữ nước tạo dai cho chả cá cá viên