Ứng dụng enzym TG trong sản xuất thực phẩm chay

Đồ ăn chay hiện đã trở thành thực đơn được ưa chuộng trong văn hóa ẩm thực của người Việt, và cũng được xem là một trong những sự lựa chọn cho sức khỏe khi mà thực phẩm bẩn đang tràn lan tại các chợ.Cùng với đó, đồ ăn chay cũng góp phần không nhỏ vào thực đơn phòng bệnh, giảm cân của nhiều người. Bài viết này sẽ bổ sung thêm một số ứng dụng của enzym TG trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm chay.

• Xem thêm bài viết: Một số phụ gia an toàn và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm 
• Top 6 địa chỉ mua thực phẩm chay uy tín tại TP.HCM

Emzym TG và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chay

Tính chất

• Seki và cộng sự (1990) lần đầu tiên phát hiện enzym TG hay TGaza trong cơ thịt cá và nước rửa surimi.
• Enzym này được coi là có liên quan đến sự tạo gel của protein cơ thịt cá xay hoặc surimi.
• Được sử dụng để cải thiện một số đặc tính chức năng và tính chất lưu biến của các sản phẩm từ protein cơ thịt như chả cá, surimi, xúc xích…
• TGaza (R-glutaminyl-peptit: amin (-glutamyl transferaza, EC 2.3.2.13) là một enzym phụ thuộc Ca2+ xúc tác cho phản ứng chuyển hoá gốc acyl giữa nhóm (-cacboxyamit của liên kết peptit giữa glutamin và các nhóm amin.
• TGaza phân bố rộng trong các mô và dịch cơ thể khác nhau, được chiết tách và tinh chế từ một số loài thuỷ sản như: điệp (Patinopecten yessoensis), tôm (Pandalus nipponensis), mực ống (Todarodes pacificus), cá chép (Cyprinus carpio), cá hồi (Oncorhynchus mykiss), cá thu (Pleurogrammus azonus), sò Nhật Bản, gan và cơ thịt của cá minh thái Alaska. Những đặc điểm và ứng dụng của enzym này đã và đang được nghiên cứu mở rộng.

Cơ chế tác dụng của enzym TG và sự tăng độ kết cấu cơ thịt cá xay và surimi

• • TGaza có thể xúc tác cho sự hình thành (-((-glutamyl) lysyl các liên kết ngang
  • Nhờ đó cải thiện được một số đặc tính chức năng của protein thực phẩm như: casein, (-lactoglobulin và protein đậu tương.
  • TGaza cũng có thể xúc tác cho sự hợp nhất các axit amin không thay thế để tạo thành các protein thực phẩm hoàn hảo.
  • TGaza có khả năng xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các protein
  • Kết nối các protein như casein và globulin đậu tương, casein và myosin, myosin và protein đậu tương, protein hoà tan trong sữa và casein, protein đậu tương và protein cơ thịt động vật…

Quy trình sản xuất thực phẩm chay: chả chay

Nguyên liệu:

• váng đậu tươi (nếu là váng đậu khô thì ngâm với nước nóng cho mềm)
• Tỏi tây
• Baking soda
• Dầu ăn
• Lá chuối
• Đường
• Tiêu trắng
• Muối
• enzym TG

Các bước thực hiện

• Bước 1: 
• Váng đậu rửa sạch, cắt thành miếng ô vuông nhỏ.
• Bắc nồi lên bếp và đun sôi nước với 1 muỗng baking soda.
• Tiếp theo thả tất cả váng đậu vừa cắt vào, đảo đều tay cho đến khi váng đậu mềm dẻo.
• Sau đó, vớt váng đậu ra, rửa sạch với nước lạnh lại 1 lần nữa, làm ráo nước và để khô 1 bên.
• Bước 2: 
• Lấy phần trắng của cây hành tỏi tây rồi thái lát mỏng, để sang 1 bên.
• Phi thơm hành tỏi tây – hành boa-rô vừa thái nhỏ với dầu. sau khi chín thì cho ra bát riêng.

 

 

• Bước 3: 
• Tiếp đến khi váng đậu đã ráo nước, thái thành những miếng nhỏ, mỏng để vào tô lớn.
• Trộn thêm enzym TG,đường, muối, hành boa-rô, tiêu trắng rồi khuấy đều tay
• Trộn đều và dùng chày giã mạnh tay.
• Bước 4:
• Sau khi hỗn hợp đã nhuyễn. Bắt đầu gói vào lá chuối đã được rửa sạch và phơi khô.
• Cách gói chả lụa chay: đặt lần lượt 4 miếng lá chuối lành chồng lên nhau, xếp xen kẽ 2 ngang – 2 dọc.
• Cho hỗn hợp váng đậu đã nêm sẵn trước đó lên chính giữa lá chuối rồi gói cẩn thận và lấy dây buộc.
• Bước 5: 
• Thả chả lụa chay vào nước đun sôi, hấp khoảng 1 tiếng 30 phút.
• Sau khi chín vừa đủ, lấy chả giò chay ra, để nguội ít nhất trong vòng 1 tiếng rồi thưởng thức

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@luankha.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến sản xuất chả chay