Để sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp nhà sản xuất phải đảm bảo được tính ổn định đồng nhất của sản phẩm. Ở các nước phát triển nhà sản xuất sẽ ứng dụng công nghệ tiên tiến để đảm bảo vấn đề trên, tuy nhiên ở các nước đang phát triển thì phụ gia thực phẩm lại là lựa chọn được ưu tiên do vấn đề chi phí. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin về chất tạo dẻo dai trong chả lụa , xúc xích , bò viên , chả cá ,…
- Xem thêm bài viết PHỤ GIA TẠO VÀNG DXYLOSE – CTY LIME VIỆT NAM
- DXYLOSE
MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO DẺO DAI CHO CHẢ LỤA , CHẢ MỰC , …
LIMPHOS
Tính chất
- Có bản chất là phosphate
- Mã quốc tế là E450-E451-E452
- Đó là chất dạng bột màu ngà đến trắng
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
Đối tượng sử dụng
- Phomat
- Sản phẩm tương tự phomat
- Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
- Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…)
- Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương vị mặn) và bộn trộn sẵn
- Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt
- Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- ….
ENZYME
Tính chất
- Seki và cộng sự (1990) lần đầu tiên phát hiện enzym TG hay TGaza trong cơ thịt cá và nước rửa surimi.
- Enzym này được coi là có liên quan đến sự tạo gel của protein cơ thịt cá xay hoặc surimi.
- Được sử dụng để cải thiện một số đặc tính chức năng và tính chất lưu biến của các sản phẩm từ protein cơ thịt như chả cá, surimi, xúc xích…
- TGaza (R-glutaminyl-peptit: amin (-glutamyl transferaza, EC 2.3.2.13) là một enzym phụ thuộc Ca2+ xúc tác cho phản ứng chuyển hoá gốc acyl giữa nhóm (-cacboxyamit của liên kết peptit giữa glutamin và các nhóm amin.
- TGaza phân bố rộng trong các mô và dịch cơ thể khác nhau, được chiết tách và tinh chế từ một số loài thuỷ sản như: điệp (Patinopecten yessoensis), tôm (Pandalus nipponensis), mực ống (Todarodes pacificus), cá chép (Cyprinus carpio), cá hồi (Oncorhynchus mykiss), cá thu (Pleurogrammus azonus), sò Nhật Bản, gan và cơ thịt của cá minh thái Alaska. Những đặc điểm và ứng dụng của enzym này đã và đang được nghiên cứu mở rộng.
- Cơ chế tác dụng của enzym TG và sự tăng độ kết cấu cơ thịt cá xay và surimi
- TGaza có thể xúc tác cho sự hình thành (-((-glutamyl) lysyl các liên kết ngang
- Nhờ đó cải thiện được một số đặc tính chức năng của protein thực phẩm như: casein, (-lactoglobulin và protein đậu tương.
- TGaza cũng có thể xúc tác cho sự hợp nhất các axit amin không thay thế để tạo thành các protein thực phẩm hoàn hảo.
- TGaza có khả năng xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các protein
- Kết nối các protein như casein và globulin đậu tương, casein và myosin, myosin và protein đậu tương, protein hoà tan trong sữa và casein, protein đậu tương và protein cơ thịt động vật…
Ứng dụng của enzyme TG
-
- Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm
- TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
- Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
- Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
TINH BỘT BIẾN TÍNH
Tính chất
- Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
- Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
- Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
- Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
- Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
- có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
- Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
