Phụ gia thực phẩm

GF109 – PHỤ GIA TẠO DẼO DAI CHO CHẢ CÁ , CÁ VIÊN

Chả cá là một món ăn thông dụng ở Việt Nam, mỗi vùng miền khác nhau thì lại có những món chả cá khác nhau như: chả cá lã vọng (Hà Nội), chả cá Nha Trang, chả cá Phan Thiết. Chả cá ở Việt Nam chủ yếu từ nguồn cá basa, ngoài ra còn được làm từ các nguồn cá nước mặn khác. Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu khác nhau mà cá viên tạo ra độ dai giòn và mùi vị khác nhau. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu thêm một số tạo dẽo dai cho chả cá ngoài Tari K7, VMC K7, meatplus 400, ML430 , ML460 , ML420 , supperbind K70 , Vinasing , S1000 , S-GELLE…

Khai vị với món chả cá chiên thì là – Mẹ vào bếp

Nguyên liệu phụ gia tạo dẽo dai cho chả cá , cá viên

Để sản xuất được cá viên ngon, dai, đàn hồi đúng chuẩn thì bạn cần phải chuẩn bị đầy đủ những nguyên liệu cần thiết và phụ gia như sau:

  • Cá
  • Nước đá vảy
  • Tinh bột biến tính
  • Gia vị
  • GUSTO LK07 (hỗn hợp polyphosphat) để tạo độ giòn dai
  • ULTRABIND : giúp chống hiện tượng nhã nước co nhăn bề mặt
  • ACID SORBIC là chất bảo quản, chống thiu, chống chảy nước cho cá viên
  • ENZYME TG kết hợp với GUSTO LK07 làm tăng độ dai giòn, cấu trúc cho cá viên, giúp cá viên hút nước.
  • D-Xylose là tạo màu vàng cho cá viên khi chiên được đẹp mắt

Cách làm chả cá thác lác thì là cực ngon

Quy trình sản xuất chả cá

Sơ đồ quy trình

Giải thích quy trình

Rửa lần 1
Nguyên liệu cá tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chúng ta cần. Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.
Nguyên liệu chả cá
2.      Phi lê cá
Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch xương trong miếng fillet.
3.      Rửa lần 2
Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 oC.
4.      Xay nghiền
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C.
Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

5.      Phối trộn

Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị ( tinh bột hoặc tinh bột biến tính, polyphosphate, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste.
Xay, phối trộn chả cá
6.      Định hình
Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.
7.      Cấp đông 
Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng.

Tham khảo thêm Quy trình sản xuất chả cá tại đây:

Một số phụ gia khác ngoài tạo dẽo dai cho chả cá

Các chất tạo dai giòn

  • GUSTO LK07  Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, jambon, chả cá, bò viên, cá viên,
  • MEATBINDER MP07 : Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính choa sản phẩm
  • ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu…
  • Một số phụ gia tạo giòn dai khác : Tari K7, VMC K7, meatplus 400, ML430 , ML460 , ML420 , supperbind K70 , S1000 , S-GELLE , vmc k7 đông lạnh , vmc plus , polyphos VMC …

Phụ gia tạo màu

  • ULTRABIND SS302: Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
  • DXYLOSE (100% Dxylose) : Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn.

Chả cá Đỏ Củ Lý Sơn – Món ngon không thể bỏ qua • Hải Sản Lý Sơn

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Các tìm kiếm liên quan đến tạo dẽo dai cho chả cá

  • Phụ gia làm chả cá
  • Hương chả cá
  • Phụ gia làm chả mực
  • Mua phụ gia làm giò chả ở đâu
  • Bột làm chả cá

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *