CHẤT TẠO DAI GIÒN – TẠO MÀU – TẠO HƯƠNG CHẢ MỰC , CHẢ CÁ

Chả là một món ăn vô cùng quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Không chỉ hấp dẫn người Việt mà khách nước ngoài cũng rất hứng thú với món ăn này. Để sản phẩm hấp dẫn thì ngoài cấu tạo , màu sắc thì hương thơm cũng giữ vai trò rất quan trọng .Bài này sẽ giới thiệu quy trình sản xuất và một số phụ gia làm chả ngon.

• Xem thêm bài viết Phụ gia ngành sản xuất thực phẩm – chả , cá viên , bò viên , xúc xích ,…

• Cách làm chả cá thơm ngon

 

Nguyên liệu quy trình phụ gia làm chả cá , cá viên , ….

Để sản xuất được cá viên ngon, dai, đàn hồi đúng chuẩn thì bạn cần phải chuẩn bị đầy đủ những nguyên liệu cần thiết và phụ gia như sau:

• Cá
• Nước đá vảy
• Tinh bột biến tính
• Gia vị
• GUSTO LK07 (hỗn hợp polyphosphat) để tạo độ giòn dai
• MAFIXCEL X300 
  • Công dụng
    • Tăng kết dính, tạo mạng lưới hút giữ nước
    • Khắc phục tình trạng thoát hơi nước làm teo chả , giảm khối lượng khi chiên
    • Chống nhăn bề mặt giúp cải thiện tính cảm quan của sản phẩm
    • Tăng độ giòn dai, sực của sản phẩm

    Quy cách : 1kg hoặc thùng 20kg

    Gía cả: Liên hệ theo số 0938 365 161 để biết thêm chi tiết

• ACID SORBIC là chất bảo quản, chống thiu, chống chảy nước cho cá viên
• ENZYME TG kết hợp với GUSTO LK07 làm tăng độ dai giòn, cấu trúc cho cá viên, giúp cá viên hút nước.
• D-Xylose
  • Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
  • Tạo màu vàng tự nhiên.
  • Cải thiện bề mặt không bị nhăn.
  • Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
  • Giảo thời gian chiên và nướng

 

Quy trình làm chả cá thu 

Tiến hành sơ chế nguyên liệu

Cá thu bạn mua tươi sống rồi về tự làm sạch sẽ hoặc nhờ người bá hàng làm hộ. Khi làm sạch xong bạn dùng dao cắt đôi cá theo chiều dọc và khéo léo lách dao loại bỏ phần xương cá rồi dùng thìa nạo thịt cá và cho vào bát.

Hành nhặt bỏ gốc, rửa sạch rồi thái nhỏ. Cũng làm tương tự như vậy với thì là.

Hành tím bóc vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn.

 

Thực hiện ướp cá

Thịt heo xay sẵn đã ướp gia vị bạn cho vào bát thịt cá vừa nạo. Nêm nếm thêm nước mắm và hạt nêm, hạt tiêu, đường vào rồi đảo thật đều cho ngấm gia vị. Ướp trong chừng 15p.

Tiến hành xay cá

Sau khoảng thời gian đó, bạn cho hỗn hợp thịt cá và thịt lợn vào máy xay và cho thêm 1 thìa hành tím đã băm nhuyễn và xay. Tiếp tục cho dầu ăn vào và xay cho tới khi hỗn hợp nhuyễn mịn là được.

Khi được hỗn hợp nhuyễn mịn bạn mới cho tiếp hành lá và thì là vào xay thêm vài vòng cho các nguyên liệu hòa quyện lại rồi mới tắt máy. Cho hỗn hợp ra ngoài bát sạch.

Thông thường thịt lợn và thịt cá sau khi xay xong người ta sẽ mang đi làm chả ngay. Tuy nhiên cách làm này sẽ khiến chả không được dai giòn như ý. Bạn nên quết chả.

Cách làm là bạn dùng một chiếc thìa to bản và quết lên quết xuống nhiều lần trong khoảng 15p. Khi nào thấy hỗn hợp dính và nặng tay dần là được.

 

Hấp chả cá

Bạn đặt 1 nồi nước lên bếp, rồi tiếp tục đặt xửng hấp lên trên. Lấy tầm 1 tới 2 thìa dần ăn cho bát rồi mới bắt đầu làm chả cá.

Chấm một chút dầu ăn thoa đều vào lòng bàn tay rồi mức 1 thìa chả cá vừa phải cho vào rồi vo tròn. Tiếp tục ấn dẹt vừa phải thành miếng vừa ăn là được.

Tham khảo thêm Quy trình sản xuất chả cá tại đây:

Một số phụ gia khác trong sản xuất chả