Chả cá được chia làm 2 loại: chả cá sông và chả cá biển. Cá biển có cơ thịt chắc và hàm lượng nước ít hơn cá sông nên sản phẩm dai chắc hơn. Còn chả cá được làm cá sông thì cho ra sản phẩm hơi bở và hay bị nhão. Để khắc phục tình trạng trên người ta thường bổ sung thêm xơ – TẠO KHÔ DAI CHO CHẢ CÁ BASA , CÁ SÔNG.
- Xem thêm bài viết : MAFIXCEL X300 – PHỤ GIA TRÁNH CHO CHẢ CÁ BỊ NHÃO
Quy trình và phụ gia tạo khô dai cho chả cá basa
Nguồn nguyên liệu
Cá ba sa
- Basa là một loại cá da trơn
- Được nuôi nhiều ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nước ta và khu vực duyên hải miền Trung
- Chỉ riêng 10 tỉnh ĐBSCL mỗi năm thả gần 1,7 triệu con giống, đáp ứng nguồn nguyên liệu dồi dào, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu.
- Trong những năm trở lại đây tình hình xuất khẩu có nhiều bước tiến quan trọng.
- Cá basa đang chiếm tỷ trong cao nhất trong kim ngạch xuất khẩu ngành thủy sản.
- Năm 2009 sản lượng thu hoạch là 119160 tấn, cá basa Việt Nam đã xuất khẩu 110 quốc gia và vùng lãnh thổ (thị trường chính là EU).
- Năm 2011 sản lượng là 360000 tấn, thu về 1 tỉ USD
- Thị trường ngày càng được mở rộng trên 163 quốc gia và vùng lãnh thổ chiếm 90% thị phần cá da trơn thế giới.
- Bên cạnh những mặt hàng xuất khẩu truyền thống, còn có nhiều mặt hàng được chế biến từ cá Basa như chả cá , cá viên,..
Cách làm chả cá
Tiến hành sơ chế nguyên liệu
Cá bạn mua tươi sống rồi về tự làm sạch sẽ hoặc nhờ người bán hàng làm hộ. Khi làm sạch xong bạn dùng dao cắt đôi cá theo chiều dọc và khéo léo lách dao loại bỏ phần xương cá rồi dùng thìa nạo thịt cá và cho vào bát.
Hành nhặt bỏ gốc, rửa sạch rồi thái nhỏ. Cũng làm tương tự như vậy với thì là.
Hành tím bóc vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn.
Thực hiện ướp cá
Thịt heo xay sẵn đã ướp gia vị bạn cho vào bát thịt cá vừa nạo. Nêm nếm thêm nước mắm và hạt nêm, hạt tiêu, đường vào rồi đảo thật đều cho ngấm gia vị. Ướp trong chừng 15p.
Tiến hành xay cá
Sau khoảng thời gian đó, bạn cho hỗn hợp thịt cá và thịt lợn vào máy xay và cho thêm 1 thìa hành tím đã băm nhuyễn và xay. Tiếp tục cho dầu ăn vào và xay cho tới khi hỗn hợp nhuyễn mịn là được.
Khi được hỗn hợp nhuyễn mịn bạn mới cho tiếp hành lá và thì là vào xay thêm vài vòng cho các nguyên liệu hòa quyện lại rồi mới tắt máy. Cho hỗn hợp ra ngoài bát sạch.
Thông thường thịt lợn và thịt cá sau khi xay xong người ta sẽ mang đi làm chả ngay. Tuy nhiên cách làm này sẽ khiến chả không được dai giòn như ý. Bạn nên quết chả.
Cách làm là bạn dùng một chiếc thìa to bản và quết lên quết xuống nhiều lần trong khoảng 15p. Khi nào thấy hỗn hợp dính và nặng tay dần là được.
Hấp chả cá
Bạn đặt 1 nồi nước lên bếp, rồi tiếp tục đặt xửng hấp lên trên. Lấy tầm 1 tới 2 thìa dần ăn cho bát rồi mới bắt đầu làm chả cá.
Chấm một chút dầu ăn thoa đều vào lòng bàn tay rồi mức 1 thìa chả cá vừa phải cho vào rồi vo tròn. Tiếp tục ấn dẹt vừa phải thành miếng vừa ăn là được.
Tham khảo thêm Quy trình sản xuất chả cá tại đâ
MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC TRÊN THỊ TRƯỜNG
1) Phụ gia thực phẩm tạo giòn dai thay thế hàn the: vmc k7, vmc polyphos, polyphos, supper tari, s1000a , gusto lk07 , metabinder mp07 ,…
2) Phụ gia thực phẩm dùng sx chả lụa bằng thịt đông lạnh: vmc k7 đông lạnh, ml430 , ultrabind , mafixcel ,…
3) Phụ gia thực phẩm dùng bảo quản: vmc nature , nasa , benzoate , sorbate ,…
4) Phụ gia thực phẩm tạo màu đỏ hồng: vmc 3s, sss , ss302
5) Phụ gia tạo màu vàng cho sản phẩm chiên: coloren , d-xylose
+ dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
+ tạo màu vàng tự nhiên.
+ cải thiện bề mặt không bị nhăn.
+ giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
+ giảo thời gian chiên và nướng.
6) Chất thay thế thịt:
+ là protein thực vật, thay thế đến 30% lượng thịt, cá trong sản xuất, giãm giá thành.
+ dùng được cho sản phẩm chay.
7) Chất thay thế mỡ: ml460 , ml420 , ultrabind , mafixcel ,…
+ phụ gia phối hợp với mỡ và nước tạo ra chất thay thế mỡ để hạ giá thành và dùng trong những thời điểm khan hiếm mỡ
8) Phụ gia thực phẩm làm bún, mì, phở: vmc bp,std m, s1000a mì, vmc anti , gusto , ultrabind , nasa , tari h…
tăng cường độ dẻo dai và bảo quản cho bún, mì phở.
9) Phụ gia thực phẩm làm trắng sản phẩm: staresh-9, tio2
10) Hương liệu thực phẩm gồm:
+ hương thịt, hương bò, …
11) Bột biến tính: bột cargil
CÔNG TY LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các tìm kiếm liên quan đến tạo khô dai
- Cách làm khô gà
- Cách luộc trân châu trắng mua sẵn
- Cách làm khô gà sả ớt
- Cách làm heo khô cháy tỏi bằng chảo
- Cách làm khô gà không bị bỏ
- Cách nấu trân châu trắng Thái Lan
- Cách làm khô gà giòn
- Cách làm heo khô cháy tỏi bằng lò vi sóng
