TC01 _ ENZYM TRONG XÚC XÍCH – TẠO KẾT DÍNH , DAI SỰC …

Việc ứng dụng enzym TG hay transglutaminate trong các sản phẩm tịt cá chế biến như xúc xích , chả lụa , jambon , surimi , chả cá , cá viên , … không còn quá xa lạ. Hiệu quả của enzyme TG trong việc tăng kết dính , tạo độ dai sực nảy –  vấn đề mà phosphate hay những phụ gia tương tự khác không giải quyết được. Bài viết này cung giới thiệu thêm về thông tin về enzym trong xúc xích.

• Xem thêm bài viết TC01 – cách xay thịt đông lạnh trong bò viên _ xúc xích _ chả lụa …
• Bật mí cách làm xúc xích gà ngon, sạch mà dễ không tưởng

ENZYM TRONG XÚC XÍCH – Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

• Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
• Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

 

Ứng dụng

• Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
• Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
• Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
• Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt của transglutaminase.
• Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằng transglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quá trình hình thành.
• Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
• Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.

Một số loại phụ gia thông dụng khác trên thị trường

1) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO GIÒN DAI THAY THẾ HÀN THE: VMC K7, VMC POLYPHOS, POLYPHOS, SUPPER TARI, S1000A , GUSTO LK07 , METABINDER MP07 ,…

2) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG SX CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH: VMC K7 ĐÔNG LẠNH, ML430 , ULTRABIND , MAFIXCEL ,…

3) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG BẢO QUẢN: VMC NATURE , NASA , BENZOATE , SORBATE ,…

4) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO MÀU ĐỎ HỒNG: VMC 3S, SSS , SS302

 

5) PHỤ GIA TẠO MÀU VÀNG CHO SẢN PHẨM CHIÊN: COLOREN , D-XYLOSE

+ Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …

+ Tạo màu vàng tự nhiên.

+ Cải thiện bề mặt không bị nhăn.

+ Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.

+ Giảo thời gian chiên và nướng.

6) CHẤT THAY THẾ THỊT:

+ Là Protein thực vật, thay thế đến 30% lượng thịt, cá trong sản xuất, giãm giá thành.

+ Dùng được cho sản phẩm chay.

7) CHẤT THAY THẾ MỠ: ML460 , ML420 , ULTRABIND , MAFIXCEL ,…

+ Phụ gia phối hợp với mỡ và nước tạo ra chất thay thế mỡ để hạ giá thành và dùng trong những thời điểm khan hiếm mỡ.

 

 

8) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM BÚN, MÌ, PHỞ: VMC BP,STD M, S1000A MÌ, VMC ANTI , GUSTO , ULTRABIND , NASA , TARI H…

Tăng cường độ dẻo dai và bảo quản cho bún, mì phở.

9) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM TRẮNG SẢN PHẨM: Staresh-9, TiO2

10) HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM GỒM:

+ Hương thịt, hương bò, …

11) BỘT BIẾN TÍNH: Bột Cargil

12) PHỤ GIA NGÀNH NƯỚC CHẤM:

+ NHÓM TẠO ĐỘ SÁNH ĐẶC: Xanthangum, CMC.

+ NHÓM TẠO MÀU: VMC 3S, Caramen, HT Brown, Màu thực Phẩm.

 

17) PHỤ GIA CHO THỰC PHẨM CHAY:

+ Chất thay thế thịt : protein thực vật chuyên dùng sx thực phẩm chay.

Phụ gia thực phẩm làm giò lụa

+ Nhóm phụ gia giòn dai : VMC K7, VMC POLYPHOS, VMC NONPHOS , ULTRABIND , MEATBINDER , MAFICEL ,…

• Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
• Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
• Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ
• Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm
• Khả năng giữ nước cao.
• Khả năng liên kết potein rất cao
• Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ

Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…

+ Nhóm phụ gia bảo quản :  VMC ANTI, VMC NATURE, NASA ,….

Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …

+ Nhóm phụ gia tạo màu : VMC 3S , SSS , SS302

Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thịt nguội…

+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : VMC K7 HŨ , MAFIXCEL , ULTRABIND , MEATBINDER , …

Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.

+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :

I AMINO_S,  AMINO_S plus , I+G  chất điều vị: Thay thế bột ngọt.

Paprika : (màu đỏ cam) tan trong nước, màu paprika là màu đỏ tự nhiên, được chiết xuất từ ớt và sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …

+ Nhóm Hương liệu : Hương thịt , hương bò , …

CÔNG TY LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến enzym trong xúc xích

• Ứng dụng của enzyme transglutaminase
• Enzyme Transglutaminase