TC01 – CHẤT KẾT DÍNH THỊT GÀ CÁ TRONG CHẢ LỤA _ XÚC XÍCH

• xem thêm bài viết quy trình sản xuất giò lua và bột giòn làm giò chả ngon

• 2 cách làm Chả Lụa trắng mịn tại nhà – không dùng hàn the

Một số phụ gia chất kết dính thịt gà cá trong chả lụa xúc xích

ULTRABIND

Thông tin sản phẩm

1.Tên sản phẩm: ULTRABIND

2.Công dụng

• Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ
• Chuyên dụng cho thịt đông lạnh
• Là một sản phẩm lý tưởng để thây thế phosphate
• Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
• Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
• Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
• Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
• Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
• Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

3.Ứng dụng

• Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, chả cá, chả lụa, xúc xích,xiên que…

4.Hàm lượng/liều lượng

• 5-7g phụ gia cho vào sản xuất ra 01 kg thành phẩm

5.Hướng dẫn sử dụng

• Cho ultrabind vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
• Để phát huy hết tính năng ultrabind nhiệt độ mọc sau khi xay đảm bảo dưới 12⁰C.

6.Bảo quản

• Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.

7.Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam

Một số phụ gia hiện có trên thị trường

• TARI K7
• VMC K7 , VMC plus , polyphos VMC
• ML430, ML460
• SUPPERBIND K70,
• MEATPLUS,…

Gluten

• Gluten (tiếng Latin: gluten, “hồ”) là một protein gồm gliadin và glutenin.
• Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch.
• Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
• Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
• Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe
• Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
• Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải
• Điều thú vị là cái tên glu-ten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
• Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn.
• Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp, v.v… Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.

Soy protein

Thành phần

• Trong hạt đậu tương chứa Protein (40%), Lipid (12-25%), Glucid (10-15%) có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa và các acid amin.
• Đây được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế, rất cần thiết cho cơ thể.
• Chính vì thế, các thực phẩm làm từ đậu tương được xem là một loại “thịt không xương” vì chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật.
• Thậm chí, lượng đạm (protein) trong 100 g đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong 800 g thịt bò.

Ứng dụng

• Cung cấp protein cho sản phẩm
• Tăng tính hiệu quả của enzym và phosphate trong vai trò tạo dai giòn, kết dính
• Tạo mạng lưới liên kết giữa các phân tử mỡ, bột, nước, thịt
• Nâng cao chất lượng sản phẩm

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

• Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
• Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Ứng dụng

• Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
• Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
• Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
• Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
• Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
• Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
• Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!