MEATBINDER – PHỤ GIA KẾT DÍNH CHO THỊT NGUỘI – LIME VIỆT NAM

Thịt nguội (Jambon): là một dạng khác của thức ăn nhanh. Jambon được làm từ thịt nạc heo kết hợp với da heo theo tỷ lệ nhất định để tạo sự kết dính và có độ dai ngon miệng. Một số loại jambon và sản phẩm từ jambon thông dụng: bánh mì kẹp thịt, bánh trung thu, phomai,…Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu MEATBINDER – PHỤ GIA KẾT DÍNH CHO THỊT NGUỘI và cách làm thịt nguội nhé!

• Hương bò trong thực phẩm
• Hương thịt heo trong thực phẩm

MEATBINDER – PHỤ GIA KẾT DÍNH CHO THỊT NGUỘI

Thành phần

• Hỗn hợp phosphat và polyphosphat theo tỷ lệ phù hợp cho mục đích của một chất tạo dẻo.
• Hầu hết các sản phẩm tạo dẻo, tạo dai giòn đều có thành phần như trên.
• Tuy nhiên tùy vào chức năng và sản phẩm của mỗi công ty mà các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp.

Công dụng

• Chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định
• Chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm ẩm
• Chất tạo phức kim loại chất ổn định
• Chất tạo xốp, chất làm dày.
• Tạo độ dẻo cần thiết cho giò sống
• Tăng độ kết dính, tạo nhũ hóa giữa thịt và mỡ.
• Tăng độ dai cần thiết cho chả thẻ.
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

Ứng dụng của chất tạo dẻo

Chả thẻ, giò sống, chả lụa, jambon… Các sản phẩm cần có độ dẻo cho quá trình xay, quết thịt, mỡ.

Hàm lượng sử dụng

Tùy vào sản phẩm mà hàm lượng sử dụng của phụ gia sẽ dao động từ 3-5gram trên 1kg thành phẩm.

Mô tả ngoại quan

• Sản phẩm là sự phối trộn với tỷ lệ thích hợp.
• Trạng thái: hỗn hợp dạng bột màu trắng dễ dàng phối trộn trong quá trình xay
• Đóng gói: túi 1kg hoặc bao 25kg
• Xuất xứ: nguyên liệu Thái Lan, trực tiếp sản xuất ở Việt Nam.

Quy trình và phụ gia làm thịt nguội

Nguyên liệu

Thịt

• Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon chủ yếu gồm thịt đùi và vai. Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc.
• Trong thịt chứa một lượng lớn nước(47,5 – 73%), protit(14,5 – 19%),lipid (7 – 37,5%), tro (0,7 – 1,1%),một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe,…) và các vitamin (A, B₁,B₂, PP,..). giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein.
• Protein của thịt là loại protein hoàn thiện,chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn,vừa góp phần làm tăng hương vi thơm của thịt.
• Chất lượng nguyên liệu:
• Thịt đùi chất lượng tốt: cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng
• Thịt heo được giữ sau một ngày ở nhiệt dộ 0 – 2⁰C  thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến.
• Cần đặc biệt lưu ý đến trị số pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước( hiệu suất chế biến), độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và thời gian bảo quản: pH phù hợp là 5.8 – 6.4.

Da

• Da có chứa nhiều collagen, khoảng 15 – 25%(theo trọng lượng tươi) và khoản 80% (theo trọng lượng khô).
• Ngoài chức năng làm jambon dai và dẻo, nó còn có vai trò là chất độn.
• Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình sản phẩm.

 

Phụ liệu

 Muối ăn

• Muối ăn vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng chế biến, trong bảo quản thịt muối an có bốn tác dụng cơ bản
• Muối ăn có tính chất sát trùng.
• Muối ăn làm giảm độ hòa tan của oxy vào môi trường làm cho các vi sinh vật hiếu không khí có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển.

Đường

• Đường giữ cho nitric không bị oxi hóa thành nitrat
• Nghĩa là giữ cho thịt không bi mất màu hổng
• Làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu
• Tăng vị ngọt cho thịt, làm mềm thịt, kiềm hãm hoạt dộng của một số vi sinh  vật có hại.
• Lượng đường dùng trong sản xuất jambon khoảng 1,5 – 2,5% so với khối lượng thịt

Quy trình sản xuất

• Thịt nạc rửa sạch để ráo lấy giấy thấm cho khô.
• Xắt thành từng miềng nhỏ cỡ con cờ. Ướp thịt với gia vị , bột LK207 để tăng kết dính và một chút bột ss302 để jambon lên màu đẹp hơn .
• Để qua đêm trong tủ lạnh cho thịt thấm gia vị.
• Phần da heo: rửa sạch với dấm pha loãng, để nguyên cho ráo nước.
• Dùng 1 tấm giấy nướng bánh to hơn kích thước của tấm da heo lót bên dưới, trải miếng da heo lên lớp giấy nướng, cho 1 lớp thịt, 1 lớp da heo chín xắt hạt lựu, rồi lại 1 lớp thịt, 1 lớp da heo.
• Cuộn chặt tay sao cho lớp da heo bao hết phần thịt là được.
• Bọc bên ngoài 1 lớp lá chuối hoặc giấy bạc, nếu dùng giấy bạc nên dùng tăm xăm lỗ đều khắp đòn dăm bông để hơi nóng tản đều.
• Hấp cách thủy đòn dăm bông với xửng nhiều nước trong vòng 1 giờ 30 phút là chín.
• Thịt sau khi chín, lấy ra khỏi xửng, chờ nguội bớt, gỡ bỏ lớp giấy và lá, rửa qua nước sạch. Sau đó, dùng cọ phết 1 ít màu đỏ thực phẩm pha nước lên phần bì bên ngoài.

 

Phụ gia jambon thịt nguội

Tạo cấu trúc

• Tên sản phẩm: Meat Binder
• Xuất xứ: Việt Nam
• Quy cách: 25kg
• Công dụng:
  • Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
  • Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
  • Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
  • Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
  • Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất
• Nhà phân phối : Cty TNHH Lime Việt Nam

Một số phụ gia dai giòn kết dính hiện có trên thị trường

• TARI K7
• VMC K7
• ML430, ML460
• SUPPERBIND K70
• PHOSPHATE MIX
• MEATPLUS, S1000…
• S_GELLE

Tạo màu, chống xuống màu

• Tên sản phẩm: Ultrabind SS302
• Xuất xứ: Đài Loan
• Quy cách: 25kg
• Công dụng:
  • Tạo màu lên màu đỏ hồng, hạn chế xuống màu theo thời gian
  • Giúp sản phẩm kết dính tốt hơn, tạo bề mặt căng bóng
  • Nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm
• Nhà phân phối : Cty TNHH Lime Việt Nam

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@limefc.com

Các tìm kiếm liên quan đến thịt nguội

• Cách chế biến thịt nguội
• Cách làm Jambon thịt nguội
• Cách làm dăm bông thịt nguội
• Jambon thịt nguội mua ở đâu
• Cách làm thịt nguội bằng bong bóng heo
• Cách làm THỊT nguội của Vanh Khuyen
• Cách làm pate thịt nguội đơn giản
• Cách làm Jambon Thịt heo Xuan Hong